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Resultados de la búsqueda: Panadero
Birote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan salado de masa densa y costra dura, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura. Tiene forma similar al bolillo del centro del país, pero con consistencia correosa y sabor agrio, y de forma mucho más alargada; los hay desde 12 y hasta 50 cm. Son tradicionales de Jalisco. Una de las posibles explicaciones a su nombre es que fue producido inicialmente a principios del siglo XIX por unos panaderos franceses establecidos en Guadalajara de apellido Birot o Birrot. Otra versión refiere a otro francés de apellido Pirotte. Con este pan se preparan las tortas ahogadas, las tortas del santuario, los lonches bañados o la capirotada. También es acompañante de varios platillos del estado de Jalisco, e invariablemente este pan se asocia con la ciudad de Guadalajara.
Hongo cemita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conocen distintos tipos de hongos que por sus características macro y microscópicas varían ligeramente. En general se trata de un hongo liso de color crema, café pálido o canela, con casco de 8 a 30 cm de diámetro, que a simple vista parece una galleta. Su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos. Aparece desde finales de junio hasta septiembre.
Hongo pambazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo de color rojizo y consistencia grasosa en el sombrero, el cual mide hasta 25 cm de diámetro. Los poros amarillos y el pie blanquecino, tenuemente estriado y alveolado hacia arriba, caracterizan a esta especie muy carnosa y apetecible. Es abundante en los bosques de encino y abeto, ya sea solitario o en conjuntos. Se asocia con las raíces de los árboles.
Hongo pancita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos de color amarillo o anaranjado.
Levadura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación de pastas crecidas o leudadas. Los trabajos científicos sobre las levaduras comenzaron en el siglo XVII con la invención del microscopio. En 1857 Louis Pasteur demuestra que es la levadura la que, en ausencia de oxígeno, provoca la fermentación.
La levadura de panadero o de la cerveza se compra fresca y necesita un cierto tiempo para actuar cuando se introduce en la masa. Se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa. Esta fermentación “alcohólica” propicia la formación de alvéolos en la miga de pan o la masa de los pasteles (baba, brioche, kouglof, etc.).
La levadura química o polvo para hornear, es una mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado con cremor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de la cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. Se emplea en pastelería casera, pero no posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y en vitaminas B).
Las levaduras permiten obtener también bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, sidra de pera), ya que transforman los azúcares de los vegetales en alcohol y en gas carbónico.
Pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento hecho con harina amasada y fermentada con agua y sal, al que se dan formas diversas con o sin molde, y que se cuece en el horno. La acción de un agente fermentador es la que da al pan su carácter propio.
La invención del pan fermentado se atribuye a los egipcios, que elaboraban tortitas a base de mijo y de cebada, cocidas sobre piedras calentadas, y que al parecer descubrieron la fermentación por azar, con un trozo de masa que se había vuelto agria.
A raíz del Éxodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C.), los hebreos no se llevaron levadura, y de ahí la tradición del pan ácimo, sin fermentar, para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocían sobre una parrilla o en una especie de sartén unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. Los romanos cocían sus panes en hornos domésticos, hechos con ladrillo y barro, y los solían aromatizar. Los galos incorporaban cervoise (antecesora de la cerveza) en el amasado, y obtenían un pan fermentado de gran reputación. En la Edad Media se comenzó a desarrollar la profesión de panadero. A partir de esta época, los panes empezaron a ser extraordinariamente variados.
En el siglo XVII apareció un nuevo modo de fermentación, con leche, sal y levadura de cerveza. Se empezaron a elaborar otros panes, más delicados y enmoldados. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina empleada en su elaboración y a su color: pan blanco y fino para los ricos, pan moreno y grosero para los pobres.
La panificación comprende tres operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción, después de dar forma al pan.
