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Guerrero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en la región meridional de la república mexicana; limita al norte con el Estado de México y Morelos, al norte y este con Puebla, al este y sureste con Oaxaca, al sur y oeste con el océano Pacífico, y al oeste y norte con Michoacán. Guerrero fue constituido como estado el 27 de octubre de 1849 y lo conforman 7 regiones en las que se concentran 81 municipios; éstas son Acapulco, Centro, Norte, Tierra Caliente, Costa Chica, Costa Grande y la región de la Montaña.
Los principales sectores de actividad son el de servicios y turismo; no obstante, la agricultura es la actividad económica más importante. A nivel nacional, Guerrero es el primer productor de Jamaica y mango, pero se cultivan también con éxito múltiples variedades de maíz, cocoteros, café, sandía, ajonjolí, arroz, cacahuate, frijol, sorgo de grano, durazno y aguacate. En la zona conviven grupos indígenas mixtecos, nahuas, amuzgos y tlapanecos que comparten la tierra con una importante cantidad de mestizos y grupos de descendencia africana.
En la región de la Montaña habita la mayoría de los indígenas nahuas, mixtecos y tlapanecos, quienes tienen como base de su alimentación el maíz, el frijol, la calabaza, el jitomate, el tomate, chiles, hierbas, quelites regionales y algunas frutas como melón, plátano, piña y tamarindo. Los amuzgos y afromestizos se encuentran en la Costa Chica, donde abundan cultivos de frutas como plátano macho, papaya, tamarindo, coco, ciruela, limón, zapote, mango, lima, naranja, caña de azúcar y café.
Algunos de los platillos guerrerenses cuyo origen proviene de estos grupos son el aporreado, el apozole, el chilate, el chilatequile, las conservas de calabaza, la morisqueta, varios de tipos de atoles, moles, guisos a base de iguana y tamales como los de ejote, de frijol y los nejos. Es común que en México se asocie el nombre de Guerrero con hermosas playas, sobre todo las de Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco, donde los pescados y mariscos son característica principal de la cocina típica.
Se consumen en innumerables palapas y restaurantes pequeños ubicados a lo largo de la costa; cerca de Acapulco existe un lugar llamado Barra Vieja, famoso por sus preparaciones a base de productos marinos. En estos lugares se sirven platillos como cebiches de pescado y de camarón, tiritas de pescado, pescado a la talla y los célebres camarones Barra Vieja. En la entidad se utilizan algunos ingredientes únicos como la cuajada, el elote camahua, el epatlaxtli, el frijol comba (pataxete), la flor de yuca (flor de izote) y algunos insectos como avispas, chapulines, hormigas chicatanas, gusano de palos y jumiles; también se preparan guisados con huilotas, lengua de vaca, longaniza, pescado seco, el pusumiche y el queso criollo. Se preparan también antojitos y botanas únicas como las cazuelitas, el chacualole, las chalupitas, los chiles capones, las pescadillas, las picadas, las quesadillas de verduras, los tlaxcales, las tlaxcalecamahuas, las tortas de relleno y las exquisitas gorditas toqueras.
En preparaciones de sopas con productos marinos y con verduras, destacan el caldo de cabezas de pescado, el caldo de camarón, el caldo de pescado seco y la sopa de bolita. Los platillos regionales más representativos son los adobos de cerdo y de iguana, el ajiaco de pollo, el albondigón, las almejas en su concha, la aporreada, el apozole, el apozonque (frijoles de la olla), el arroz a la jardinera, el arroz con frijoles, el ayomole, el baila con tu mujer, la barbacoa, la carpa adobada, la carne enchilada, la chanfaina o montalayo, el chilate, el chilatequile, el chileajo, el chile de ciruela, la chimpa, las cemitas rellenas de camote, el clemole, la cochinita guerrerense, las enchiladas calentadas, el entomatado, los estofados de huilota yde res, los fiambres, el guinatán, el huaxmole, los huitoles, el linogao, el lomo relleno, el menudo, la morisqueta, las patas de puerco, los pipianes, el socorrido, los tlatoniles, las tortas de colorín o gasparitos y el zambaripao.
La carne de iguana es muy apreciada y existen muchos guisos con esa carne, como la iguana a la mexicana y diversos moles, huaxmoles y adobos. Además, hay una gran variedad de moles, por ejemplo, el mole campesino, el de Chilapa, de queso, de pimienta, de revuelto, el mole verde y el manchamanteles. Considerada la tierra del pozole, Guerrero tiene magníficas variedades de pozole, como el elopozole, el pozole blanco, el verde y el de frijol.
En la entidad se preparan diferentes tipos de tamales dulces como los de ciruela, de cuajada, los nacatamales y los tamales xatos; y de tamales salados, que en algunos casos se emplean para acompañar ciertos guisos regionales; entre ellos se encuentran el elotamal, el nacatamal, los tamales camahua, de bola, de ejote, de frijol, de pescado, los tamales nejos, los tamales tololoches y los uchepos. Los frijoles son muy utilizados en la cocina guerrerense; los más comunes son los bayos, canarios, comba y rosita (frijoles moros); con los que se preparan guisos como frijoles con colorín, frijoles de novios, frijoles de arriero y frijoles puercos, además de mezclarlos con chorizo, diferentes chiles y especias.
Para acompañar sus platillos se prepara una gran variedad de salsas locales y caseras, de las que se pueden mencionar la salsa costeña, la salsa de dedos y la salsa de guajes. Algunos de los dulces que hoy se consumen en Guerrero son de origen conventual o indígena; entre ellos destacan el alfajor, el bienmesabes, los buñuelos en capirotada, la conserva de tamalayota o calabaza de Castilla, la chúmata, el dulce o conserva de camote, las gorditas de cuajada, el guayaizote, la manácata, los marquesotes, la nieve de huevo, las nieves de mamey, melón, nanche, cacahuate y elote, el dulce de pachayota, los ponteduros, la sopa de vino y las torrejas. En las panaderías regionales se ofrecen el pan de huevo, el pan fino, las cajitas, el chamuco, el muñeco de muerto y las semitas.
Es necesario mencionar las bebidas típicas como atoles de aguamiel, de ciruela, de fiesta, el atole xoco y champurrado y aguas y bebidas refrescantes como el cacalopinole, el chilate, el chite, el piznate, el ponche de frutas (aguas frescas) y el macán. Las bebidas alcohólicas más representativas son el anís, el charape, la chicha, el chilocle o chilote, el chorreado, el licor con semillas de mezquite, la sangre de Baco, el tecui, la tuba, el zacualpan (aguardiente de caña), además cuenta con una gran variedad de mezcales, como el amargo o amarguito, el chichihualco, el mezcal de Chilapa, las petaquillas y el torito (mezcal curado).
Zarzo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cesta en forma de macetero o trapecio fabricada con palitos de carrizo unidos con ixtle. En Uruachic, Chihuahua, se utiliza como molde para orear el queso ranchero. Conocido también como zarzo de otate.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.
Aguardiente
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alcohol potable que resulta de un proceso de destilación que inicialmente se destinó para uso terapéutico hasta el siglo XVIII, cuando se generalizó su empleo en la gastronomía. Aunque muchas veces se trata de limitar el uso de la palabra aguardiente, es un término genérico que en el español de México se utiliza de diferentes formas. En todo caso, se trata de una bebida con alta graduación de alcohol. Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con graduación menor a 70º, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados.
El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. No debe extrañar que vino, licor, trago, tequila o mezcal se ocupen de manera regional como sinónimos. Cabe aclarar que cuando sólo se dice aguardiente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.
Trappiste
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tipo de cerveza de fermentación alta elaborada solo por monjes trapenses. Existen seis cerveceras que reivindican esta denominación: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren en Bélgica, y Koningshoeven en los Países Bajos. Las cervezas trappiste, que son objeto de una doble o incluso triple fermentación, tienen cualidades gustativas y aromáticas muy características; se consideran las mejores cervezas belgas y neerlandesas.
Shiitake
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo típico de Asia y uno de los más cultivados y apreciados en el mundo. Posee un sombrero convexo oscuro, recubierto radialmente por fibrillas y mechas lanosas y blanquecinas. Sus láminas tupidas son de color beige blanquecino. El shiitake es rico en sales minerales, como fósforo y potasio, y en vitaminas. Tiene virtudes terapéuticas reconocidas. Acompaña muy bien a las carnes y las ensaladas, y se sirve en salsa o a la parrilla.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Quina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de la familia de las rubiáceas, originario de Perú y cultivado sobre todo en Indonesia por su corteza rica en quinina (sustancia terapéutica). La corteza de la quina también se utiliza en la elaboración de aperitivos y de bebidas alcohólicas, a los que da un sabor ligeramente amargo.
Navarín o navarin
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de cordero con papas y/o verduras diversas (en el navarín primaveral, con verduras nuevas). Sin duda, esta preparación fue bautizada de este modo por deformación de la palabra francesa navet (nabo), verdura que en su origen constituía la guarnición principal. Así queda justificada la denominación “navarín“ aplicada por ciertos chefs a otros guisos, de crustáceos, ave o rape, con guarnición de nabos.
Miserable o paleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio formado por una hoja ancha y flexible de plástico, que no corta, de forma cuadrada, rectangular o ligeramente trapezoidal con la punta redondeada. Sirve para rascar en las paredes de un recipiente de preparación la totalidad de una mezcla (crema, relleno, pasta, salsa, etc.) que se traslada a un molde, una compotera, una copa, etc. También se utiliza para mezclar cuidadosamente claras o crema montada con otros ingredientes en numerosas recetas de postres.
Hígado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Víscera roja de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza.
El hígado de ternera es el más tierno. Se cocina entero o en lonchas. Las cocinas italiana y francesa le dedican numerosas recetas.
Por orden de valor nutritivo, vienen los hígados de vaca y de cordero, ambos tiernos (a menudo cocinados en la sartén o en brochetas). El hígado de res, menos apreciado y bastante más barato, también se puede freír, asar o saltear. El del cerdo a veces se cocina a la cazuela, pero sobre todo se emplea en charcutería.
Los hígados de ave se usan mucho en cocina: en brochetas, en risotto, el pilaf y distintas guarniciones. El de pato, incluso cuando el animal no se ha cebado, es de una gran delicadeza y se cocina con armañac y uvas.
El hígado de ciertos pescados marinos también es comestible. Se utiliza sobre todo el de raya y el de rape. El hígado de bacalao, conservado en aceite y luego ahumado, se unta sobre canapés fríos.
Cachete o carrillada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Músculos masticadores de un animal de carnicería. El cachete —de res, ternera o cerdo— constituye una buena pieza para hervir, bresear o preparar un estofado como el bourguignon. Es tierna, gelatinosa y de sabor fuerte. Esta víscera debe ser siempre verificado por los servicios veterinarios para descartar la presencia de larvas de parásitos.
En México el cachete de res es una carne suave y con poca grasa que se consume comúnmente en tacos o en barbacoa.
La mejilla de ciertos pescados (sobre todo el rape y la raya) es un bocado delicado.