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Resultados de la búsqueda: Res
Tamal de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con masa de maíz con epazote. Se rellena con carne de res y riñón. Se baña con una salsa de chiles serranos rojos y jitomate. Se envuelve con hojas de plátano y se cuece al vapor. Se prepara en Juchitán, Oaxaca.
Foto: Tamal sin hoja. (Bertha Herrera).
Pastel de tres leches
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre elaborado con un pan bañado en una salsa de leche. El pan contiene harina de trigo, azúcar, esencia de vainilla y huevo; una vez horneado y frío, se baña con una mezcla de tres leches: condensada, evaporada y entera (aunque esta última se sustituye en algunos casos por crema). El pastel se decora con merengue, crema chantilly o se cubre con chocolate; el resultado es un postre, frío, húmedo y muy dulce. Es uno de los pasteles más gustados y populares en México, por lo que puede encontrarse fácilmente en pastelerías, entero o en rebanadas, y por lo general se consume en reuniones y fiestas.
Panza de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estómago de res que se vende en los mercados populares crudo o cocido. Con la panza se preparan el menudo, el mondongo, el mole de panza y la pancita. Recibe diferentes nombres, dependiendo de la parte de los estómagos de la res de la que se trate.
Los rumiantes tienen un sistema estomacal compuesto por cuatro secciones: la primera y más grande se localiza inmediatamente después del esófago: es el capote, bonete o panza y tiene forma de una gran bolsa. Del otro lado hay un área con hexágonos, llamada por ello panal; una tripa conduce al libro, que recibe este nombre pues tiene muchas membranas, una tras otra, como si fueran hojas de papel. Sigue otra bolsa alargada y con dos abultamientos: el primero se llama manzana y el segundo cuajo o cuajar; con esta parte de estómago se elabora el cuajo de cuerito y del cuajo sale la tripa de leche con la que se hacen los machitos. Por último se encuentra la tripa gorda.
En Tabasco, popularmente se preparan diversos guisos de panza, pues en el estado se consume mucho la carne de res. Así, se prepara el ajiaco, la panza asada, marinada en jugo de naranja con sal, ajo, manteca de cerdo y asada a las brasas, la panza estofada, guisada en caldillo de jitomate con ajo, orégano y cebolla, además de aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras y chile dulce, la panza en mole poblano y la panza en verde.
Mole de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso caldoso preparado con carne magra y costillas de res en una salsa hecha con jitomate, ajo, achiote, masa de maíz, agua y sal. Al final se le agregan chipotles dorados enteros para que naden dentro de la salsa. Se acompaña con plátanos y frijoles refritos. Este mole es típico de Juchitán, Oaxaca, y en zapoteco se llama ucheé guíiña.
Asado de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Trozos de carne de res cocida y guisada en un caldillo espeso de jitomate con verduras, semejante al asado de pollo. Es un plato principal de las comidas del mediodía, muy frecuente en las fondas del Distrito Federal. En los estados del sur y sureste del país, se acostumbra como carne guisada y suele llamarse estofado de res.
Restaurante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Establecimiento público en el que se sirven comidas, en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas.
La palabra francesa restaurant, aparecida en el siglo XVI, designó, en primer lugar, un alimento que restaura (que repone las fuerzas). A partir de este sentido, que sobrevivió hasta el siglo XIX, se pasó al de “establecimiento especializado en la venta de productos que restauran las fuerzas” (Dictionnaire de Trévoux, 1771).
Hoy en día, la restauración fuera del hogar se organiza en diversas categorías: la de colectivos (empresas, escuelas, hospitales), en progresión constante, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo; la comida rápida, con fondas, buffets y establecimientos de comida rápida al estilo estadounidense; y la restauración tradicional, que va desde una cafetería, hasta un restaurante de especialidad (tipo de cocina específica) o un restaurante gastronómico de gran prestigio.
Reserva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
1. Vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos 6 en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho tiempo.
Vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho periodo.
2. Mención que ciertos productores y vendedores añaden a la etiqueta de vinos (obligatoriamente con Denominación de Origen) a los que se desea conferir un prestigio particular.
Rescoldo, al
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de un modo de cocción rústico, que precisa un fogón o una hoguera de leña. Se aplica sobre todo a tubérculos, vegetales y trufas e incluso a un ave o un animal cubiertos con una capa de arcilla, en particular el pollo. Esta cocción también se llama “a la ceniza”. Por ejemplo, para cocer unas papas al rescoldo, éstas se deben deslizar enteras bajo unas brasas calientes (con el fuego apagado) y dejarlas sin remover de 35 a 40 min. Sacarlas, secarlas y servirlas. Se pueden envolver con aluminio, cuando el fuego está todavía encendido y las cenizas son poco abundantes.
En México la palabra rescoldo se refiere a las cenizas calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos.
Res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Tres Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Tortilla de manteca de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de maíz revuelta con manteca de res; se cuecen al comal y se acostumbran en la región de Los Tuxtlas, en Veracruz.
Sábana de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad restaurantera que consiste en un filete de res aplanado con forma de sábana o lámina de más de 30 cm de largo y 20 cm de ancho. Se cuece a la plancha y se acompaña con frijoles refritos, salsa arriera o cualquier otra salsa picante, rodajas de limón y tortillas de maíz. También se utiliza para otras preparaciones.