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Resultados de la búsqueda: Pollo con orégano
Pato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Enfrijoladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas de maíz que se sumergen en un caldillo espeso de frijoles molidos, enrolladas o dobladas, se sirven en un plato, con queso, cebolla y crema. Dependiendo de la región del país se sirven en el desayuno, el almuerzo o la cena. La cebolla puede estar picada o rebanada; el queso, espolvoreado o rallado. En algunos lugares también le añaden natas de leche. Machacar los frijoles cocidos en agua es la forma tradicional de obtener el caldillo espeso de este platillo, pero en la actualidad casi siempre se licuan.
En el pasado, las enfrijoladas fueron un alimento humilde, pero ahora, en muchos lugares se han vuelto más elaboradas y se sirven rellenas de queso, pollo deshebrado o jamón. En los estados del sur y sureste del país suelen prepararse con frijol negro; en el Distrito Federal y sus alrededores, por el contrario, se emplea frijol bayo o flor de mayo.
En el Distrito Federal, las cafeterías y los comedores ejecutivos sirven unas enfrijoladas rellenas con huevo revuelto solo o a la mexicana, bañadas con abundante salsa de frijol y decoradas con crema, queso y cebolla rebanada. Éste es un platillo creado en los restaurantes, también llamado enfrijoladas veracruzanas o huevos a la veracruzana por el hecho de usar salsa de frijol negro. Es importante señalar que el frijol negro que llega al Distrito Federal es de Veracruz; de hecho, en los mercados populares todavía se anuncia en los costales “frijol negro de Veracruz” o “frijol Veracruz” y en los supermercados y mercados organizados, a los frijoles negros que no son de Veracruz se les adjudica el nombre del estado en el que fueron cultivados.
En Jalisco se preparan con frijol bayo o peruano, las tortillas fritas ligeramente en manteca de longaniza se rellenan con longaniza, pedazos pequeños de chicharrón y salsa de jitomate con queso, se empapan en salsa de frijol y se sirven con rebanadas de aguacate, lechuga y rábano. En otra versión se sirven adornadas con nata o crema y rebanadas de cebolla morada.
En Oaxaca las preparan con frijoles negros molidos con hojas de aguacate y chile verde, pasilla oaxaqueño o de árbol. Después de meter brevemente en aceite las tortillas, se sumergen en el caldillo de frijol y se doblan en cuatro para que queden como triángulos; luego se colocan en un platón y se adornan con cebolla, queso y perejil. Se acostumbra servirlas en el almuerzo, solas o acompañadas con cecina enchilada, tasajo de hebra o pollo con orégano. Su peculiaridad consiste en que los frijoles negros molidos en ocasiones tienen un fuerte sabor a hoja de aguacate asado.
En Veracruz las preparan con frijol negro molido, las tortillas por lo general se doblan por la mitad y, en ocasiones, se rellenan con pollo, chorizo o huevo revuelto. Suelen espolvorearse con queso, cebolla y crema; se sirven en el desayuno o la cena. En Orizaba se rellenan con chorizo y se acompañan con salsa macha.
Achiote
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Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.
En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.
Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.
En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.
En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.
El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.
En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.
En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.
Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.
Caldo michi
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Del náhuatl michin, pescado. Caldo de pescado con verduras que se come como platillo único. Las verduras más comunes que se le agregan son calabacita, zanahoria, cebolla, col y jitomate; éstas se sofríen en aceite y se les añade agua y el pescado para dejarlos cocer. Se aromatiza con cilantro, orégano y chiles en vinagre, que le aportan un toque especial. El pescado que normalmente se utiliza es un bagre entero, pues la cabeza contiene una sustancia gelatinosa que hace más consistente el caldo. El bagre puede estar ligeramente frito en aceite o añadirse totalmente crudo al caldo. No debe extrañar que algunas personas utilicen caldo de pollo en lugar de agua.
Al servirlo se espolvorea con cilantro picado u orégano y se acompaña con tortillas de maíz o tostadas. Este es el caldo de pescado más famoso de Jalisco, en especial de Chapala, y de algunos lagos de Michoacán como Pátzcuaro, donde antiguamente se preparaba con pescado blanco. En Yuriria, en Guanajuato, y algunas partes cercanas a Michoacán, se elabora con bagre, zanahorias, chayotes, calabacitas, col y apio picados. Se sirve con chiles güeros, orégano y cilantro también picado. Conocido también como michi.
