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Aceite
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.
El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.
Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.
Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.
Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazonamientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.
Algunas variedades de aceite son:
Marlín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varias especies de peces de la familia de los istiofóridos. Todos ellos nadan a gran velocidad, por lo que es importante su pesca deportiva. En general su carne, fresca o congelada, es roja y muy firme; se rebana en filetes para asar, freír o rebozar. También se consigue ahumada. En Nayarit la carne del marlín rayado es muy apreciada, se come en filetes y son típicos los tacos y las tostadas. En Sinaloa, especialmente en Mazatlán, su carne es altamente valorada y consumida; por lo regular se venden las lonjas de la carne deshebrada, previamente ahumada con madera de mangle; se suele servir para botanear, aderezado con la salsa picante. Es típico con salsa de soya y jugo de limón, guisado en arroz y también es frecuente que se coma en el desayuno guisado como la machaca de res.
En México se consumen las siguientes especies:
San Luis Potosí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sur de la región norte de la república mexicana; colinda al norte con Coahuila; al noreste con Nuevo León y Tamaulipas; al este con Veracruz; al sureste con Querétaro e Hidalgo, al suroeste con Guanajuato y Jalisco y al oeste con Zacatecas. Fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de San Luis Potosí; se divide en 58 municipios reagrupados en cuatro zonas geográficas: la región Huasteca, la región Media, la región Centro y el Altiplano potosino.
La principal actividad económica del estado es la industria metalúrgica y manufacturera, debido a su riqueza minera; sus principales productos son el zinc, el cobre y la fluorita. El sector terciario (servicio y turismo) ocupa a un poco más de la mitad de la población y aunque el sector primario aporta un pequeño porcentaje al producto interno bruto (PIB) del estado, San Luis Potosí ocupa los primeros lugares en el cultivo de caña de azúcar, elote, soya, tuna, café y naranja.
En la época prehispánica, la Huasteca contaba con la presencia de varios pueblos indígenas como los huastecos, nahuas, pames, totonacas, chichimecas y tepehuas. Actualmente los grupos étnicos con mayor representatividad en el estado son los teenek o huastecos y los nahuas que viven en la región de la Huasteca, al oriente del estado, así como los chichimecas jonaz; por su parte, los pames se encuentran en la región media, zona montañosa y desértica.
La base económica de estos pueblos es la agricultura, que complementan con ingresos de familiares migrantes y trabajando como jornaleros en rancherías o localidades más grandes. Las costumbres alimentarias de estos pueblos y los ingredientes nativos de la región tienen una influencia directa en la gastronomía del estado. Por ejemplo, algunos de los platillos más representativos del estado originarios de la Huasteca son el adobo de cerdo, los bocoles, los caldos borracho y loco, la cecina, el chocolate huasteco, el dulce de garbanzo, las enchiladas huastecas potosinas, el jobito, el patlache, los pemoles, el pollo en ajocomino, los tamales huastecos y el zacahuil. La tuna cardona se disfruta como fruta fresca y sobre todo en colonche, chiquito, melcocha, miel de tuna, nochotle, queso de tuna y revoltijo.
Comparte con sus estados vecinos platillos como el asado de bodas, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el cocido de tres carnes, la chanfaina, el chorizo, la longaniza, la machaca y el menudo. Algunas de sus preparaciones más representativas son el albondigón, el conejo en amarillo, en pipián, en pulque y en rojo, los chiles Ventilla, las chochas con carne de cerdo, el pozole, el garapacho, el cerdo con palmito, el quiote horneado, el mole rojo y de olla, las salsas de chile colorado y de chile ancho, rabo de mestiza, tapado y varios guisos hechos con nopales.
Muchos antojitos regionales han alcanzando popularidad fuera del estado. Algunos de ellos son el bocol, los chicharrones de cerdo y de res, las enchiladas potosinas, rioverdenses y rojas, el fiambre, las gorditas chinas, de cuajada, de horno, de maíz quebrado y del saucito, los molotes, las quesadillas potosinas, los tacos colorados, potosinos y de Camila. Durante la cuaresma se consume el bagre con chile colorado, la ensalada de lechuga, el revoltijo y las tortitas de camarón y de charales.
Como en otras entidades, en San Luis Potosí también se preparan tamales regionales, entre ellos los de cazuela, dulces, perdidos, rellenos de carne de cerdo, mezquitamales y uchepos. Existen algunas plantas, insectos e ingredientes que se consumen en la región como avispas, azafrancillo, biznaga, cabuches o borrachitos, flores de izote, palma y sábila, garambullo, gusano blanco de maguey, hormiga mielera y roja, jacube, mezquite, naranja agria, palmito, papa loca, queso de morral, vinagre de yema y xamues.
Existe una variedad de dulces, postres y panes, tales como el acitrón, el amerengado, los buñuelos, la cajeta, la calabaza en tacha, la capirotada, las chancaquillas, las charamuscas, el croquimol, la fruta de horno, las gorditas dulces, el jamoncillo de leche y de pepita, los muéganos, los panecitos de queso, el postre de palmito, el queso de almendra, las raspas, el tepopoztle y el uvate; también están la biznaga, el camote, el chilacayote y la calabaza cristalizados.
La comida se acompaña con aguas frescas, cerveza, pulque, mezcal o sangre de conejo. Se consumen también licores hechos a base de frutas maceradas en mezcal o algún otro aguardiente que regionalmente llaman néctar. Los hay de ciruela, membrillo y nuez. También existe el licor de capulín y el jobito. Los atoles son muy populares. Se preparan el agrio, el de elote tierno, el de masa con epazote, el de mezquite, el de pirul y el de semillas de patol.
