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Adobo de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se hace con pescado combinado con algún adobo. Existen diversas variantes, según la región en la que los preparen. En Hidalgo, este adobo se hace generalmente de bagre: el pescado se cuece en agua, vinagre y cenizas (que facilitan la operación de quitar la piel) y la salsa se prepara con cebolla, chile morita, laurel, tomillo y mejorana. Se sirve frío o caliente con jugo de limón y col rebanada.
En la costa de Oaxaca se hace el pescado adobado costeño con robalo en rebanadas y salsa de chile ancho, vinagre de piña, ajo, orégano, pimienta negra y hierbas de olor; los ingredientes se fríen en aceite de oliva. El preparado se puede conservar durante varios días y se sirve con lechuga y rebanadas de cebolla cruda. En Tampico y la costa sur de Tamaulipas, el pescado se cuece u hornea en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, orégano, comino y jugo de naranja o vinagre; el pescado que más se utiliza es el huachinango. En la región de Tamiahua, Veracruz, existen preparaciones similares con el nombre de pescado enchilado.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Tapa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
- Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
- Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.
Whisky y whiskey
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de grano, originario de Escocia, con malta. Los irlandeses lo denominan “whiskey” y los estadounidenses llaman “bourbon” al suyo.
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– Scotch whisky. Después de la fermentación, la cebada se seca con un fuego en el que se quema turba de Escocia, cuyos efluvios darán al alcohol su aroma tan particular. A continuación, la cebada se muele, se deslíe en agua y se destila en dos operaciones, según métodos artesanales. De esta manera se obtiene el malt whisky (whisky de malta), llamado single malt cuando procede de una sola destilería y vatted malt cuando se trata de una mezcla de distintos malt whiskies.
– Irish whisky. El whisky irlandés se producía y consumía desde hace tiempo a escala familiar. Elaborado a partir de cebada, malteada o no, pero también de trigo y de centeno; no se seca con turba. Destilado tres veces, experimenta como el whisky escocés varias mezclas antes de comercializarse.
– Canadian whisky. Este aguardiente canadiense de cereales, de sabor más o menos ligero, se puede encontrar bajo numerosas denominaciones. El centeno participa en proporciones importantes en las mezclas, que se ponen a fermentar bajo la acción de levaduras, como en los otros whiskies.
– Corn whisky. Alcohol de grano estadounidense, producido a partir de una mezcla de cereales que contiene al menos un 80% de maíz.
– Bourbon whisky. Whisky estadounidense, el más difundido, originario de Kentucky, procede de una mezcla de maíz (51% al menos), centeno y cebada malteada, envejecida dos años al menos en barrica de roble quemado.
– Rye whisky. Aguardiente de grano estadounidense, que se produce a partir de centeno (51% al menos).
El whisky se bebe por lo general como aperitivo o como digestivo, con hielo, solo o con agua natural o con gas. Los escoceses lo toman con un vaso de agua natural aparte. Interviene en la composición de numerosos cócteles, como el whisky collins, el whisky sour y el bourbon sour. En cocina interviene en distintas recetas, y ciertos cocineros lo prefieren al coñac o al armañac para flambear.
Vueltas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que hace referencia a la operación mediante la cual se practican las vueltas necesarias para la realización de una pasta de hojaldre. Se trata de las fases sucesivas de doblado, paso por el rodillo, rotación de la placa en un cuarto de vuelta cada vez y luego un nuevo doblado, etc. Los pasteleros y cocineros profesionales efectúan dicha operación sobre una superficie fría de mármol o de metal refrigerado.
Vino encabezado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino que, en el curso de su fermentación, ha recibido cierta cantidad de alcohol o de anhídrido sulfuroso. La finalidad de esta operación es obtener vinos dulces que conserven una cantidad de azúcar. Deben poseer al menos 14° de alcohol en potencia y reciben del 5 al 10% de alcohol de índice superior a 90% Vol. (vinos dulces naturales, oporto).
Vinagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto líquido (vino agrio) resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica, que se utiliza como condimento o como agente conservante. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a un microorganismo. Pero desde la Antigüedad se sabía elaborar y utilizar vinagre, con empleos a menudo más diversificados que hoy: en Roma, el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios y la población.
La acetificación, que se produce en contacto con el aire, proporciona un buen vinagre si el vino, tinto o blanco, presenta entre 8 y 9% Vol., si es ligero, ácido y bien aclarado. La operación se efectúa a una temperatura de 20 a 30 °C.
