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Resultados de la búsqueda: Rubio
Velouté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
- Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de espárrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.
Perlón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los tríglidos que mide 75 cm como máximo. Parecido al rubio, se distingue de éste por sus grandes aletas pectorales de color azul y su línea lateral lisa. Pescado todo el año desde Noruega hasta Senegal y en el Mediterráneo, el perlón o bejel tiene una carne blanca y firme que se prepara a la normanda o al horno sobre un lecho de papas y cebollas.
Oeufs à la neige
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre frío compuesto de una crema inglesa sobre la que se disponen claras de huevo batidas a punto de nieve, modeladas con cuchara y escalfadas en agua hirviendo o en la leche que servirá para hacer la crema inglesa (en este caso las claras son menos melosas). Los oeufs à la neige (o en neige) se sirven rociados con gotas de caramelo rubio o se decoran con pralinés aplastados.
Nougatine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación a base de caramelo rubio y almendras picadas a veces con la adición de avellanas.
En primer lugar la nougatine se lamina sobre un mármol untado de aceite, luego se corta en placas o en caramelos más o menos finos, o bien se modela en forma de huevo, cornete, copa o de otros motivos utilizados en decoración de pastelería.
Matelote
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Francia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.
Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.
Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.
Mascabado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Azúcar de caña o de betabel, de consistencia algo húmeda, procedente de un jarabe de refinería, coloreado y perfumado por los componentes naturales de su materia prima.
En el comercio se encuentran dos mascabados, el rubio y el moreno. El primero se obtiene cociendo de nuevo el jarabe eliminado a raíz de un primer escurrido del azúcar. El moreno, más oscuro y de aroma más intenso, es el resultado de la recocción del jarabe eliminado a raíz del segundo escurrido del azúcar.
Glaseado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.
Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.
Tagliatelles
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria italiana con huevo, originaria de la región de Emilia-Romagna, en forma de cintas planas de anchura pequeña, de color rubio dorado o verde (con puré de espinacas). Los tagliatelles se sirven, por lo general, con una salsa de carne: res, cerdo y jamón ahumado picados con zanahoria, apio, cebolla y finas hierbas, nuez moscada y crema líquida. En Italia se preparan algunas variantes, como los taglierini (3 mm de ancho). En Roma, los tagliatelles se llaman fettuccine. En otros lugares, cortados en tiras de 4 mm, reciben el nombre de pappardelle.
Chapel, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Lyon, 1937-Aviñón, 1990). Su padre, Roger, compró en 1938, en Mionnay (Ain), La Mère Charles, un modesto albergue que se convirtió treinta y dos años más tarde en el restaurante de Alain Chapel. El joven realizó su aprendizaje con Jean Vignard (Chez Juliette, en Lyon), y con Fernand Point (La Pyramide, en Viena). De 1960 a 1967, efectuó su “vuelta a Francia” y, en 1972, se convirtió en el “mejor obrero de Francia” (recorrido por distintos restaurantes de la geografía francesa). Trabajó con su padre y luego solo, y obtuvo su tercera estrella Michelin en 1973.
A él se deben algunos platos espléndidos, como el pastel de hígados rubios en la línea de Lucien Tendret, así como la innovación de una carta poética, en la que cada elemento es detallado, una costumbre que desarrollará uno de sus discípulos más famosos, Alain Ducasse. Tras su desaparición, Suzanne, su esposa, continúa regentando su restaurante con brío junto con su discípulo Philippe Jousse. Alain Chapel es autor de un importante libro de recetas que lleva el significativo título de La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, 1987.