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Pinole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Chiles rellenos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pinolli, pinole. Harina de maíz tostado que se endulza con piloncillo y se mezcla con canela. Se prepara de diversas formas. En Baja California se acostumbra diluido en agua como bebida; también se prepara en galletas. En la capital de Colima es típico su consumo como golosina; el pinole combinado con anís se acostumbra en novenarios y verbenas. En Chiapas se mezcla con agua y se bebe como refresco; en ocasiones sustituye al café o al atole.
Los tarahumaras de Chihuahua separan el mejor maíz de su cosecha para elaborar el pinole. Se lavan los granos de maíz, se cuecen en agua y se dejan secar al sol, después se tuestan en un comal o en una cazuela. Los granos tostados se muelen y diluyen en agua para elaborar una bebida que se llama esquiate. Con el pinole molido preparan una bebida que se llama watónali. En las comunidades rurales se consume al natural, mientras que en las ciudades le agregan azúcar y canela, todo ello bien molido; la mezcla puede incluir anís. Este polvo puede disolverse en agua o en algún otro líquido para tomarse frío como refresco o caliente como atole.
En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate; la mezcla puede incluir anís. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela. Se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo. Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se confecciona con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena; también puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote; a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se deslíe en agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como un atole caliente; se endulza con azúcar o miel de abeja.
Existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no contengan maíz. El pinole de chía se utiliza para hacer aguas o atoles. También se le conoce como chiampinole o chianpinole. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo, endulzada con piloncillo y acompañada con canela. Se prepara en el norte del país, debido a la escasez de maíz. Se mezcla con agua para preparar diversas bebidas. El pinole de pepitas de calabaza es una preparación que consiste en pepitas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida.
El pinole de semillas de etcho se confecciona con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se prepara con agua y azúcar. Lo elaboran los yaquis de Sonora. El pinole de semillas de girasol es una variedad que se prepara con semillas de girasol. Es común en los estados del norte del país donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con semillas de sandía secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate.
Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe un pinole que se prepara con trigo, como sustituto de maíz. Es común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo. Las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
Agave o maguey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico para un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco nulo o reducido, hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho. Su nombre proviene del griego y significa “ilustre, admirable o noble”. Se conocen 200 especies, de las cuales más de la mitad se encuentran exclusivamente en territorio mexicano. Viven entre 5 y 70 años, dependiendo de la especie.
Florecen una sola vez para reproducirse a través de la polinización por insectos, aves y animales, dando origen a otras plantas. Algunos agaves dan origen a hijuelos, plantas idénticas a las que las produjeron. Las especies que más se utilizan en la elaboración de mezcales son: Agave americana, Agave americana. var. oaxacensis, Agave angustifolia, Agave cupreata, Agave durangensis, Agave inaequidens, Agave karwinskii, Agave lechuguilla, Agave maximiliana, Agave palmeri, Agave potatorum, Agave rhodacantha, Agave salmiana, Agave tequilana.
Con los agaves se elaboran diversos destilados alcohólicos en México llamados genéricamente mezcales, aunque cada uno recibe un nombre específico y algunos cuentan ya con la denominación de origen, lo que implica exclusividad por sus características. Con ellos también se elabora aguamiel, que da origen al pulque.
Además, a la planta se le da un uso integral: sus hojas sirven para elaborar material para construir techos en las comunidades indígenas y para obtener fibras; sus flores y quiote son comestibles; las pencas albergan gusanos de maguey rojos y blancos; con la epidermis de las hojas se obtiene el mixiote que se emplea en el guiso que lleva su nombre y las pencas se emplean para envolver la carne de la barbacoa.
Los españoles lo llamaron maguey porque lo conocieron en las Antillas y de esta forma se le nombraba en esa zona. Metl era el nombre genérico en lengua náhuatl. Los grupos que habitaron el territorio nacional contribuyeron a su diversificación. Su linaje data de unos 8 millones de años.
Pickles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón a base de verduras o frutas (o una mezcla de ambas), conservadas en un vinagre aromatizado. Los pickles, de origen indio, están emparentados con los achards de Madras o de Bombay, pero los británicos modificaron la receta para que fueran menos picantes. Acondicionados en tarros de vidrio, los pickles también son de elaboración casera, como las frutas en vinagre, y conocen los mismos empleos: acompañamiento de carnes frías, de ragús y de carnes hervidas, snacks de aperitivo o como elemento de entremeses variados.
En primer lugar se sumergen las verduras en salmuera o se ponen a purgar, y luego se enjuagan, se ponen en tarros y se recubren con vinagre especiado, o bien se cuecen en vinagre con aromatizantes diversos. Las frutas a menudo se cuecen un poco para conseguir que el vinagre penetre perfectamente bien en su carne. También se tratan del mismo modo huevos duros en pickles, así como nueces.
Las especias, además de realzar el sabor, desempeñan un papel de conservante. La fórmula clásica consiste en mezclar, por cada litro de vinagre, un bastoncillo de canela, una cucharadita de clavos de olor, dos cucharaditas de cuatro especias, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de granos de mostaza y dos o tres hojas de laurel. El líquido se lleva hasta el umbral de la ebullición y luego se pone a macerar durante tres días. Después se cuela y se vierte frío sobre las verduras (que deben estar crujientes), o caliente sobre las frutas (que deben estar algo más tiernas). De este modo se preparan los surtidos de pickles (mixed pickles).
En Quebec, los pickles se llaman marinade, mientras que en Estados Unidos la palabra pickles designa solo a los pepinos marinados.
Puñete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal grande y duro que recuerda la forma de un puño cerrado. Lo acostumbran especialmente los zapotecas de Yalalag y los mixes de Ayutla, en Oaxaca. Se preparan diversos puñetes de frijol molido y entero. Otra versión es el puñete de huesos de jinicuil, los cuales se cuecen en agua con sal, se muelen en metate con chiles, ajo y nurite; el guiso se coloca en una especie de tortilla de maíz que se cierra y asa en comal.
Tortilla de plátano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que designa a una diversa variedad de tortillas que se elaboran con diferentes tipos de plátano. En la Huasteca veracruzana se denomina así a una tortilla elaborada con una masa de plátano macho que se fríe en manteca de cerdo o aceite; se puede acompañar con crema o mantequilla.
En la región del Sotavento existen al menos dos variedades: la tortilla de plátano verde, hecha de plátanos machos verdes, molidos en crudo y mezclados con harina para hacer tortillas que se cuecen al comal. La otra versión es con plátano macho tierno, molido en crudo, revuelto con masa de maíz y sal; las tortillas quedan gruesas y se cuecen en el comal hasta que quedan tostadas y se acompañan con café o leche. En la región norte, los nahuas preparan unas tortillas de masa de plátano de Castilla verde y masa de maíz, cocidas en comal. Estas tortillas se elaboran cuando el maíz escasea y se consumen igual que las tortillas comunes.
En Tuxtepec, Usila y zonas aledañas de Oaxaca, se elaboran tortillas de plátano verde que pueden ser de masa de plátano o de masa de maíz mezclada con plátano, que suelen alcanzar los 30 cm de diámetro, se cuecen en comal y se acostumbra comerlas con salsa o cualquier otro alimento; se conservan en un chical. En el área de Totontepec Mixe, Oaxaca, se preparan también con plátano macho verde y masa de maíz, cocidas al comal. Con esta misma mezcla se elaboran unas bolitas que se emplean en el bodoke.
Machucado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se sirve a los músicos de una banda, como una forma de agradecimiento después de que tocaron en algún evento. Se sirve también al inicio del estiaje. Se elabora con memelas que, una vez cocidas, se machucan en el metate, se regresan al comal y sobre ellas se esparce una salsa preparada con chile, jitomate, ajo, cebolla y hojas de aguacate, frijol amarillo o pepita de calabaza molida. Al añadir la salsa, ésta hierve, cocinándose junto con las memelas machucadas que se sirven acompañadas con quelites hervidos, carne seca salada y asada o chilacayote cocido. Es costumbre que todos los invitados se sienten a comer alrededor del comal. Esta preparación es típica de los mixes de Oaxaca.
Ma’ach
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso ancestral y ceremonial de Tamazulapan, en la sierra Mixe de Oaxaca. Se acostumbra preparar el 1 de agosto de cada año, un mes antes del inicio de la cosecha, como parte del ritual para asegurar abundancia. En él, todos se sientan alrededor de la olla a comer el ma´ach. El platillo contiene maíz, frijol y calabaza, que desde tiempos ancestrales han sido la base de la dieta de los mexicanos. Actualmente existen versiones no tan diferentes a las del pasado, una de ellas se prepara con salsa de jitomate y chile pasilla que se vierte sobre pedazos de tortilla, ya sean de maíz o de maíz mezclado con papa cruda molida. El platillo caldoso se sirve en tazones con guías de calabaza cocidas. Este platillo también se elabora para festejar algún nacimiento.
Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.
Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.
Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.
Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.
Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.
Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.
También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.
Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.
Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.
Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.
Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.
Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.
La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.
En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.
En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.
Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.
En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.
Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.
Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.
Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.
Mole de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con masa de maíz, achiote y trozos de pescado, o algunas veces camarón. Es popular entre los mixes de Oaxaca. De la misma forma se preparaba el mole de tortuga.