– Amasado. Consiste en mezclar de forma homogénea el agua, la levadura o la masa madre y la harina, con un poco de sal para mejorar el sabor final. Antaño el amasado se hacía de forma manual, lo cual resultaba fatigoso y poco higiénico, pero hoy en día se ha generalizado el amasado mecánico. La operación dura unos diez minutos. La masa dulce o ligera (para los panes de fantasía, a veces para las hogazas) contiene un 65% de agua, la masa media o bastarda (la más utilizada) está hidratada al 60% y la masa firme o dura (panecillos y panes con formas determinadas) contiene entre 40 y 45% de agua. En el curso del amasado se introducen los fermentos en la masa, ya sea con masa madre o con levadura industrial.
– Fermentación. Este fenómeno natural y espontáneo se produce a una temperatura favorable cuando un agente fermentador se mezcla con la harina amasada con agua. Se puede distinguir entre fermentación salvaje o endógena, hecha con masa madre (masa fermentada de la hornada anterior, que se añade a la nueva), y la fermentación genéticamente controlada, o exógena, hecha con levadura industrial (obtenida mediante selección de cepas de fermentos cultivados). En el primer caso, el panadero retira de una hornada del día la masa madre, que garantizará la fermentación del día siguiente. Ésta, que hace que el pan sea más ligero creando una serie de alvéolos, le confiere asimismo sus características organolépticas y sus cualidades. Los fermentos encuentran en la masa húmeda y caliente azúcares, sobre los que actúan produciendo burbujas gaseosas, que terminan por levantar la masa. Esta fase se produce en la amasadera. A continuación tienen lugar el pesado y el modelado, es decir, se da forma a la masa y se labra (se hacen unas cruces o cortes en la superficie), tras lo cual se coloca en bandejas para el reposado, en el que la masa prosigue su trabajo de fermentación.
– Cocción. Puede hacerse con gas o electricidad, pero la tradicional cocción con fuego de leña conserva sus adeptos. Los panes se hornean lo más rápido posible, con la ayuda de una cinta horneadora o una pala de madera de mango muy largo. Una vez cocidos, calientes y de color dorado, se retiran del horno y se depositan en un local aireado pero sin corrientes de aire, donde poco a poco van alcanzando la temperatura ambiente. La última operación de la panificación es la pérdida de humedad del pan, antes de ponerse a la venta. En la panadería industrial actual, todas estas operaciones están mecanizadas.
La panificación llamada “fina” se aplica al conjunto de los productos especiales, como los longuets, los panes de molde, los grisines, los panes tostados o los panes a la brasa (que no deben confundirse con los biscotes) de fabricación industrial.
La neopanificación es un sector de la panadería industrial que engloba los panes dietéticos que se pueden conservar varios días, e incluso varias semanas, por lo general cortados con antelación (panes de brioche, panes de hogaza, de cereales, de centeno, enriquecidos con salvado, sin sal, con gluten, etc.) y que se venden a menudo en los supermercados.
Fermentado mucho o poco, elaborado con trigo, arroz, maíz, salvado, centeno o gluten, el pan se encuentra en todas partes, con técnicas de cocción muy variadas: en aceite, en terrina (como ciertos panes del norte de África), en contacto con calor seco (la gran mayoría de panes se cuecen en el horno) o al vapor, como en China. También encontramos panes especiales (pan de molde, pan integral), y existen panes cuyo sabor y aroma varían según las sustancias aromatizantes, condimentos o semillas incluidos en su composición (ajo, algas, cebolla, comino, emmental, hierbas de Provenza, higos, lino, nuez, oliva, roquefort, semillas de amapola o de girasol, sésamo, uvas pasas, etc.).
En Escandinavia, los panes (a menudo de centeno) son muy variados. En Alemania existe asimismo una gran variedad de panes (de trigo, de centeno, aromatizados con comino, sésamo, girasol, etc.), y entre ellos el asombroso Pumpernickel, un pan de centeno con miga casi negra. También se toma el pan Graham (nutricionista estadounidense de finales del siglo XIX, que lanzó la producción industrial de pan de harina integral) y panes blancos con suero de mantequilla o almendras, cuando no son de trigo candeal puro, y enmoldados en forma de salamandra, tortuga, trenza, sol, violín, etc.
