Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; a veces la preparación incluye también cebolla picada. Es un platillo muy económico que se acostumbra como plato principal en el desayuno o comida, especialmente los viernes o los días de vigilia. Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.
Guiso que se prepara con ejotes cortados en trozos pequeños, ajonjolí tostado, chiles chipotles frescos o secos, chiles color, ajo, cilantro, cebollinas en rodajitas, manteca de cerdo y sal. Es un platillo que acostumbran preparar los totonacas de la costa veracruzana.
Tamal elaborado con masa de maíz relleno con ejotes tiernos y envuelto en hoja de milpa o de maíz. En Sinaloa se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, piloncillo y ejotes en trozos pequeños; todos los ingredientes se mezclan y se envuelven en hojas de milpa. También se prepara en Guerrero y Jalisco.
Preparaciones que se elaboran con ejotes, flores de calabaza y otros vegetales, que se preparan sobre todo en el área central de Veracruz. Recuerdan a los que en otras partes, sobre todo del centro del país, se denominan indias vestidas o envueltos. Se trata de vegetales cocidos que envuelven pedazos de queso fresco, los cuales se amarran, se enharinan y capean.