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Caldo tlalpeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes, y se acompaña con tortillas de maíz. El comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto. La porción es muy generosa y se procura dar por lo menos una pieza de pollo a cada persona, por lo que sirve de plato principal en la comida del mediodía. El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte del Distrito Federal; todavía a principios de este siglo existían en ese lugar muchas haciendas y comunidades rurales, hoy desaparecidas o incorporadas a la gran urbe. En otras regiones de México en ocasiones se puede encontrar una variante de este caldo preparado con carne de res.
Chichilo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mole oaxaqueño también llamado chichilo negro, considerado uno de los célebres siete moles de Oaxaca, aunque tal vez el menos conocido. Se trata de una salsa oscura, de consistencia ligera, que incluye carne, verduras y a veces chochoyotes, que suele servirse con cebollas curtidas y rajas de chile de agua. Tradicionalmente el color de la salsa se obtiene de la mezcla de los chiles chilhuacle negro, pasilla, mulato y tortillas quemadas, aunque por la escasez del chilhuacle negro suele usarse en su lugar chile guajillo quemado y las semillas de los chiles quemados.
Los otros ingredientes y especias que intervienen en la salsa son jitomate, miltomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas de aguacate. Las verduras que con más frecuencia se utilizan son chayote, ejote, papa y calabacitas, cortadas en trozos; las carne más empleada es la de res y ocasionalmente la de cerdo. Uno de los ingredientes que le da un toque particular a esta salsa es la hoja de aguacate seca, asada y pulverizada; en algunas regiones las personas acostumbran hervir la carne de res con hojas de aguacate para que desde el principio la carne quede aromatizada. Para completar la comida se suele acompañar con frijoles de la olla y blandas.
Chiles encurtidos o chiles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.
En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.
Frijoles tiernos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles en vaina, completamente desarrollados y frescos. No se trata del ejote, pues éstos se encuentran listos para cosecharse. En algunos guisos el frijol se desvaina para incluirlo en los guisos, pero en ocasiones se deja en la vaina y se cocina así. En muchas regiones los frijoles tiernos se utilizan para guisos y tamales tradicionales. Son famosos los tamales de frijol tierno que se preparan en Chiapas y otros estados durante el día de Muertos. En Chiapas también se elabora un tipo de tamal llamado pitaúl. En Tlaxcala se consumen en texmole, y son conocidos como xolotitos. En la Huasteca veracruzana se emplean para hacer tamales y son conocidos como frijoles de castidad.
Verduras en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en aceite y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.
Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Ajedrea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria del sur de Europa, cuyo aroma recuerda al del tomillo.
– La ajedrea común, o anual, de hojas mates y color verde ceniciento, es la más apreciada en cocina.
– La ajedrea vivaz, o de montaña, de hojas más estrechas y rígidas, conocida con el nombre provenzal de “pimienta de asno”, sirve sobre todo para condimentar los quesos frescos o secos de cabra o de oveja y ciertas marinadas o adobos.
La ajedrea es el aromatizante privilegiado de la cocción de legumbres. Cuando es fresca también da sabor a las ensaladas provenzales, a la ternera a la parrilla, al conejo asado, al costillar de cerdo, al pato y a la oca. Seca se emplea para condimentar chícharos, habas, ejotes, guisos o potajes, así como farsas y patés.
Niçoise, à la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina de la región de Niza elaboradas sobre todo con ajo, aceitunas, anchoas, jitomates y judías verdes.
Los pescados asados à la niçoise (salmonete, lenguado, merlán) se sirven con jitomate troceado, filetes de anchoa, aceitunas, etc.
La guarnición niçoise para piezas grandes de carnicería y aves combina jitomates pelados rehogados en aceite y realzados con ajo, ejotes verdes ligados con mantequilla (o bien calabacitas y alcachofas pequeñas rehogadas) y papas château.
Nitrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario utilizado como conservante en la elaboración de conservas, salazones y charcutería. Unidos al cloruro de sodio, los nitratos de sodio y de potasio evitan las proliferaciones microbianas. Participan en la coloración roja de ciertas elaboraciones de charcutería.
Los nitratos, empleados también como abono, pueden encontrarse en las aguas potables y en las verduras (betabeles, zanahorias, espinacas, ejotes y lechugas).
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.
Menudo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que comparten diversos guisos elaborados con la panza de res. Salvo algunas excepciones, en los estados del norte del país prefieren llamarlo menudo; en el centro pancita o mole de panza, y en el sur y península de Yucatán, mondongo. Existe un platillo en España muy similar a nuestro menudo, los famosos callos a la madrileña, que seguramente fueron el origen del guiso que conocemos aunque en territorio mexicano, como era de esperarse, inmediatamente se le agregó chile. Consiste en un caldo preparado con la panza de res, que se condimenta con diferentes chiles y hierbas. En algunos lugares le añaden hoja de hierbabuena, ya que existe la creencia de que así no caerá tan pesado al estómago. En otros sitios se acostumbra agregar, además de esos ingredientes, maíz, a la manera de un pozole. En ciertos casos el menudo es muy caldoso y en otros se sirve casi seco.
Foto: Guiso, menudo de res. (Pablo Morales).