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Limón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico de la familia de las rutáceas, de sabor agrio y piel color verde, cuyo tamaño depende de la variedad. Las flores blancas del árbol, de cuatro a ocho pétalos carnosos, se conocen también como azahares, aunque propiamente el azahar sea la flor del naranjo. Se produce en los estados de Guerrero, Colima, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Michoacán y Jalisco. Su jugo tiene múltiples usos en la cocina mexicana; se usa tanto, que muchas personas tienen sus propios árboles en sus jardines o patios. En los mercados del paìs se encuentran diversos tipos de limones.
El limón chico, también conocido como limón de Colima o limoncito, es pequeño y redondo; mide unos 2.5 cm; su cáscara es verde cuando está inmaduro o listo para consumirse y se vuelve amarilla cuando ha madurado de más; contiene muchas semillas y su sabor es muy ácido. Por su parte, el limón grande, también conocido como limón de injerto o limón sin semilla, es más grande que el limón chico, más barato, no tiene semillas y de él se obtiene más jugo, por lo que algunas personas lo prefieren; sin embargo, su maduración no es tan rápida.
La presencia del limón en la cocina de México es notoria; con él se prepara el agua de limón o limonada, el agua de chía y es indispensable para la elaboración del cebiche; además, su jugo se utiliza para aderezar sopas, frutas como la papaya o la jícama, ensaladas de lechuga, carnes asadas, milanesas y combinándolo con sal y chile en polvo se agrega sobre cualquier verdura o fruta, como en los elotes cocidos, el mango y los pepinos. La ralladura de la cáscara se emplea en postres, merengues y pasteles; a veces la flor se utiliza como sustituto de la flor de azahar. En el sureste del país se consume el limón real, variedad conocida como sidra o cidra (Citrus medica). Los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores, y por lo general su cáscara se emplea confitada en repostería.
Foto: Limones. (Joselyn D´Angelo Zadel).
Calada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cítrico de la familia de las rutáceas, de sabor agrio y piel color verde, cuyo tamaño depende de la variedad. Las flores blancas del árbol, de cuatro a ocho pétalos carnosos, se conocen también como azahares, aunque propiamente el azahar sea la flor del naranjo. Se produce en los estados de Guerrero, Colima, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Michoacán y Jalisco. Su jugo tiene múltiples usos en la cocina mexicana; se usa tanto, que muchas personas tienen sus propios árboles en sus jardines o patios. En los mercados del paìs se encuentran diversos tipos de limones.
El limón chico, también conocido como limón de Colima o limoncito, es pequeño y redondo; mide unos 2.5 cm; su cáscara es verde cuando está inmaduro o listo para consumirse y se vuelve amarilla cuando ha madurado de más; contiene muchas semillas y su sabor es muy ácido. Por su parte, el limón grande, también conocido como limón de injerto o limón sin semilla, es más grande que el limón chico, más barato, no tiene semillas y de él se obtiene más jugo, por lo que algunas personas lo prefieren; sin embargo, su maduración no es tan rápida.
La presencia del limón en la cocina de México es notoria; con él se prepara el agua de limón o limonada, el agua de chía y es indispensable para la elaboración del cebiche; además, su jugo se utiliza para aderezar sopas, frutas como la papaya o la jícama, ensaladas de lechuga, carnes asadas, milanesas y combinándolo con sal y chile en polvo se agrega sobre cualquier verdura o fruta, como en los elotes cocidos, el mango y los pepinos. La ralladura de la cáscara se emplea en postres, merengues y pasteles; a veces la flor se utiliza como sustituto de la flor de azahar. En el sureste del país se consume el limón real, variedad conocida como sidra o cidra (Citrus medica). Los frutos se utilizan para fabricar confituras y licores, y por lo general su cáscara se emplea confitada en repostería.
Foto: Limones. (Joselyn D´Angelo Zadel).
Pimienta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.
El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:
– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.
– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.
– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.
– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.
De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:
– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.
Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:
– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxylum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.
También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Cayena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimientas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.
La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.
La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.
Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).
La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y picadillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.
Queso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un escurrido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).
Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.
En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.
El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.
En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.
Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.
Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.
– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.
– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).
– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de productos.
– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.
– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.
Todos los quesos están agrupados en grandes familias:
– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación láctica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.
– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.
– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.
– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.
– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.
– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.
– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.
– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.
Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.
Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.
Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.
Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.
Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.
Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.
El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.
En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, ensaladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.
Queso fresco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se denomina a los quesos que no pasan por gran maduración o añejamiento. La mayoría de los quesos en en el país son frescos. Por lo general tienen consistencia firme y sabor y textura suaves. Se acostumbra emplearlos rallados o desmenuzados sobre diferentes antojitos y sirven para rellenar chiles, quesadillas, gorditas y capeados.
Queso de tetilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco artesanal que recibe este nombre por la forma tronco-cónica con que se moldea a mano y que recuerda a una teta. Puede pesar 1 kg, y se produce durante la época de lluvias. Se acostumbra desmoronarlo fresco sobre frijoles o comerlo en tacos. Aunque no es muy común, se le puede encontrar madurado, con lo cual su sabor se intensifica; para evitar su descomposición durante la maduración, se acostumbra cubrirlo con una pasta de chile rojo. Es típico del municipio de Rosamorada, Nayarit. No confundir con el queso español de origen gallego llamado queso tetilla, que cuenta con denominación de origen.
Queso bola de Ocosingo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso en forma de bola que puede pesar 1 kg. La bola está formada por una costra de queso de leche descremada, que alberga en el interior un queso con una maduración de por lo menos 20 días. Entre más pasa el tiempo, la costra se endurece más, lo que preserva el queso al interior. Es típico de Ocosingo, Chiapas, donde su proceso de producción nació a partir de la necesidad de su conservación debido a las condiciones geográficas que imperan en la región. Su interior se come desmoronado o untado y la costra, si se asa o fríe, también se puede consumir. En la actualidad se le ubica como un queso de alta calidad, con características únicas por las condiciones geográficas en las que se fabrica, aunque prácticamente es desconocido para el resto del país. También se le llama queso de bola.
Queso ahumado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso de pasta de maduración ligera, elaborado con leche bronca de vaca. Tiene forma cilíndrica y aplanada de hasta 20 cm de diámetro; llega a pesar hasta un kilo. Una vez elaborado se ahúma con leña de encino, lo que le da un color café oscuro. Es típico de la localidad de La Joya, municipio de Acajete, Veracruz, ubicado entre Perote y Xalapa. En esa localidad se producen otras variedades de queso, que también se conocen como quesos de La Joya.
Queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso de pasta de maduración ligera, elaborado con leche bronca de vaca. Tiene forma cilíndrica y aplanada de hasta 20 cm de diámetro; llega a pesar hasta un kilo. Una vez elaborado se ahúma con leña de encino, lo que le da un color café oscuro. Es típico de la localidad de La Joya, municipio de Acajete, Veracruz, ubicado entre Perote y Xalapa. En esa localidad se producen otras variedades de queso, que también se conocen como quesos de La Joya.
Piña
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elipsoidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o penacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.
La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la garapiña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En muchas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Queso añejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Denominación genérica para los quesos madurados. Su consistencia por lo general es dura y su sabor concentrado y salado. Es común que a algunos quesos añejos se les encuentre enchilados, es decir, cubiertos con una pasta de chiles guajillo y/o ancho con vinagre, lo que le ayuda a conservarse, y son más reconocidos por esta cubierta que por su tiempo de añejamiento. Se trata de uno de los quesos más añejados que se registran en México, pues se pueden encontrar piezas de hasta dos años de maduración. Son elaborados a partir de leche de vaca y sus formas y peso pueden variar; se les encuentra en el municipio de Monte Escobedo. En Zacatecas se elaboran quesos artesanales que gustan mucho a los migrantes en Estados Unidos. Otros quesos que se dejan añejar son Cotija, algunos enchilados, sierra, de sal, Chapingo, menonita, refregado y de Chiautla. Se acostumbran rallados sobre diversos platillos, siempre a gusto del comensal, o en trozos.