Diccionario gastronómico

Pepino

Fruto de una planta anual trepadora, de la familia de las cucurbitáceas como las calabazas y los pepinillos, que se come salado, crudo o cocido.

Originario del Himalaya, el pepino se cultiva en la India desde hace más de 3,000 años. Fue introducido en Egipto y los judíos lo plantaron en Galilea.

Carnoso, bien firme, alargado y cilíndrico, el pepino posee una carne de color verde pálido, crujiente y fresca, ligeramente amarga, bajo una fina piel verde, brillante y generalmente lisa. Al lado de los tipos holandeses semiespinosos, encontramos minipepinos, tradicionalmente cultivados en el Medio Oriente. Tienen la piel lisa y no suelen tener semillas. El pepinillo es una variedad de pepino pequeño cuyos frutos se recolectan muy jóvenes.

El pepino es muy rico en agua (96 %), poco calórico (12 kcal o 50 kJ por 100 g) y contiene además sales minerales y un poco de vitamina C.

El pepino fresco es muy firme. Casi siempre debe pelarse, ya que su piel puede ser bastante amarga. Cuando se sirve crudo, es mejor purgarlo, tras lo cual es más digestivo y a veces se suaviza su amargor, pero su carne se vuelve más blanda y su aroma es menos intenso. Es preciso escurrirlo bien para que su agua no interfiera con el sazonamiento (vinagreta con estragón, crema, yogur).

El pepino además se come cocido, rehogado o bien salteado con mantequilla, cocinado al gratén, con jugo o con bechamel, para acompañar un plato de carne o de pescado. También se puede rellenar, crudo o cocido.

El pepino es tan apreciado en las cocinas del norte y el este de Europa (pepinos en agridulce, potajes fríos) como en los países mediterráneos (pepino a la griega, pepino con menta, gazpacho, ensaladas).

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