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Resultados de la búsqueda: Petit four
Succès
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel redondo formado por dos fondos de pasta merengada de almendras, separados por una capa de crema de mantequilla praliné o aromatizada con vainilla y enriquecida con nougatine troceada. La parte superior, cubierta asimismo con crema bien alisada, se decora con almendras en láminas, avellanas de azúcar y hojas de pasta de almendra. El fondo de succès también sirve para preparar petits-fours, a menudo rellenos de crema de mantequilla, así como distintas elaboraciones de pastelería contemporáneas.
Pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las preparaciones dulces o saladas que precisan de la presencia de una pasta como soporte o como envoltorio, y por lo general cocidas al horno. La pastelería también designa el establecimiento en el que se elaboran y se venden estos productos
El papel del pastelero cobra protagonismo sobre todo en el terreno de los postres y de las elaboraciones dulces: bizcochos, postres calientes, fríos o helados, pasteles grandes o pequeños, petits-fours, piezas montadas, etc. Otras elaboraciones (bouchées, panequets, patés en croûte, quiches, empanadillas, tortas, volovanes, etc.) son más bien patrimonio del cocinero, pues la técnica es profesionalmente diferente. La pastelería está muy vinculada a la heladería, a la confitería y a la chocolatería, y precisa del recurso a las cremas y salsas dulces.
Pasta de almendras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de confitería a base de almendras dulces escaldadas, peladas y secas, y luego finamente molidas y mezcladas con dos veces el mismo peso de azúcar en polvo y un poco de glucosa.
La pasta de almendra a menudo se aromatiza con aguardiente blanco, para rellenar caramelos o bombones de chocolate. Es la materia prima del calisson, el aboukir, el turrón y el mazapán.
En pastelería sus empleos son muy variados, en particular para decorar o recubrir numerosos pasteles (tronco, genovesa). La pasta de almendra fundente (en la que la proporción de azúcar es menor) se aromatiza con vainilla, limón, naranja, fresa, pistache, café o chocolate.
También se prepara una pasta de almendra granulada para cubrir pasteles y petits-fours. Además sirve para rellenar frutos secos servidos como petits-fours (dátil, ciruela pasa).
Palet
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Petit-four seco, plano y redondo, elaborado con una masa de bizcocho más o menos rica en mantequilla, aromatizada de diferentes maneras (ron, anís, vainilla, etc.), con la adición de almendras en polvo, piel de cítrico confitada, etc. Los palets de dames incluyen pasas de Corinto.
Ganache
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema de pastelería elaborada a base de crema y chocolate que se utiliza para completar postres, rellenar pasteles o bombones y realizar petits-fours. Los chocolateros suelen aromatizarla con especias, frutas, café o té para preparar sabrosos bombones de chocolate.
Financiero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastelito de forma ovalada o rectangular elaborado con una pasta de bizcocho enriquecida con polvo de almendra, mantequilla fundida y claras de huevo. También se denomina así una pieza grande de pastelería, elaborada con la misma pasta y decorada con almendras en láminas y frutas confitadas. Los financieros pequeños sirven a veces de fondo para petits-fours glaseados, y los grandes, que se cuecen en distintos moldes de tamaño decreciente, para edificar una pieza montada.
Éclair o relámpago
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración de pastelería alargada, de pasta choux, rellena de crema y glaseada con fondant. El tamaño del bastoncillo de pasta que se aplica con la manga de pastelería sobre la bandeja de cocción varía, según si se quiere obtener petits-fours, pasteles individuales o un éclair grande.
Después de la cocción, el éclair se abre en sentido longitudinal y se rellena de crema pastelera, a menudo de café o chocolate, aunque también de ron o frutas (grosella negra, frambuesa). La parte superior se glasea con fondant aromatizado con el mismo sabor. También puede llenarse con crema batida, puré de castaña, frutas en almíbar o frutas frescas.
Cubrir o recubrir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Envolver en pasta de freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante la fritura. También significa recubrir una preparación con salsa, alguna gelatina u otra preparación con el objetivo de asilarla o conservarla.
En pastelería, se cubren (napan) con chocolate, fondant o azúcar cocido ciertos pasteles, petits-fours, golosinas o bombones. Los helados que se presentan sobre un bastoncito se cubren de chocolate o de praliné, lo cual garantiza su rigidez.
En chocolatería, se cubren con chocolate, blanco, negro o con leche los bombones compuestos por ganache, praliné, pasta de almendras u otros rellenos.
En la industria alimentaria, la operación de cubrir consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora su presentación y alarga la duración de conservación (sobre todo en el caso de los salchichones).
Chou o choux
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción, que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra preparación. En pastelería, los choux (chou en singular) sirven sobre todo para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petits-fours frescos. Cuando se rellenan con preparaciones saladas, los choux se sirven como entremés.
Candissoire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio plano y rectangular de hojalata, de bordes poco elevados y ligeramente abiertos. El fondo está provisto de una rejilla fija de alambre estañado. La candissoire sirve para dejar reposar las preparaciones candi (frutas, petits-fours frescos) después de glasearlas con azúcar fundido. También se dejan escurrir en ella las piezas pequeñas de pastelería embebidas en alcohol (los babas individuales en particular).
Bastoncito
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza pequeña de pastelería de forma alargada, de hojaldre o de pasta de almendra, que se incluye en la categoría de los petits-fours secos. Acompaña a ciertos postres y constituye surtidos para los bufets. En cocina, las verduras cortadas “en bastoncitos” tienen la forma de paralelepípedos más o menos alargados.
Barnizar o pintar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Untar una pasta, con la ayuda de un pincel, con huevo batido, eventualmente desleído con un poco de agua o de leche. Este pintado permite obtener después de la cocción una corteza brillante. Se pintan con huevo entero o solo con yema los hojaldres, las empanadas, los pies, el brioche, la pasta choux o los patés en croûte. Se pintan con huevo y caramelo, leche endulzada o agua con miel los bizcochos, petits-fours y galletas.