En los países mediterráneos, los panes suelen tener una masa compacta, muy blanca, a veces amasada con aceite, como el pan de Argel, ovalado y de extremos puntiagudos, o el pan tunecino, plano y redondo.
En Estados Unidos, así como en el Reino Unido, se consume a menudo pan de molde, a veces con una masa parecida a la del brioche. El amarillo corn bread, hecho de maíz, es una especialidad estadounidense.
En Rusia se pueden encontrar bolas de pan de centeno de miga densa y oscura, típica de los países de Europa del Este.
El pan, uno de los alimentos que, como el vino, suele estar presente en la mesa de principio a fin de la comida, constituye el acompañamiento tradicional de todos los platos.
También interviene en cocina y en pastelería como ingrediente. Desempeña un papel importante en numerosas sopas. Es indispensable para la fondue saboyana, y reducido en polvo o tamizado, proporciona el pan rallado fresco y el pan rallado seco. Empapado de leche, se emplea para las panades, las farsas y distintos aparejos. También se encuentra en ciertos postres (pudding).
Un buen pan debe presentar una corteza crujiente, bien dorada, relativamente consistente, y una miga tierna. Un pan que “se sienta” demasiado deprisa o que es insípido es de mala calidad.
El pan se sirve fresco, pero no caliente, ligeramente “sentado” en el caso del pan de centeno, preferentemente al día siguiente de la cocción en los grandes panes de hogaza fermentados. Se corta en el último momento, en rebanadas no muy delgadas para que conserve todo su sabor, o en trozos en el caso de la baguette y de otros panes largos.
Una ración diaria de 300 g de pan proporciona 125 g de glúcidos de absorción lenta, 25 g de prótidos de origen vegetal, unos 2 g de lípidos, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio) y 750 kcal o 3,135 kJ (la tercera parte de la ración cotidiana media), pero esta aportación varía según la naturaleza y calidad de la harina.
Los nutricionistas están de acuerdo en reconocer que un “buen” pan constituye una base alimentaria indispensable, en perfecto equilibrio.
Panadería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Lugar en el que se elabora y se vende pan.
Desde la Antigüedad hasta principios del siglo XX, el material de panadería prácticamente no evolucionó: frescos romanos representan amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecánica data de 1920. El horno, antaño alimentado con madera y luego con carbón, hoy funciona con electricidad o gas. A menudo se trata de un horno rotativo, en el que penetra un carro vertical. En las panaderías artesanales, el horno de solera es el más frecuente.
Se han producido otras mejoras. La amasadora de velocidad acelerada permite blanquear la masa oxigenándola. La cámara de fermentación controlada ofrece al panadero más flexibilidad, puesto que se trata de un recinto que puede generar calor o frío, lo que permite ralentizar o acelerar la fermentación según las necesidades organizativas. La última aportación técnica es la de la congelación.
Hongo hongorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que son de color café, dorado y morado. Hongorado es la contracción de las palabras hongo, dorado y morado.
Resobar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término culinario que en panadería significa volver a amasar una masa de harina de trigo fermentada antes de preparar cualquiera de las formas de pan de dulce tradicional. En las buenas panaderías el maestro panadero resoba la masa manualmente hasta el punto en que considera que está lista. Dependiendo del tipo de pan de dulce que realizará, puede resobar la masa una o varias veces, procurando que la superficie en la que trabaja siempre sea de madera.
Pan resobado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan tradicional de Oaxaca cuya pasta se amasa más de lo normal; suele acompañarse con chocolate.
