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Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.
Rollo primavera vietnamita
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento formado por una hoja de arroz humedecida rellena de carne de cerdo y camarón, acompañado de menta fresca y a veces brotes de soya (frijol mungo). Este plato vietnamita se sirve con nuoc-mâm o una salsa con granos de soya.
Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Fondue china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato tradicional introducido en Extremo Oriente por los mongoles en el siglo XIV, y realizado en su origen con cordero. Hoy se prepara siguiendo el mismo principio que la fondue bourguignonne, cociendo tiras de carne de res y de cerdo, láminas finas de pechuga de ave, bolitas de pescado, etc., en un caldo de pollo hirviendo sobre un hornillo de carbón de madera fijado a la cazuela de fondue. Este plato se acompaña con verduras frescas cortadas finas, un puré de frijoles y fideos de arroz, y salsas a base de soya, jengibre y aceite de ajonjolí.
En Vietnam se prepara con res, aves de corral, camarones y pescado, acompañados por una salsa de camarones y condimentos agridulces. A veces se añaden vieiras, tiras de calamar y leche de coco.