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Resultados de la búsqueda: Queso fundido
Afinado o maduración
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Última etapa de la elaboración de un queso (salvo en el caso de los quesos frescos o fundidos), en el curso de la cual se seca, se forma la corteza y adquiere su textura, aroma y sabor. El afinado, operación delicada que precisa de una gran habilidad y experiencia, se efectúa en cavas de maduración (o en un local que reproduzca las mismas condiciones), más o menos vastas y aireadas, a una temperatura precisa y con un grado higrométrico determinado, a veces en presencia de flora bacteriana.
Durante el afinado, el queso evoluciona por la acción de microorganismos del propio ambiente o bien introducidos en la pasta. En la mayor parte de quesos, la maduración se realiza desde la corteza hasta el centro, aunque en los quesos azules sucede lo contrario (del interior al exterior). Cada queso recibe cuidados específicos: debe cepillarse o lavarse la corteza, macerarlo, darle la vuelta regularmente, recubrirlo de ceniza, de hierba, etc. Al final de este afinado, que puede prolongarse varios meses, el queso está a punto para su consumo. Un exceso de afinado proporciona sabores desagradables.
También se curan los salchichones y los jamones; se someten a un periodo de maduración y desecación que garantiza su estabilidad, sabor y aroma.
Plato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pieza de vajilla individual, de dimensión y forma variables, que sirve para contener los alimentos.En la Antigüedad los platos, planos u hondos, estaban hechos con arcilla, madera o metal más o menos precioso. Los romanos también realizaron platos hechos de pasta de vidrio.A finales del siglo XV, el plato de plata se convirtió en un símbolo que distinguía a las personas acomodadas y, hasta el siglo XVII, las mesas de los burgueses ricos se cubrieron de magníficas piezas de orfebrería, para después dar paso a la loza y la porcelana.
En la actualidad se han incorporado otros materiales: metal inoxidable o esmaltado, vidrio tratado, materias plásticas, cartón revestido, etc.
Un servicio de mesa completo comprende, por orden decreciente de tamaño: platos planos, hondos, de queso, de postre, de fruta, de lunch y de pan. El plato de ensalada puede tener forma de media luna. Otros platos más especiales completan el servicio: platos para caracoles o para ostras (con emplazamientos para una docena o media docena), de fondue bourguignonne (con compartimientos para las salsas), copas para aguacate, para maíz, para alcachofa. Los platos-escurridores se utilizan para servir las fresas o los espárragos.
Según las reglas de la buena mesa, dos platos nunca deberían situarse uno encima del otro. Su cambio es indispensable después del pescado, así como para el queso. Se recomienda prever platos calientes para servir los alimentos que exijan una determinada temperatura de degustación.
Aunque el empleo del plato se ha difundido por la mayor parte de los países occidentales, dista mucho de ser la única manera de consumir la comida. En Extremo Oriente casi solo se utilizan cuencos y copas (aunque hay platitos para recoger los restos). En África, a menudo se come con los dedos directamente de la fuente principal y, en Medio Oriente, en ocasiones son unas tortas planas las que sirven de soporte para los alimentos.
- Manjar que se sirve a raíz de una comida y que puede ser muy diverso.
Minguichi
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en un queso fundido de consistencia ligera con chile. Por lo general se prepara con queso Cotija, alguna variedad de chile y en ocasiones con otro ingrediente para sazonar. Suele comerse con tortillas o acompañarse con frijoles o corundas, y aunque casi siempre contiene chile, se acompaña con una salsa picante. Es una receta de origen purépecha que en Jalisco se elabora con jocoque, rajas de chile poblano, cebolla, fécula de maíz y pimienta.