- Pan artesanal de gran calidad, cuya masa se trabaja o amasa a mano varias veces hasta que el panadero considera que está en su punto; sus formas y tamaños varían de región a región. En Coatepec, Veracruz, existe la panadería “La Resobada”, actualmente dirigida por una cooperativa, donde todo el pan de dulce que producen (conchas, cocoles, chilindrinas o laureles) se elaboran con masa resobada a mano. La panadería trabaja las 24 horas del día, antes de que el pan se termine de hornear ya está todo vendido. Se reparte en bicicleta principalmente en el pueblo, aunque una buena cantidad se envía a Xalapa y algo más a otros pueblos cercanos.
Panadería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Establecimiento donde se elabora y se vende el pan. En casi todos los pueblos y ciudades del país existe una o más panaderías típicas que, invariablemente, gozan de gran fama. Desde hace tres décadas existen las superpanaderías, que son establecimientos más grandes en los que se produce un amplio surtido de pan de sal o de dulce. Ahí almacenan pan congelado, cuya masa está adicionada con conservadores. El pan se hornea de acuerdo con la demanda. Aunque el sistema de autoservicio ha agilizado la compra, una bendición para quien vive en el estrés de las ciudades, también ha tenido una consecuencia desfavorable, y es que al hacer innecesario que el cliente pida el pan al panadero, se han olvidado muchos de los nombres tradicionales de los panes. Conocida también como panificadora.
Pan de yema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región. La masa no requiere ningún líquido para formarla, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se trabaja en recipientes de madera y se bate de forma manual hasta que adquiere el punto o consistencia que el panadero busca.
Se hornea artesanalmente en hornos de adobe y ladrillo. Aunque hoy en día mucho de este pan se prepara con amasadora automática y de forma más industrial, el pan original sigue siendo muy solicitado para fechas especiales, por lo que los compradores están dispuestos a pagar su alto precio. La masa con la que se elabora lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua, yemas de huevo en gran cantidad y huevo entero; en ocasiones, se agrega pulque en vez de levadura.
El tamaño tradicional es una media esfera de entre 10 y 12 cm de diámetro y de 8 a 10 cm de alto, con una hendidura en el centro de la superficie. Se acostumbra consumir todo el año, sobre todo en el mes de noviembre para la celebración de día de Muertos y de Todos los Santos. Durante esta época los panes se venden con una carita de alfeñique ensartada en una orilla del pan, como pan de muerto. Es costumbre que cada familia compre varias docenas que acomodan en los altares en hileras o montañas; entre los zapotecos existe la costumbre de visitar a los vecinos, familiares o compadres durante estos días y los dueños de la casa regalan una o varias piezas de este pan a cada visitante. Por eso es importante comprar muchas piezas.
Se acompaña con chocolate o café; a veces se rebana y se emplea para dar consistencia a algunos guisos como el mole, o bien para capearlo o freírlo para preparar capirotada. Durante el día de mercado en la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, muchos pasillos se destinan a la venta del pan de yema, en los que se puede encontrar pan de yema de todos tamaños, desde pequeños de unos 5 cm de diámetro, hasta algunos que rebasan los 30 cm. En muchos lugares se vende un pan de yema falso, es decir, uno cuya masa no lleva las yemas necesarias y se colorea con pintura vegetal para que simule el color de éstas, sin embargo, el sabor es insípido por lo que es fácil reconocer la imitación.
Es un pan muy importante para la cultura de los pueblos de los Valles Centrales de Oaxaca, debido a que no sólo es un alimento. Así, en fechas importantes como bodas, bautizos y compromisos matrimoniales se utiliza como regalo; en este último caso, la familia del novio lo ofrece a la familia de la novia en forma de pago, en el caso de que el novio rapte a la novia o ésta huya. La familia del novio hace llegar a la casa de la familia de la novia docenas o cientos de piezas de pan de yema, así como otros alimentos, por ejemplo frutas, animales y mezcal, con el propósito de congraciarse con ella y así restablecer los lazos familiares y de amistad.