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Panga o tiburón malayo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de agua dulce de la familia de los pangásidos próximo al pez gato y emparentado con el siluro. El panga, de color verde y con la piel lisa sin escamas, tiene un crecimiento muy rápido, puesto que pesa 1 kg hacia los 6 meses. Es de constitución robusta, y se cría en jaulas flotantes en el delta del Mekong, en Vietnam, donde se comercializa con el nombre de tra fish o basa catfish.
Su carne es blanca, rosada o amarillenta, según las condiciones de cría, lo que le da una textura y un sabor diferentes (la carne a veces tiene un sabor marcado a lodo si la cría se realiza en aguas de baja calidad). Solo el panga de carne blanca parece que se cría en aguas vivas. Su carne es firme, sin espinas, con un sabor neutro que permite múltiples preparaciones. La progresión del volumen de cría de este pez es fulgurante, hasta el punto de que compite directamente con la tilapia y la perca del Nilo. Se comercializa principalmente en filetes congelados.
Nuoc-mâm
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa de color pardo claro elaborada con extracto de jugo de pescado, típica de la cocina vietnamita. El pescado, dispuesto dentro de toneles en capas alternadas con sal, se deja fermentar durante varios meses. Más adelante se prensa y se transforma en una pasta. El líquido que se obtiene se filtra.
El nuoc-mâm desprende un olor fuerte, y su sabor es muy salado. Es uno de los ingredientes de las marinadas, y se utiliza también para la cocción de ciertos alimentos. El nuoc-cham es una salsa a base de nuoc-mâm diluida con agua, vinagre, sal y pimienta picada, o incluso con ajo laminado. Se sirve especialmente con los rollos vietnamitas o nems.
Nem
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad vietnamita frita, a base de una tortita de arroz rellena, parecida al rollo primavera chino. El relleno está hecha de carne de cerdo picada, fideos, unos hongos negros aromatizados y secados, germen de soya, cebolla, pimienta, sal y a menudo huevos. En ocasiones la carne es sustituida por carne de cangrejo de mar, de camarón o de pescado.
Nam pla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa de color claro utilizada en la cocina tailandesa elaborada con extracto de jugo de pescado (o de camarones), parecido al nuoc- mâm vietnamita y a la salsa de pescado utilizada en otras cocinas del sureste asiático (Camboya, Laos o Filipinas).
Menta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática perteneciente a la familia de las lamiáceas, muy olorosa, utilizada en infusión, para aromatizar licores, pastillas y jarabes, y para aromatizar ciertas preparaciones de cocina. Existen distintas variedades de menta, cuyos empleos son diferentes. La menta verde o dulce realza las ensaladas de pepino, acompaña al tabulé libanés, envuelve los rollos de primavera vietnamitas y se usa para elaborar la salsa de menta inglesa; seca, perfuma el té. La menta piperita se emplea en confitería y en licorería. También se utilizan las variedades menta poleo, menta acuática, menta limonera o menta bergamota y menta de Japón. Las hojas de menta secas pueden conservar su sabor durante dos años.
Loto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta asiática de la familia de las nelumbonáceas, de la que se consumen las grandes semillas (crudas, hervidas o tostadas), las raíces (como apio) y a veces las hojas (como espinacas).
En Vietnam, las semillas de loto, cuyo sabor recuerda al de la almendra, se emplean en la preparación de una sopa dulce muy popular.
En Java, las hojas de loto se rellenan de arroz con champiñones.
En China se rellenan con carne y cebolla picadas, y las semillas, confitadas en vinagre o jarabe, son apreciadas como golosinas.
En Europa se pueden encontrar conservas de raíces de loto al natural, cuyas rodajas, que presentan una serie de orificios, son características y sirven de guarnición de carnes y aves.
Durio o durian
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de la familia de las malváceas, originario de Malasia, muy cultivado en el sureste asiático, sobre todo en Vietnam y en Filipinas, donde su fruto es una codiciada delicia. El durio es grande como un melón y puede llegar a pesar 5 kg. Es oblongo y su corteza dura y verduzca, presenta grandes espinas. Su pulpa blanquecina o de color café claro, que contiene grandes semillas brillantes de color marrón claro, es cremosa y sabrosa, pero desprende un olor de putrefacción cuando la fruta está demasiado madura.
Se consume maduro, cuando su piel comienza a agrietarse. Se toma crudo, con cuchara, como entremés o como postre, y sus semillas se tuestan como castañas. También se come en mermelada con azúcar y crema líquida. Su uso en países occidentales es reciente.
Crisantemo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las asteráceas que florece en el mes de junio y cuyos pétalos amarillos, con sabor a berro, se utilizan en Japón, China y Vietnam en las ensaladas. Sus flores se secan y sirven para aromatizar infusiones como el té.
Condimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia alimentaria utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, estimular el apetito, favorecer la digestión o conservar ciertos productos. Este término es muy vasto y se aplica a la vez a las especias, los aromatizantes, las salsas, las frutas y a distintas composiciones más o menos cocinadas. La sazón es una sustancia añadida a una preparación en curso de la elaboración, mientras que el condimento, elegido en función de la armonía gustativa es un acompañamiento (pepinillos, frutas en vinagre, ketchup, mostaza), o bien un ingrediente (especias compuestas, finas hierbas, frutos secos, trufas), o incluso un agente de conservación (aceite, sal, azúcar, vinagre).
