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Desayuno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar al primer alimento del día; significa romper el ayuno de toda la noche. Su constitución depende mucho del grupo cultural, la región y el poder adquisitivo; sin embargo, existen características que se pueden observar en casi todo el país. En comunidades rurales del sureste, las personas se levantan a las 4 o 5 de la mañana, por lo que toman simplemente un café con o sin leche y pan; a veces a esta primera comida le llaman puntal. Un par de horas después ingieren una comida más sustanciosa a la que nombran desayuno; si por alguna razón se hace más tarde o llegase a ser más copiosa de lo común, se llama almuerzo, por lo que desayuno y almuerzo muchas veces se emplean como sinónimos.
En otros lugares el desayuno puede ser pan de dulce con café o chocolate caliente y también puede incluir algún tipo de platillo a base de huevo o tortilla, como los chilaquiles. Sin embargo, el tradicional desayuno mexicano casero contiene jugo, fruta, pan de dulce, algún plato principal, café y mermelada. Cabe aclarar que un desayuno ideal en México es una comida muy sustanciosa y, tal vez, los desayunos mexicanos son los más abundantes en el mundo. En algunas partes del Distrito Federal, como en Tláhuac, el término desayuno se aplica a las infusiones de hojas de naranjo, canela o té de limón que se beben por la mañana.
En todo el país se vende el llamado desayuno de paquete, éste lo crearon las cadenas de cafeterías y restaurantes independientes o de hoteles; incluyen jugo de fruta, un plato de fruta, café y un platillo principal que da nombre al desayuno; el jugo de fruta más popular es el de naranja, pero también hay de toronja, zanahoria o combinado; las frutas más comunes son melón, papaya, sandía y piña; el plato principal es generalmente huevo preparado al gusto, o algún platillo a base de tortillas como chilaquiles o enchiladas, se incluyen una o varias tazas de café o té, pan tostado o bolillos y mermelada; está inspirado en la forma tradicional de desayunar en casa, por lo anterior tiene tanta popularidad y para muchos mexicanos es la forma usual de desayunar en cafeterías o restaurantes. Es también el desayuno ideal, pues contiene todos los componentes tradicionales del desayuno y es más barato para el cliente que pagar cada platillo o bebida por separado.
El desayuno mexicano incluye huevos revueltos a la mexicana; el norteño, huevos revueltos con machaca; el oaxaqueño está compuesto por huevos cocinados a la oaxaqueña, que con frecuencia son simplemente huevos en salsa roja; el ranchero tiene como platillo principal huevos rancheros; y pensando en los estudiantes se creó el desayuno universitario o estudiantil que lleva molletes.
Pomela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar al primer alimento del día; significa romper el ayuno de toda la noche. Su constitución depende mucho del grupo cultural, la región y el poder adquisitivo; sin embargo, existen características que se pueden observar en casi todo el país. En comunidades rurales del sureste, las personas se levantan a las 4 o 5 de la mañana, por lo que toman simplemente un café con o sin leche y pan; a veces a esta primera comida le llaman puntal. Un par de horas después ingieren una comida más sustanciosa a la que nombran desayuno; si por alguna razón se hace más tarde o llegase a ser más copiosa de lo común, se llama almuerzo, por lo que desayuno y almuerzo muchas veces se emplean como sinónimos.
En otros lugares el desayuno puede ser pan de dulce con café o chocolate caliente y también puede incluir algún tipo de platillo a base de huevo o tortilla, como los chilaquiles. Sin embargo, el tradicional desayuno mexicano casero contiene jugo, fruta, pan de dulce, algún plato principal, café y mermelada. Cabe aclarar que un desayuno ideal en México es una comida muy sustanciosa y, tal vez, los desayunos mexicanos son los más abundantes en el mundo. En algunas partes del Distrito Federal, como en Tláhuac, el término desayuno se aplica a las infusiones de hojas de naranjo, canela o té de limón que se beben por la mañana.
En todo el país se vende el llamado desayuno de paquete, éste lo crearon las cadenas de cafeterías y restaurantes independientes o de hoteles; incluyen jugo de fruta, un plato de fruta, café y un platillo principal que da nombre al desayuno; el jugo de fruta más popular es el de naranja, pero también hay de toronja, zanahoria o combinado; las frutas más comunes son melón, papaya, sandía y piña; el plato principal es generalmente huevo preparado al gusto, o algún platillo a base de tortillas como chilaquiles o enchiladas, se incluyen una o varias tazas de café o té, pan tostado o bolillos y mermelada; está inspirado en la forma tradicional de desayunar en casa, por lo anterior tiene tanta popularidad y para muchos mexicanos es la forma usual de desayunar en cafeterías o restaurantes. Es también el desayuno ideal, pues contiene todos los componentes tradicionales del desayuno y es más barato para el cliente que pagar cada platillo o bebida por separado.
