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Manjar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre de leche de origen español, que originalmente era salado. Se preparaba con pechugas de pollo cocidas, azúcar, leche y harina de arroz, cuyo resultado final era de sabor dulce; fue popular en el siglo XVIII. Más adelante en su manufactura desapareció la pechuga, la harina de arroz se sustituyó por fécula de maíz y, al final, se convirtió en un postre elaborado sólo con leche y harina. En la actualidad, esta preparación se parece más a una natilla. En Tabasco el manjar blanco se elabora con leche, azúcar, canela y fécula de maíz. Se adorna con pasitas y se espolvorea con canela molida.
Tradicionalmente se sirve en copas o platitos hondos. Es un postre casero de las familias antiguas de Tabasco, al que también suelen llamar sólo manjar. El manjar real oaxaqueño es una variedad muy antigua de ante, actualmente casi desaparecida, que se cocinaba en los conventos con pechugas de pollo cocidas y molidas. Se le agregaban marquesotes empapados con almíbar, canela molida y pollo molido; el día viernes se preparaba sin pollo. Según algunos investigadores, el manjar real es el predecesor del ante.
En Campeche el manjar blanco se elabora con leche de coco y arroz molido cocidos con canela en rajas; se espesa con masa y fécula de maíz, se aromatiza con agua de azahar, se vacía en un molde, se decora con canela molida y se sirve frío. En Chiapas se cocina el tamal de manjar, además del tradicional manjar que se produce con leche, azúcar, huevos, canela y maicena. En la zona centro del estado de Veracruz es una natilla de maicena y azúcar, se come como postre y se utiliza para rellenar panes y tamales. En Yucatán existen versiones muy similares a la campechana, en las que se utiliza leche de vaca con la pulpa de coco molida junto con su agua para incorporarlos al preparado. También existe un manjar de maíz azul o maíz morado.
Ibes guisados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación tradicional de la península de Yucatán que consiste en ibes guisados en un caldo de achiote, cebolla y epazote, a los que se le añaden col rallada y huevo. Los huevos suelen incorporarse de uno en uno para que cuajen por separado y puedan servirse de forma individual.
Chile pasado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica desarrollada principalmente en Chihuahua para preservar los chiles. Los chiles frescos y verdes se asan sobre el comal hasta tostarlos, se meten en una bolsa de plástico para que suden y se pelan; después se cuelgan en lazos bajo un techo ventilado o al sol, para que se deshidraten totalmente. Una vez secos se deben guardar en costales o bolsas de papel, donde no haya humedad, ya que pueden ser atacados por polillas u hongos. Este método de conservación es una manera de aprovechar los chiles fuera de su temporada, que inicia en julio.
De un kilo de chile fresco se obtienen unos 200 g de chile pasado. Tradicionalmente se ha utilizado sobre todo el chile verde del norte y ocasionalmente lo llaman chile verde pasado, pero actualmente el chile más ocupado en Chihuahua es el chile chilaca. También se pueden encontrar chiles poblanos pasados que típicamente se consumen en el centro y norte del país y se comercian en los mercados de Chihuahua y Durango.
Cualquier chile pasado debe remojarse para hidratarlo antes de cocinarse; después se pica o se muele para incorporarlo a los guisos. Se debe aclarar que existen muchos guisos que se hacen con este chile, principalmente en Chihuahua, y que por ello reciben también el nombre de chile pasado. Puede ser un guiso de carne de cerdo o de queso con salsa de chiles pasados; los quesos más comunes son menonita o Chihuahua. Estos guisos suelen acompañarse con tortillas de harina.
Calabaza con camarones
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con calabaza de Castilla cocida y molida, que se agrega a una salsa de tomate, cebolla, ajo, pimienta, comino, pepitas tostadas y chile verde. Se le añaden camarones secos y pelados, los cuales se fríen antes de incorporarlos al guiso. En ocasiones se le agrega semilla de cilantro y cilantro fresco. Es típico de la Huasteca veracruzana.