Cazuelita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Porción pequeña de alimento que se sirve en una cazuelita de barro para que los comensales se preparen tacos. Son famosas la cazuelita de chorizo (solo o con queso), la de hongos guisados con epazote, la de rajas de chile poblano salteadas en aceite con cebolla o a la crema y la de frijoles caldosos o de la olla, que sirven de guarnición para tacos y carnes asadas. La cazuelita de queso fundido, sin embargo, es tal vez la más común de todas. La auténtica cazuelita de queso fundido es la que se hace colocando el queso deshebrado dentro de la cazuelita, que se acerca al fuego, al comal o las brasas y se va removiendo hasta lograr que todo el queso esté fundido. Esta cazuelita es muy socorrida en las taquerías del centro del país.
- Antojito que consiste en masa o tortillas de maíz fritas que se moldean con la forma de una cazuelita de barro. Sirven como tostaditas y se rellenan con diversos ingredientes para comer como botana. En Guerrero estas cazuelitas se llaman chilapas, nombre del pueblo donde las hacen; son muy populares y también se venden en el Distrito Federal. En Nuevo León son un antojito que se prepara con masa de maíz mezclada con papa, queso chihuahua y sal; se amasa para formar tortillitas que deben quedar en forma de cazuelitas, se fríen en abundante aceite hasta que quedan doradas y firmes para agregarle chorizo, queso o calabacitas guisadas, entre otros rellenos. Antojito conocido también como chalupa.
Smörgåsbord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Surtido sueco abundante y variado de manjares fríos y calientes, que constituye una comida entera. De hecho, se trata de un vasto bufet, en el que los comensales se sirven según su apetito, pero respetando un orden tradicional.
La primera etapa de un smörgåsbord pasa necesariamente por el arenque, alimento rey en Escandinavia. En un primer plato se puede unir, por ejemplo, arenque del vidriero (marinado en vinagre, con azúcar, zanahoria y especias), arenque marinado frito, arenque con crema agria o arenque ahumado, todo ello acompañado de eneldo y cebolla cruda cortada fina o pepino.
A continuación se pasa a otros platos de pescado: salmón y anguila ahumados, trucha en gelatina, huevas de bacalao con eneldo, huevos duros rellenos, ensalada de camarones con chícharos y hongos, o bien una especialidad típicamente sueca del smörgåsbord, el fagelbo (yemas de huevo crudas rodeadas de cebollas, alcaparras y remolachas cortadas finas). Se prosigue con las carnes frías y los embutidos suecos: ternera en gelatina, lengua escarlata, rosbif, paté de foie.
Al final llegan los platos calientes, que reúnen numerosos manjares típicamente suecos: tentación de Janson (gratín de anchoas con papas, crema y cebollas), cebollas rellenas, albóndigas de carne, etc.
En el bufet se proponen, como acompañamiento, numerosas variedades de pan de centeno y de tortitas crujientes, así como un surtido de quesos fuertes y suaves (que se toman con el arenque). El postre se compone de ensaladas de frutas. Por lo general se sirve un barrilete de aquavit, así como cerveza.
La práctica del smörgåsbord se ha difundido por todos los países nórdicos y se llama koldt bord en Dinamarca, smorbrod en Noruega y voileipäpöyta en Finlandia. Los zakuski rusos constituyen una fórmula análoga. Arenques marinados, ensalada de arenque con papas y betabel, rebanadas de pan fritas con oca ahumada, esturión y salmón ahumados, y huevas de pescado forman los elementos de base, a los que en Noruega se suman el rakorret (truchas fermentadas con sal y azúcar), en Finlandia las lonchas de reno salado y ahumado, acompañadas por huevos revueltos, y en Dinamarca las albóndigas de carne con col roja o las lonchas de oca ahumada con col.
Raclette
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fondue de queso, originaria del cantón del Valais (Suiza). La raclette se prepara fundiendo la superficie plana de media rueda de queso de la zona, que se rasca (racle) a medida que se vuelve líquida. Según la tradición, el queso debe asarse sobre las brasas de un fuego de madera. A continuación se sostiene el queso inclinado encima de un plato y se rasca la parte que fluye, retirando también la parte de corteza tostada. El queso fundido se toma caliente, con papas cocidas con su piel, carne seca, pepinillos, cebollas en vinagre y pimienta.