El desayuno mexicano incluye huevos revueltos a la mexicana; el norteño, huevos revueltos con machaca; el oaxaqueño está compuesto por huevos cocinados a la oaxaqueña, que con frecuencia son simplemente huevos en salsa roja; el ranchero tiene como platillo principal huevos rancheros; y pensando en los estudiantes se creó el desayuno universitario o estudiantil que lleva molletes.
Jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto líquido natural que se obtiene de diversas frutas y verduras con un alto contenido de agua, como naranja, betabel, manzana, limón, toronja o caña de azúcar, por mencionar algunos. Para muchos mexicanos el día comienza con un vaso grande de jugo que se puede elaborar en casa o comprar en alguno de los puestos callejeros o juguerías que se especializan en su venta. Uno de los más consumidos en el país es el de la naranja; al menos en el centro del país y en el Distrito Federal se puede comprar en las mañanas, a mediodía y por las tardes. Se sirve en vasos de 400 ml. Es tan apreciado, que se han inventado muchas bebidas como el licuado de naranja con papaya, el vampiro o la polla.
Salsa de lima agria
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Pe-hui-jna-Castilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Pamplemusa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Nuevo León
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jugo y pulpa de lima, toronja, vinagre de piña, cebolla, orégano, chiles jalapeños en escabeche, pepino y azúcar. Es una salsa refrescante y un poco ácida que se utiliza para acompañar pacholas.
Chacualole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. xacualote. Del náhuatl xacualolli o xacualoa, amasar. Atole muy espeso elaborado con trozos de calabaza de Castilla cocida con piloncillo, anís, naranja, caña y guayaba en trozos. En ocasiones se elabora con menos líquido para hacer un dulce acostumbrado en los altares a los muertos. Es una preparación del Estado de México.
- Pico de gallo de toronjas peladas y algo martajadas, con chile verde, sal y piloncillo. Se acostumbra como botana en Chilapa, Guerrero.
- Pepitas de calabaza de Castilla con pulpa filamentosa que las cubre, cocidas en agua con epazote y picante al gusto. Es una preparación del estado de Morelos.
Conserva de Torno Largo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.
Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.
Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.
La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.
Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.
Cidra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el que se conocen varios dulces hechos en Torno Largo, Tabasco. Este pueblo se hizo famoso por sus dulces, pues ahí siempre ha existido una producción importante de azúcar, de donde se originó su tradición dulcera. Inicialmente se hacían sólo para Semana Santa y el día de Muertos, pero ahora se preparan todo el año, y una buena parte de la producción se envía a los mercados de Villahermosa.
Los tabasqueños están familiarizados con el nombre, pero muchos fuereños piensan que lo lleva por tratarse de un dulce que torna bien o no se echa a perder por largo tiempo; en realidad dura unos seis meses sin pudrirse. Cuando un dulce lleva el nombre de Torno Largo, se entiende que es de alta calidad.
Su preparación es muy lenta y se hace con la toronja agria o limón real (que en otros lugares se conoce como sidra). Dicho fruto tiene una capa blanca, esponjosa y muy gruesa entre la piel y la pulpa, que alcanza a medir varios centímetros cuando se extiende. Tiene la textura de un algodón muy denso. Se corta en tiras, se remoja en agua caliente por varias horas, o de un día para otro, para quitarle lo amargo. Luego se exprime y se vuelve a remojar nuevamente. Se repite este paso dos veces más, hasta lograr retirar cualquier sabor amargo. El proceso puede tomar hasta cuatro días.
La piel en remojo puede exprimirse como un trapo, pues es muy resistente. Después del proceso de remojo, se pasa por agua de cal para que se le forme una especie de piel. Luego se enjuaga y se deja cocer a fuego lento por varias horas en un almíbar hecho de piloncillo o azúcar, hasta que la piel se carameliza y se pone translúcida; para entonces habrá adoptado el tono de la miel.
Como ya se dijo, actualmente se produce en varias partes de Tabasco, pero las familias antiguas cuentan que originalmente este dulce empezó a ser elaborado en Jalpa de Méndez y en Nacajuca. Es un dulce regional muy apreciado, considerado como uno de los más finos de todos los que se preparan en la entidad. También son inconfundibles porque se presentan en forma de bolas de unos 8 cm de diámetro envueltas en hojas de maíz. En los puestos del mercado Pino Suárez los tienen colgados en grandes montones.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Tahitiana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de filetes crudos de pescado, cortados en láminas o en cubitos, que se ponen a marinar en jugo de limón y aceite, con sal y pimienta, y luego se sirven con cuartos de jitomate o pulpa de jitomate, y se espolvorean con coco rallado. El pescado à la tahitienne también puede intervenir en la composición de ensaladas con aguacate, gajos de toronja, lechuga y jitomates, sazonados con una mayonesa con limón.