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Resultados de la búsqueda: Leguminosas
Alfalfa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las leguminosas que mide entre 40 y 60 cm, tiene hojas verdes trifoliadas y ovadas y flores amarillas. De bajo costo, se vende por manojos; en su gran mayoría se destina para alimento de animales como conejos o burros, por lo que no existe un verdadero aprecio de ella para consumo humano, con la excepción de los puestos de aguas frescas del Distrito Federal, donde se puede observar con mucha frecuencia la famosa agua de alfalfa que, a gusto del consumidor, puede llevar entre otros ingredientes piña, pingüica, guayaba, limón y azúcar.
Cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.
Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.
También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.
Chícharo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del latín cicera. Planta de la familia de las leguminosas, originaria de Asia occidental de donde fue llevada al sur de Europa por los romanos. En México fue introducida por los españoles. Sus frutos contienen unas semillas redondas de color verde, que cuando maduran y se secan, se les llama arvejas, arverjones, alverjones. Se le encuentra todo el año en los mercados, donde se venden en su vaina o pelados y usualmente también en las bolsas preparadas de verduras que se utilizan para hacer sopas. Es el encargado de dar el color verde al arroz a la mexicana; se emplea también en diversos guisos de carne de res, cerdo y pollo así como en varios estofados, en los huevos motuleños y en la sopa de verduras del centro del país.
En la zona de Zongolica, Veracruz, se registra un uso particularmente sobresaliente y muy apreciado; es empleado para preparar guisos como un cierto adobo de chícharos guisados en salsa de chile guajillo, chile ancho, jitomate y comino; el llamado tesmole de chícharos, los cuales se terminan de cocer en una salsa de chiles secos, cebolla, epazote, cilantro y jitomate espesada con masa de maíz que se suele acompañar con quelites y yerbamora hervidos y con rebanadas de chinín. Otros de los platillos tradicionales en esa zona elaborados con chícharos son el etl tolontzi y el etepeya. También en esa localidad, los chícharos se secan, se tuestan y se muelen para hacer rendir el café.
Jícama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xicamatl, jícama. Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. Es originaria de Centroamérica y se conoce en México desde la época prehispánica. Se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas. Con sus rebanadas ensartadas en palitos de madera y cubiertas de chamoy o jugo de limón, chile y sal se hacen las jicaletas. En diciembre se vende una variedad de jícama muy pequeña, de unos 5 cm de diámetro, con la que rellenan las piñatas para las posadas. Conocida en maya como ch’ikam.
Jinicuil o cuajinicuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuahuxinicuile y xonecuille, que derivan de cuauhicxi necuilli, de cuahuitl, árbol; icxitl, pie y necuilli, torcido, pie torcido, que alude a lo torcido de la vaina que contiene los frutos. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, de color verde, de 30 cm o más de largo. Alberga en su interior semillas verdes ovaladas, parecidas a las habas, rodeadas por una especie de algodón aterciopelado muy dulce que se come como golosina.
Se encuentra en regiones cálidas de México; de consumo regional, sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Morelos, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa; en varios de ellos se utiliza como árbol madre para dar sombra a los arbustos del café. Se vende en los mercados en atados de varias vainas. La especie más conocida es Inga jinicuil; diversas variedades se consumen de forma similar, por ejemplo: Inga spuria, Inga edulis, Inga eriocarpa, Inga leptoloba, Inga lindeniana, Inga pavoniana, Inga pinetorum, Inga punctata, Inga spuria, Inga vera.
En la zona centro de Veracruz y en otros estados, las semillas verdes se cuecen en agua con sal para comerlas como botana o se muelen y con el puré se rellenan tacos o enchiladas; se utiliza también para dar consistencia a guisos de calabacitas o verdolagas. Las semillas se tuestan para comerlas como golosina con sal y chile molido; en ocasiones son utilizadas secas y tostadas para elaborar mole en la región que habitan los totonacas de la costa de Veracruz. A veces se incluyen verdes como verdura en caldos de res.
Almidón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Polisacárido que forma gránulos en numerosas plantas (cereales, castaña, leguminosas, maíz, mandioca, papa, sagú, etc.). En un líquido caliente, el almidón se hincha y forma engrudos gelatinosos. La industria alimentaria lo utiliza como producto de cobertura (confitería), para ligar (charcutería) o espesar (postres instantáneos, helados o sopas).
Es el principal constituyente de la harina de trigo, y sirve de “alimento” a la levadura durante la fermentación de la masa.
Yaqui
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Polisacárido que forma gránulos en numerosas plantas (cereales, castaña, leguminosas, maíz, mandioca, papa, sagú, etc.). En un líquido caliente, el almidón se hincha y forma engrudos gelatinosos. La industria alimentaria lo utiliza como producto de cobertura (confitería), para ligar (charcutería) o espesar (postres instantáneos, helados o sopas).
Es el principal constituyente de la harina de trigo, y sirve de “alimento” a la levadura durante la fermentación de la masa.
Tamarindo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol nativo del sur de Asia y del África tropical, perteneciente a la familia de las leguminosas. Mide hasta 15 metros de altura, posee muchas ramas, es de corteza áspera, café y sus flores agrupadas son amarillas con manchas rojas. El fruto comestible se conoce con el mismo nombre. Es de sabor agridulce, pulpa algo fibrosa, color café y crece en vainas de 5 a 14 cm de largo por 2 o 3 cm de ancho, con cáscara áspera y quebradiza, color café. Es muy común en todo el país, especialmente en las regiones cálidas donde se cultiva. El fruto se compra fresco para comerse como golosina por su sabor agridulce; también sirve para preparar agua de tamarindo, uno de los sabores más comunes de agua fresca en México. En muchos estados como Veracruz y Guerrero, la pulpa de tamarindo se vende a las orillas de las carreteras, empaquetada en bolas, con o sin semillas y mezclada con azúcar o chile. La pulpa dulce se utiliza para preparar agua fresca, y con ambos tipos de pulpa se elaboran dulces como los tarugos.
Foto: Fruto, vainas de tamarindo . (Archivo Gráfico Larousse).
Agricultura orgánica o agricultura biológica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.
Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:
– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).
– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).
– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).
– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.
– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.
Mezquite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.
En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.
El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.
Mejorana
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. La mejorana se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de jitomate, aunque también en las brochetas de cordero a la parrilla, el gulasch o el pescado al horno. Acompaña a las leguminosas y las vinagretas. De ella se extrae además un aceite esencial muy perfumado, utilizado en la industria alimentaria.
Jícama
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas, originario de Centroamérica. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. En México se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas.