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Bizcocho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.
El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).
En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.
Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.
En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.
En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.
Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.
Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.
Banquete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Tuna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida fastuosa o solemne que reúne a un gran número de comensales en ocasión de una fiesta o de un acontecimiento relevante de la vida social o política. La palabra, que data de principios del siglo XIV, procede del italiano banchetto, banquito, sobre el que se sentaban los invitados.
Desde muy pronto en la historia de la humanidad, la noción de comida en común se confundía con un rito mágico: el individuo debía conciliarse con las fuerzas misteriosas de la naturaleza para ser afortunado en la caza y al comer con sus compañeros el animal que había matado, reconstituía sus fuerzas físicas y mentales. Los sacrificios griegos precedían a un banquete: la carne se asaba y se compartía entre los asistentes en el mismo sitio, no lejos del altar. En este contexto, el banquete era un acto de comunión muy significativo, un sentido que se vuelve a encontrar en los ágapes de los primeros cristianos. En la Grecia antigua también había banquetes, donde se dirimían cuestiones filosóficas o se celebraban juegos de sociedad y se cantaba; Platón los evoca en El banquete.
El banquete cívico también nació entre los griegos con la finalidad de honrar la memoria de los antiguos. Estas “comidas de la ciudad”, de carácter ceremonial, reunían en el recinto del Pritaneo a los ciudadanos elegidos, vestidos de blanco y con coronas de flores.
Fasto y regocijo públicos. Con los romanos el banquete se convirtió en la ocasión para ostentar el lujo. Posteriormente, a partir de la época de Carlomagno, la costumbre rezaba que el vasallo ofreciera un banquete a su señor al menos una vez al año. En las grandes celebraciones las autoridades municipales organizaban banquetes en los que el soberano se encontraba con el pueblo. En 1571, la ciudad de París festejó la entrada de Isabel de Austria en la capital con un banquete suntuoso, en cuyo menú figuraba, entre otros ingredientes, la ballena.
Inevitablemente, los banquetes se fueron aderezando con finalidades políticas. Cuando Luis XIV trataba a centenares de cortesanos en los jardines de Versalles, intentaba mostrar ante todo su poder. Más tarde, Talleyrand, que puso el arte culinario al servicio de la diplomacia, decía a Luis XVIII: “Señor, necesito más cacerolas que instrucciones”. El banquete se convirtió en un instrumento de política interior. En el reinado de Luis Felipe de Francia, Guizot suprimió el derecho a celebrar reuniones públicas con finalidades políticas. Los electores se reunieron entonces en banquetes. El ministro terminó por prohibirlos, pero demasiado tarde. Se dice que el rey, confiado, declaró: “Los parisinos no cambiarían un trono por un banquete”.
Lenguado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez óseo de la familia de los soleidos, con las aletas pelvianas por delante de las pectorales, plano, con los ojos en el lado derecho. Existen diversas variedades anatómicamente muy parecidas entre ellas. Este pez de forma ovalada presenta una mancha negra en el extremo de la aleta pectoral, en la cara pigmentada. La cara ciega es blanquecina. En el momento de la venta el lenguado debe medir al menos 20 cm, pero puede alcanzar los 60 cm y pesar más de 1 kg. Un lenguado del n° 4 corresponde a una porción (lenguado porción), y pesa 250 g; por lo tanto, se necesitan 4 para sumar 1 kg de pescado (ello explica la numeración de los tamaños para la comercialización).
El lenguado era uno de los pescados preferidos de los gastrónomos romanos. En la cocina antigua se preparaba marinado en sal, estofado, frito, en paté, en sopa, en ragú o asado. Pero bajo el reinado de Luis XIV de Francia, a finales del siglo XVII, se convirtió en un “manjar real”. A partir de entonces se crearon preparaciones muy elaboradas.
Los lenguados pescados en alta mar suelen ser más finos que los que se capturan cerca del litoral, y los de las aguas frías son mejores que los de los mares cálidos. Es un pescado magro (1% de lípidos), que tiene una merma relativamente importante (50%). Los filetes no tienen espinas y su textura es muy firme, manteniéndose muy bien durante la cocción.
El lenguado es uno de los pescados que conoce mayor número de preparaciones, tanto en cocina clásica como en cocina casera. Los más pequeños se fríen; los medianos (de 220 a 250 g) se asan en el horno o a la parrilla y los grandes se escalfan en caldo corto o se rellenan y cuecen al horno, o bien se brasean. Los filetes, enrollados en popietas o planos, se pochan y se sirven en salsa, a veces empanizados y fritos o asados.
Libro de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al renacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.
En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.
El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.
Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taillevent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumentando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.
A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.
En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Menon. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gascon (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.
El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).
A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâtissier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cuisine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).
Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).
La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).
Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.
Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).
Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro culinario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Aceituna
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.
Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.
Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.
Pizza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.
Posada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación italiana muy popular, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en un horno de leña, una torta de pasta de pan cubierta con jitomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella.
La pizza conoce hoy en día numerosas variantes enriquecidas con distintos ingredientes (corazones de alcachofa, aceitunas, pimientos, alcaparras, hongos, tocino ahumado, jamón, filetes de anchoas, mariscos, camarones, mejillones, etc.). Se sirve como entrante caliente o como plato único.
En su origen, la pizza era una tortita (schiacciata) u hogaza (focaccia), de pasta fermentada, que debía cocerse bien pero quedar tierna. Los bordes se levantaban para formar el cornicione (gran marco). El sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el jitomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina “napolitana”.
Entre las variantes que giran en torno a este modelo existen dos históricamente atestiguadas y dignas de considerarse. Desde 2004 disfrutan de un label europeo de especialidad tradicional garantizada si su presentación respeta determinados criterios.
La primera es la pizza margherita, cuyo nombre procede de Margarita de Saboya, que al visitar Nápoles en 1885 manifestó su preferencia por esta pizza (se suprimen el orégano, las anchoas y las aceitunas y se añade abundante albahaca al jitomate y a la mozzarella). La reina vio en ella una receta “patriótica”, ya que los tres colores representaban los de la bandera nacional de Italia, que por entonces se había unificado desde hacía poco.
La segunda variante auténtica es la pizza marinara. Es la más simple de todas, y recibe este nombre porque constituía el tentempié del marino. Hoy en día el sentido se ha modificado, y a veces se le añaden almejas y mejillones.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo, al ritmo de las emigraciones de los italianos, que en todas las grandes ciudades de Europa y América del Norte han abierto pizzerías, símbolos del fast food a la italiana.