Enchiladas de coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz ligeramente fritas en aceite, bañadas con mole coloradito, rellenas de picadillo de pollo, enrolladas y adornadas con queso, cebolla y perejil. Son típicas el pueblo de Totolapam, en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo que también son conocidas como enchiladas de o al estilo Totolapam. El picadillo elaborado con pollo o gallina se condimenta con ajo, cebolla, jitomate, clavo, pimienta, canela, almendras, pasas y perejil. La salsa de coloradito contiene chile guajillo, chile ancho, tomate, ajo, jitomate, cebolla, plátano macho, pan de yemas, almendras, clavo, ajonjolí, pimienta negra y orégano. Por tradición se rellena la tortilla, se sirven varias en un platón bañadas con coloradito y se adornan con queso fresco y hojas de perejil. En todas las comunidades de los Valles Centrales de Oaxaca hay variantes a partir de éstas, incluso, algunas no van rellenas.
Tamal de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal que se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo; se rellena con trozos de pescado guisado con jitomate o tomate, chile, cebolla, epazote o hierba santa; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. Se acostumbra preparar en Guerrero, donde también es conocido como tamalito de pescado. En Hidalgo consiste en pescado macerado en limón, jitomate, orégano, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta; todo envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor.
En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, asientos de chicharrón y sal; se rellena con un guiso de pescado con jitomate, achiote, epazote, chile serrano y pepita de calabaza. En la región mixe de Oaxaca se confecciona un tamal de pescado seco con frijol, que se prepara cociendo los frijoles con el pescado y chile de árbol, epazote, cebollina; la masa se rellena con los frijoles y un trozo de pescado; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.
En Tamaulipas la masa de maíz se bate con manteca de cerdo y agua o caldo de pollo; se rellena con trozos de pescado guisado en salsa verde o roja, hierba santa o epazote. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. En Veracruz se cuece la de masa de maíz con agua, manteca de cerdo y sal hasta que espesa; se extiende en hojas de plátano y se rellena con pulpa de pescado frita y guisada con jitomate, cebolla, cilantro y chiles dulces. Se acompaña con frijoles refritos.
Tamal de cambray
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Tamal elaborado con masa de maíz rellena con papa, zanahoria, chicharrón, huevo cocido, pasitas y carne, de cerdo o pollo, y salsa de chile mulato, ancho y pasilla; se envuelve en hojas de plátano, amarrándolo en los extremos. Es típico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. En Mapastepec, Chiapas, se preparan de forma similar y se envuelven con hojas de maíz. En Juchitán, Oaxaca, se rellena con carne de pollo y huevos cocidos, papa, aceitunas, alcaparras, almendras, plátano macho y pasitas, se le agrega una salsa de chile chipotle con cebolla, canela, orégano, pimienta negra, ajo, tomillo, chocolate, azúcar y jitomate. La masa de maíz se extiende sobre cuadros de hoja de plátano, se coloca la salsa y el relleno, se enrolla para obtener una forma de cilindro y se amarran los extremos con tiras de hoja de maíz. Es típico para las bodas de la región.
Tamal colado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con una masa muy fina. El maíz se cuece sólo con agua, se deja reposar durante la noche y se escurre; se enjuaga y se muele en seco. El resultado es un polvo similar a una masa que se disuelve en agua y se trabaja con las manos para deshacer los grumos. Se pasa por un colador y luego por una tela, hasta que se obtiene un agua blanca similar a una horchata; se cuece sin dejar de mover hasta que espesa y se logra ver el fondo de la olla. Se añade un poco de caldo y manteca de cerdo, se deja espesar de nuevo. La masa es tan fina que si se abre el tamal cuando se acaba de cocer, la masa se ve líquida, como si no hubiera cuajado. Se debe dejar enfriar y volver a calentarlo antes de comerlo. En el centro del tamal se coloca una pieza de ave como guajolote, pato o gallina, y se cubre con una salsa llamada rojo que se elabora con comino, ajo y achiote; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
El tamal mide 15 cm y se sirve uno por persona. Es un tamal especial para fiestas, velorios y día de Muertos. Conocido también como tamal de masa colada. Es un tamal típico de Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. En Campeche se prefiere elaborar con carne de gallina. En Tabasco la masa se prepara con manteca de cerdo, agua o caldo y sal; el rojo contiene pepita de calabaza tostada, tortilla o totoposte frito, recado rojo, orégano y comino; se muele, se cuela y se espesa con un poco de masa que quedó de la segunda colada, y se vuelve a moler. Se coloca en la masa, sobre la carne. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
En Yucatán el rojo contiene ajo, orégano yucateco, recado rojo, jugo de naranja, pimienta negra, sal y piezas de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote, rodajas de cebolla morada y se envuelve en hoja de plátano. Se cuece al vapor. En Yucatán se rellena con kool, que contiene masa de maíz, harina, caldo de pollo y achiote. Además se le coloca una pieza de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote y cebolla morada rebanada; se cuecen al vapor.
