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Resultados de la búsqueda: Emulsión
Vinagreta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido (vinagre o limón) y de un producto graso (aceite, crema o yogur), pimienta y sal, a la que se pueden añadir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, hierbas aromáticas, miel, mostaza, huevo duro, cebolla, etc. La vinagreta, que a veces se sirve tibia, sazona las ensaladas verdes y distintos platos fríos: verduras, carnes frías y pescados en caldo corto.
Tarama
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad griega que tradicionalmente se sirve entre los mezze o como entremés. Esta pasta lisa y cremosa, de color rosa claro, originariamente se elaboraba con huevas de pescados crudas mezcladas con migajón de pan mojado en leche, condimentos y aderezos, y se servía fría. Actualmente, la tarama industrial se elabora con huevas de bacalao previamente ahumadas, suavizada y presentada como una pasta emulsionada. También encontramos tarama hecha con huevas de otros pescados. Esta preparación permite múltiples formas de canapés.
Salsa holandesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa caliente a base de huevos y mantequilla emulsionada. De ella derivan otras salsas: chantilly (o muselina), maltesa, mikado o mostaza, según lo que se añada (crema líquida, jugo y piel de limón o mandarina, mostaza blanca). Acompaña los pescados cocidos en caldo corto, las verduras a la inglesa y los huevos. Para realizarla se debe utilizar un sartén con paredes altas de cobre no estañado o acero inoxidable, ya que el aluminio provoca que la salsa adquiera un color verduzco.
La salsa holandesa, muy sensible a todo exceso de calor, se reserva en un baño María tibio. Si se corta, se vuelve a montar incorporando progresivamente una cucharada sopera de agua, caliente si la salsa está fría, fría si la salsa está caliente.
Pil-pil
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Técnica consistente en remover la cazuela en la que se cuece bacalao (bacalao al pil-pil) para conseguir emulsionar el aceite de oliva con la gelatina del pescado.
Nata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Grasa que se encuentra emulsionada en la leche bronca o cruda; al dejar reposar la leche durante cierto tiempo, la grasa se separa de la leche y flota en la superficie; de esta forma se obtiene la nata, que se utiliza en varias regiones de México como ingrediente para preparar un sinnúmero de panes, galletas, gorditas y postres, o bien, se bate con sal para elaborar mantequilla. En ocasiones, sirve como complemento para los frijoles, plátanos machos fritos o untada en pan. Hasta la década de 1980 era común que la leche bronca se entregara diariamente a la puerta de las casas, donde se hervía para obtener la nata. Esta práctica ya casi desapareció, sobre todo de las ciudades, debido al aumento en el consumo de leche pasteurizada. En España se le llama nata a la crema.
Montar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar con el batidor de globo o la batidora eléctrica claras de huevo, crema para batir o una masa dulce (genovesa, pasta de merengue), para que la masa de la preparación almacene una cierta cantidad de aire, lo cual permite que ésta aumente de volumen y le da una consistencia y color específicos.
Montar yemas de huevo significa mezclarlas enérgicamente con un batidor de globo a fuego lento, hasta obtener una preparación cremosa, necesaria para la elaboración de una salsa emulsionada caliente. También se montan las emulsiones, tanto en caliente (bearnesa) como en frío (mayonesa), incorporando el cuerpo graso en la yema.
Montar una salsa con mantequilla significa añadir mantequilla en trocitos para que quede más lisa o más brillante. Ésta se incorpora o bien girando con una cuchara o bien dando un movimiento de rotación al recipiente.
Moldear o dar forma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dar la forma final a una preparación, a veces antes de la cocción. Se puede dar forma a una pasta fermentada antes de introducirla en el molde, o bien a una preparación de pescado, de carne o de otros elementos, ya sean rellenos, empanizados o cubiertos, antes de cocerlos.
También se emplea la palabra francesa former cuando una pasta de genovesa o una salsa emulsionada forma cinta, lo cual indica que la primera está lista para enmoldar y la segunda ha llegado al término de su cocción.
Mayonesa o mahonesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.
Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.
Mantequilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.
Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.
Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.
En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.
Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.
A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).
Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.
La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.
En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.
Mantequilla clarificada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas elevadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en particular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.
La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.
Ligar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Se distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.
Licuadora
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato eléctrico que sirve para picar, moler, procesar o para mezclar alimentos. La licuadora se utiliza para hacer sopas y cremas de verduras o leguminosas tersas y homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota, los jitomates a coulis, ciertas verduras sin fécula a puré, así como para montar una mayonesa muy firme, emulsionar una vinagreta o preparar rellenos finos, mousses y muselinas.