Ensalada mixta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Platillo frío elaborado con lechuga y jitomate en rodajas; en algunas ocasiones se le añade aguacate rebanado, zanahoria y alguna otra verdura. Es una ensalada extremadamente sencilla, que se encuentra con facilidad en los restaurantes de México. En el Distrito Federal se sirve con casi cualquier aderezo, a elección del comensal.
- Ensalada que se sirve en un platón, compuesta por papas, jitomates, pimiento, col, berros y huevo cocido, todos cortados en rodajas; al centro se le colocan camarones, jamón y pollo o únicamente una de las tres carnes. Se baña con una salsa preparada con crema, salsa catsup, perejil, aceite, salsa de soya y pimienta. Es típica de Comitán, Chiapas.
Chiles toreados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Chile serrano o jalapeño que se aplasta suavemente con las manos y se rueda con la palma, para que las semillas y venas del interior liberen el picor que contienen y resulte más picoso. Un chile toreado puede comerse crudo; en casa muchas personas acostumbran tener su chile toreado al lado del plato y comerlo a mordidas, alternadamente con sus alimentos.
- En el ámbito restaurantero son chiles asados en la plancha con un poco de aceite hasta que se ampollan y servidos solos o con cebollas preparadas de la misma forma. Se les pone sal y jugo de limón. En los restaurantes de comida asiática, ya sea japonesa o china, a veces se sirven los chiles toreados de forma similar a los mencionados, pero se les añaden gotas de salsa de soya para darles un toque asiático.
Cebiche de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cebiche elaborado con camarones frescos, enteros, pelados, y preparados con cebolla morada y jitomate picado, cubos pequeños de pepino, jugo de limón, chile serrano picado o salsa verde, y en ocasiones se le agregan gotas de salsa de soya. Su peculiaridad consiste en que la marinada de los camarones con el jugo de limón es casi instantánea o de unos cuantos minutos, porque no se dejan reposar hasta que se tornen blancos como ocurre con el cebiche de pescado. Se sirven como botana en porciones generosas con tostadas, casi siempre para compartir, y se acompañan con cerveza. En los estados del Pacífico norte como Nayarit, Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur, este cebiche es el más popular. En el Golfo de México se prepara el cebiche de camarón de la misma forma que el de pescado. También se consume en Oaxaca.
Carne en su jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con bisteces de res cortados de manera muy fina, macerados en una mezcla de jugo de limón, salsa de soya y consomé de pollo. Después se fríen tocino y cebollas cambray, y en la grasa que se produce se fríe la carne. Se sirve con caldo de frijoles de la olla con cebolla y cilantro picado y se acompaña con tortillas pasadas por aceite. Es un guiso típico de Guadalajara; su venta está muy extendida en diversos restaurantes, a nivel casero es muy consumida.
Tacos de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito que consiste en una tortilla de maíz rellena de pescado rebozado y frito. El rebozado o capeado se prepara con harina de trigo, polvo para hornear, huevo, sal, pimienta, agua, cerveza y, a veces, mostaza. Son típicos de los estados de la península de Baja California. Por lo general, los tacos se van haciendo conforme el comensal los pide. Son muy populares para el desayuno, el almuerzo o la comida del mediodía. En La Paz, Baja California, los tacos se acompañan con col rallada, salsa roja, mexicana, de chile de árbol, verde o de soya, cebollas rebanadas con salsa de soya o mayonesa, chiles güeros tatemados con salsa de soya, además de ensaladas de lechuga o rajas de chile verde del norte o poblano. El pescado que más se utiliza es el robalo, aunque también los hay de camarón, calamar, mantarraya y ostiones. En Ensenada se preparan de forma similar, principalmente de pescado y camarón; el pescado que más utilizan es el angelito o cazón.
Worcestershire sauce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa inglesa cuya receta, al parecer, fue descubierta en el siglo xix en la India por sir Marcus Sandy, originario del condado de Worcester.
La salsa worcestershire se compone de vinagre de malta, melaza, azúcar, chalota, ajo, tamarindo, clavo de olor, esencia de anchoas y especias.
Es de sabor picante y se emplea para realzar guisos, sopas, purés, rellenos, vinagretas, salsa de jitomate, carne tártara, etc. También aromatiza algunos cócteles, como el Bloody Mary, y el jugo de tomate. Ciertas variantes de la salsa worcestershire incluyen salsa de soya.
Yakitori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Brochetas japonesas de ave cocidas en brasas de carbón de madera. A menudo se trata de trozos de hígado, de carne de pollo, de bolitas de pollo picado con cebollín, de hongos, a veces de huevos de codorniz, de pimientos o de nueces de ginkgo, que se ensartan en número de cuatro o cinco sobre finas brochetas de bambú. Éstas, una vez llenas, se remojan en una salsa llamada teriyaki (sake, salsa de soya, azúcar y jengibre), y luego se asan durante 4 o 5 minutos.
Wasabi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento de la cocina japonesa obtenido rallando la raíz de la planta herbácea del mismo nombre, de la familia de las brasicáceas. El wasabi se presenta en forma de una pasta verde, o un polvo para diluir en un poco de agua. Desleído en la salsa de soya aporta un sabor picante que realza agradablemente las bolitas de arroz y el pescado crudo (sashimi). A veces se encuentra en los sushis, el pescado y el arroz. El wasabi a menudo recibe el nombre de “mostaza japonesa”.
Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.