En Colima se producen con nixtamal que se lava, se muele en agua, se cuela y se deja asentar. Se retira el agua y se agrega manteca de cerdo y sal, se pone al fuego y se bate constantemente hasta que se cuece. Se retira del fuego y se continúa batiendo hasta que se enfría y se forman los tamales que se rellenan con picadillo o con dulce. En Jalisco es un tamal de masa de maíz dulce preparado con leche condensada, clavos de olor, canela y sal; al momento de confeccionarse se le agregan nueces y cacahuates picados; se envuelve en hoja de maíz son típicos de Tapalpa. En Nuevo León es un tamal, pequeño y delgado que se envuelve en hoja de maíz.
Tabasco
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Tamal elaborado con una masa muy fina. El maíz se cuece sólo con agua, se deja reposar durante la noche y se escurre; se enjuaga y se muele en seco. El resultado es un polvo similar a una masa que se disuelve en agua y se trabaja con las manos para deshacer los grumos. Se pasa por un colador y luego por una tela, hasta que se obtiene un agua blanca similar a una horchata; se cuece sin dejar de mover hasta que espesa y se logra ver el fondo de la olla. Se añade un poco de caldo y manteca de cerdo, se deja espesar de nuevo. La masa es tan fina que si se abre el tamal cuando se acaba de cocer, la masa se ve líquida, como si no hubiera cuajado. Se debe dejar enfriar y volver a calentarlo antes de comerlo. En el centro del tamal se coloca una pieza de ave como guajolote, pato o gallina, y se cubre con una salsa llamada rojo que se elabora con comino, ajo y achiote; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
El tamal mide 15 cm y se sirve uno por persona. Es un tamal especial para fiestas, velorios y día de Muertos. Conocido también como tamal de masa colada. Es un tamal típico de Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. En Campeche se prefiere elaborar con carne de gallina. En Tabasco la masa se prepara con manteca de cerdo, agua o caldo y sal; el rojo contiene pepita de calabaza tostada, tortilla o totoposte frito, recado rojo, orégano y comino; se muele, se cuela y se espesa con un poco de masa que quedó de la segunda colada, y se vuelve a moler. Se coloca en la masa, sobre la carne. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
En Yucatán el rojo contiene ajo, orégano yucateco, recado rojo, jugo de naranja, pimienta negra, sal y piezas de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote, rodajas de cebolla morada y se envuelve en hoja de plátano. Se cuece al vapor. En Yucatán se rellena con kool, que contiene masa de maíz, harina, caldo de pollo y achiote. Además se le coloca una pieza de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote y cebolla morada rebanada; se cuecen al vapor.
En Colima se producen con nixtamal que se lava, se muele en agua, se cuela y se deja asentar. Se retira el agua y se agrega manteca de cerdo y sal, se pone al fuego y se bate constantemente hasta que se cuece. Se retira del fuego y se continúa batiendo hasta que se enfría y se forman los tamales que se rellenan con picadillo o con dulce. En Jalisco es un tamal de masa de maíz dulce preparado con leche condensada, clavos de olor, canela y sal; al momento de confeccionarse se le agregan nueces y cacahuates picados; se envuelve en hoja de maíz son típicos de Tapalpa. En Nuevo León es un tamal, pequeño y delgado que se envuelve en hoja de maíz.
Salsa mexicana
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Salsa cruda preparada con chile, jitomate, cebolla y cilantro picados, sazonados con sal y a veces jugo de limón. El chile serrano es el más utilizado, pero en ocasiones se sustituye por chile jalapeño. Se acostumbra en varios estados del centro del país. En Jerez, Zacatecas, se elabora con chiles poblano, jalapeño, güero, serrano, cebolla, jitomate, jugo de limón, orégano y sal. Se le conoce con este nombre debido a que los ingredientes tienen los colores patrios: verde, blanco y rojo. Se utiliza en algunos platillos como almeja asada, carne a la tampiqueña, molletes, pollo a las brasas y tegogolo, entre otros.