Cabrito enchilado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con cabrito al que se le unta una salsa de chile con vinagre, sal, pimienta, ajo, jitomate y aceite que se hornea; en ocasiones se incluyen el hígado y los riñones previamente frotados con vinagre. Se sirve con frijoles de la olla y tortillas de maíz. Es una forma tradicional de preparar el cabrito en Coahuila. Se debe aclarar que dependiendo de la región el chile cambia, por lo que el platillo puede encontrarse como cabrito en chile ancho o cabrito en chile colorado. También es un guiso tradicional de Zacatecas que se come en fiestas, ferias patronales y otras ocasiones importantes. Ahí se acostumbra marinar la carne en vinagre con sal y después se fríe en manteca de cerdo para que se dore antes de incorporarlo a una salsa preparada con chiles anchos y guajillos, vinagre, pimienta negra, jitomate, laurel, tomillo, mejorana y ajo, en donde se deja cocer a fuego lento.
Trabajar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclar con mayor o menor vigor los elementos de una preparación pastosa o líquida, ya sea para incorporar ingredientes diversos, o bien para que quede homogénea o lisa, o incluso para darle cuerpo o untuosidad. Esta operación se utiliza para preparar la mantequilla trabajada o “manié”.
Según la naturaleza de la preparación, la operación se realiza sobre el fuego, fuera del fuego o sobre hielo, con una espátula de madera, un batidor manual o eléctrico, una batidora-mezcladora o con la mano.
Suflé o soufflé
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.
Sazonar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acción de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromáticas, condimentos, aceite, vinagre), en cantidades variables, para aportar un sabor particular a una preparación o aumentar la intensidad gustativa sin desnaturalizar los distintos alimentos que la componen. La sazón es un arte delicado, pues se necesita un conocimiento justo de los elementos de base y de su impresión gustativa para potenciar la asociación de varios sabores.
Ravioles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta de origen italiano, formada por dos cuadrados de pasta de sémola de trigo duro o de harina que encierran un relleno magro o graso, cocidos en agua hirviendo y servidos con una salsa de jitomate y queso rallado, o con mantequilla fundida y salvia. El relleno puede estar compuesto de carne de ternera o res picada, o a veces de espinaca y ricotta; entre otras variantes regionales. Cuando son de tamaño muy pequeño, los ravioles también se pueden incorporar a una sopa. Los agnolottis piamonteses, una variante de los ravioles, se cortan en forma circular.
Los ingredientes de los ravioles, a base de restos de cortes de carne, siempre deben ser muy variados. Una receta genovesa incluye lechuga, escarola, pulpo cocido en agua, parmesano, mejorana, huevo y perejil. Los ravioles es una de las preparaciones de pasta rellena más conocidas fuera de Italia.
Polvorón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dulce típico originario de Andalucía y Castilla, elaborado con harina, principalmente, a la que se añade azúcar, canela y manteca de cerdo. Se le pueden incorporar almendras molidas, se corta en forma circular y se hornea. En México existen muchas variedades. Puede ser una galleta gruesa de pasta blanca, rosa, amarilla, café, marrón claro, chocolate o bicolor; su superficie se espolvorea con azúcar glass. La forma también varía y puede ser redonda o romboide.
Pasta hojaldre, pasta de hojaldre o pasta hojaldrada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta a la que se le intrega matequilla doblándola sobre sí misma y aplastándola con el rodillo un cierto número de veces, dejándola reposar entre cada operación, llamada “vuelta”. Cuantas más vueltas se hagan (hasta ocho), más numerosas son las “hojas” y más se hinchan.
La pasta de hojaldre, ligera, dorada y crujiente, casi nunca endulzada sea cual sea su destino, se suele rellenar o decorar por encima. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Se pueden preparar de múltiples maneras, en función del número de vueltas y del cuerpo graso. Se pueden incorporar yemas de huevo, azúcar o ron.
El hojaldrado inverso consiste por una parte en mezclar la mantequilla y una parte de la harina, y por otra en realizar una masa clásica e incorporarla a la preparación mantequilla-harina, y luego dar las vueltas como para un hojaldre clásico. Este método permite obtener una textura más fundente y friable.
Se llama “medio hojaldre” a lo que queda de la pasta de hojaldre después de cortar placas. Estos recortes se apoyan los unos contra los otros sin amasarlos, se trabajan con el rodillo y se utilizan para forrar barquillas o tartaletas, o para realizar florones y otros elementos de decoración.
Merengar o cubrir con merengue
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir o decorar con merengue (italiano o francés) un postre o una elaboración de pastelería, que a continuación se pasan por el horno bajo el grill para darles un color dorado de superficie, llamado “meringage”. Se denomina de la misma manera el hecho de incorporar azúcar en polvo en las claras de huevo batidas a punto de nieve.