La costumbre de utilizar condimentos es tan antigua como la propia cocina. En su origen, era sobre todo un medio de conservación. La mayor parte de los condimentos es de origen vegetal (aromatizantes, especias, frutos secos o confitados, verduras aromáticas), pero algunos (el nuoc-mâm vietnamita, el nam pla tailandés o el patis filipino) se elaboran a base de pescado o de crustáceos secos y picados.
Los condimentos se utilizan bajo las formas más diversas, tanto en estado bruto, crudos, como elaborados. Su empleo depende de las costumbres alimentarias, que varían de un país a otro. No se deben olvidar otros condimentos, como los colorantes naturales (caramelo, jugo de betabel, verde de espinaca, etc.), los vinos y las bebidas alcohólicas, algunas flores e incluso el queso (quesos azules, gruyère, mozzarella, parmesano).
Chalota
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta aromática de bulbo muy dividido, de la familia de las aliáceas. Existen diferentes variedades que ya se cultivaban en regiones como la actual Francia, norte de Europa y Asia Central.
La chalota es importante en platillos tradicionales bordeleses, normandos y parisinos.
Finamente picada, acompaña las ensaladas y crudités, los pescados y las carnes a la parrilla, además de dar sabor a salsas y preparar mantequillas compuestas. Sus hojas jóvenes, finamente cortadas, pueden incorporarse, asimismo, a las ensaladas. Las cocinas vietnamita, china, india y criolla también recurren en gran medida a la chalota.
Camarón o gamba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre genérico de pequeños crustáceos decápodos que viven en el mar o en agua dulce, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, cuya carne es muy apreciada. Hay muchas especies de camarones o gambas en todo el mundo, los cuales son objeto de una pesca intensiva.
Para la venta, la mayor parte de los camarones se cuecen de inmediato tras su captura, a bordo de los pesqueros. El aspecto brillante y la forma más o menos curva del caparazón, la firmeza de la carne y la facilidad para pelarlos dependen, de hecho, de su frescor. En el mercado también se encuentran pelados, frescos, en conserva o ultracongelados, así como enteros ultracongelados.
Cocidos se sirven al natural, con mantequilla o se utilizan en numerosos entremeses y salsas. Asimismo, en muchas regiones se fríen enteros, se asan en brochetas o se cocinan a la parrilla. Se consumen en el sureste asiático, Japón y China, a la parrilla, marinados o secos. Los buñuelos de camarón, especialidad china y vietnamita, se presentan como chips blanquecinos, de textura muy aireada; están hechos de pasta de camarón secada al sol y cortada en forma de pétalos, que se sumergen en fritura muy caliente, donde se hinchan. Se sirven con el aperitivo o para acompañar entremeses exóticos. En México, es común su inclusión en cócteles y ceviches, así como prepararlos empanizados, fritos, horneados o hervidos.
Canadá
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina cotidiana de Canadá difiere poco de la de Estados Unidos, dado que los orígenes étnicos y las condiciones de vida de estos dos países son muy semejantes. En el oeste, en la Columbia Británica, la tradición británica sigue estando muy viva, especialmente en Vancouver. En las provincias de las Praderas las tradiciones culinarias son una herencia de los judíos de Europa Central, los escandinavos, los islandeses y los menonitas, aunque predomina la influencia ucraniana.
La provincia de Ontario, cuyas tradiciones son británicas, alemanas y menonitas ha adoptado algunos platos de inmigrantes recientes que han llegado de Hungría y de Italia. Todavía se pueden degustar dos platos originales: el spiced beef y los filetes de cerdo rellenos de frutas. Las provincias del Atlántico explotan los recursos del mar. El bacalao se cocina de forma simple: fresco o salado, a menudo con papas y hierbas saladas, y sin salsa. La cocina de Acadia, replegada durante mucho tiempo en sí misma, ha evolucionado de manera original conservando el recuerdo de Francia. Algunos platos tradicionales a base de papas, pescado y marisco son de una gran delicadeza.
La cocina de Quebec es una mezcla entre las tradiciones anglosajonas y las viejas recetas del terruño normando. Patés de carne y de caza —en realidad empanadas saladas—, y platos cocidos a fuego lento a base de carne o de legumbres han dominado una alimentación rural muy rica en calorías. Inspirándose en la cocina clásica francesa y la nouvelle cuisine, la cocina de Quebec se ha conformado con ciertos productos como la manzana y el jarabe de arce para preparar platos selectos como el pato del lago Brome o el asado de jamón ahumado. Los nuevos inmigrantes han influido en los hábitos alimentarios de Quebec con especialidades griegas, italianas, libanesas, vietnamitas.
Desde 1988, la Vintner Quality Alliance (VQA), inspirándose en el sistema de Denominación de Origen, ha repartido las 9,000 ha de viñedos canadienses en tres regiones: Ontario, Columbia Británica y Quebec.