La raclette, que se acompaña con vino fendant del Valais, exige ante todo un queso graso y perfumado.
Hoy en día existen hornillos o parrilas de raclette de mesa. Algunos tienen un soporte para exponer la mitad de la rueda de queso a la radiación de una resistencia eléctrica. Otros están formados por un sistema de calor bajo el cual se introducen porciones individuales.
Appenzell
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso suizo de leche de vaca (50% de materia grasa), de pasta prensada cocida y con corteza cepillada. Originario del cantón de Appenzell, se presenta en muelas de 6 a 12 kg que muestran escasos orificios, grandes como lentejas. Es afrutado sin ser picante, y se consume al final de la comida. Se utiliza para preparar una especialidad, los chäshappen, espirales de pasta (hecha con queso fundido, leche, harina, levadura y huevos) formadas con una manga de pastelería y fritas en sartén. Se sirven escurridas y muy calientes, con una ensalada.
Antipasto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Entremés frío italiano. El término asocia la palabra italiana pasto, comida, al prefijo latino ante, antes. Un antipasto puede componerse de jamón de Parma con higos o melón o un fondue piamontés (verduras crudas acompañadas de condimentos y una salsa de queso fundido a la que se añade leche —o huevos— aromatizada con trufa blanca), pero generalmente se trata de un surtido variado y abundante, servido como aperitivo o entremés, a menudo en lugar de la pasta. Los antipasti se acompañan entonces de bastoncitos de pan e incluyen marinadas de verduras, pescados o mariscos con limón, aceitunas, embutidos finos, alcachofas, etc.
Alemania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina alemana es más conocida por las raciones copiosas de sus platos que por su diversidad real. En el norte, húmedo y frío, en el que se mezclan las influencias holandesa, escandinava y polaca, se sirven sopas consistentes, carnes y pescados ahumados; en el centro, donde se honra a la trilogía cerveza-pan de centeno-jamón, también se aprecian los guisos, las verduras frescas y la repostería eslava; en el sur y el oeste la cocina es más ligera, en particular en la zona de Baden y en Renania, tierra del vino, donde reina la caza; en Baviera predominan sobre todo las carnes y la repostería. Esta cocina se caracteriza por sus mezclas de dulce y salado.
La charcutería es muy importante para la gastronomía alemana, existe una amplia gama de salchichas, jamones, morcillas y demás embutidos.
Los quesos son igualmente diversos; los quesos frescos de vaca se mezclan con cebolla, pimentón o finas hierbas; los quesos de pasta dura, así como los quesos fundidos, pueden ser ahumados o llevar jamón.
El pan se presenta con aspectos muy variados: trigo entero, cebada o centeno, aromatizado con semillas de linaza, de ajonjolí o de comino.
Los platos de carne (cocidos o estofados) son los protagonistas en todas partes, con dos condimentos principales: el rábano picante y la cebolla.
El pescado de mar es el rey en el norte, sobre todo el arenque, con sus innumerables preparaciones (ahumado, marinado, frito, en salsa, con rábano picante, con mostaza, con cerveza) y el rodaballo; los crustáceos y las ostras también son frecuentes, así como la anguila y las truchas.
En el terreno de las verduras, la col es omnipresente —blanca, roja o verde, marinada, cruda, en ensalada o en choucroute—, así como la patata, que los alemanes saben preparar con un ingenio sin par.
Las frutas alemanas, entre las que destacan las manzanas, las cerezas y las quetsches, a menudo se ponen a secar o se conservan en agridulce. Las jaleas de bayas silvestres y los aguardientes blancos son excelentes.
En repostería, el repertorio de las tartas y bizcochos rellenos es vasto; destacan también los panes de especia y los mazapanes. La repostería familiar recurre ampliamente a la canela, los frutos secos (sobre todo almendras) y los limones, así como a las semillas de amapola.
En algunas zonas del país se producen vinos, entre los que destaca el vino de hielo.