La fermentación se acompaña con la aparición de un velo regular, de color gris aterciopelado, que se hunde progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa; es la “madre del vinagre”. La calidad de éste depende siempre de la del vino; debe encerrar al menos 6° de ácido acético, ser claro, transparente e incoloro si procede de vino blanco y más o menos rosado si procede de un tinto. Existen diversos vinagres:
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– El vinagre de Jerez, elaborado a partir de vinos dulces naturales procedentes de tres tipos de uvas de Andalucía (95% de palomino), disfruta de una Denominación de Origen. Envejece en barricas de roble durante 6 meses, 2 años como mínimo para el “reserva” y 10 años para el “gran reserva”. Tiene cuerpo y un aroma intenso.
– El vinagre balsámico de Módena, de la región italiana de Emilia-Romagna, se elabora a partir del mosto de una uva blanca de vendimia tardía (Trebbiano). Cocido y reducido para concentrar el sabor, envejece sucesivamente en barricas de diversas maderas. Se obtiene un líquido ambarino y espirituoso. La etiqueta tiene que incluir la mención tradizionale, muestra de autenticidad. También existe un vinagre balsámico ordinario, más joven, que pasa solo por una barrica y se le añade caramelo.
– El vinagre de sidra se obtiene por fermentación acética de la sidra, posee un sabor dulce y su grado de acidez (5°) es inferior a la del vinagre de vino.
– El vinagre de vino industrial se produce en veinticuatro horas con vino tinto o blanco, que se mezcla con virutas de madera de haya empapados en vinagre, método rápido que proporciona un producto fuerte, más ácido y menos aromático que el vinagre artesanal. De manera parecida se elabora un vinagre industrial de sidra.
Existen también vinagres de malta, así como vinagres con distintos aromas, de frambuesa, de miel, entre otros.
El vinagre, esencial en la preparación de mostazas, salsas frías y vinagretas (donde a veces se reemplaza por jugo de limón o bien se mezcla con éste), desempeña también un papel fundamental en las salsas cocidas a base de reducción y en los desglasados. Es indispensable para las preparaciones agridulces, las maceraciones, los adobos, los escabeches, encurtidos y las conservas. Según su naturaleza y su perfume, sus empleos son diversos:
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– El vinagre de aguardiente se emplea para encurtir cebollitas y pepinillos.
– El vinagre de vino blanco es adecuado para sazonar las ensaladas crujientes, para los adobos de carne y de caza, para elaborar salsas como la holandesa y bearnesa, así como para desglasar el recipiente de cocción de las carnes blancas y preparar los pescados marinados. Es muy adecuado para elaborar en casa vinagres aromatizados.
– El vinagre de vino tinto, de sabor más intenso, sazona más bien las ensaladas delicadas o algo insípidas. Permite preparar col roja y aderezar las carnes rojas de sabores fuertes.
– El vinagre de sidra se emplea, como el de vino blanco, en los caldos cortos de pescados, de crustáceos y de moluscos, pero también para el pollo al vinagre e incluso una compota de manzana. También se puede utilizar, para las caballas o los arenques escabechados, los chutneys y las ensaladas combinadas de frutas y verduras.
– El vinagre balsámico realza el sabor de verduras crudas, pescados delicados y platos marinados. Combina a la perfección con el aceite de oliva y se puede añadir, en un toque ínfimo, a una ensalada de fresas.
– El vinagre de arroz japonés es totalmente indispensable para condimentar el arroz para sushi. En la cocina china se emplean otras variedades, en particular en las salsas agridulces.
– En México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Para elaborar vinagre casero, el método consiste en verter en una vinagrera vino blanco o tinto de buena calidad y disponer delicadamente en la superficie un poco de “madre de vinagre”. A continuación el recipiente se tapa con un tampón de papel (que permite que pase el aire) y se deja a temperatura ambiente durante al menos un mes y dos meses como máximo.
Untar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Extender sobre una rebanada de pan o similares un producto o una preparación en pomada o de consistencia cremosa. La operación se realiza con un cuchillo de hoja redondeada o una espátula flexible.
Por extensión, el verbo también se emplea para la operación de untar de farsa todo tipo de elementos planos, así como las paredes interiores de un molde.
Trousser
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Armar, volver a dar forma a un ave o a una caza de pluma antes de bridarla, con las patas estiradas para asarla o con las patas dobladas para brasearla o pocharla. Se dice más específicamente de un ave en cuyos costados se ha practicado una incisión para introducir la articulación de la pata y del muslo. En ciertas aves pequeñas, esta operación puede llegar a evitar la necesidad de atarla. También se arman los cangrejos de río para una presentación particular como guarnición. La operación consiste en pinchar el extremo de las pinzas en la base de la cola.
Triturar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aplastar una pasta para fondos sobre el mármol con la palma de la mano. Esta operación tiene por objeto obtener una mezcla íntima de los elementos y conseguir que la pasta quede homogénea, pero no elástica. Cuando la mantequilla, los huevos y el agua se han incorporado a la harina en volcán, se trocea la mezcla y luego se amasa triturando. Los pequeños trocitos se vuelven a reunir a continuación en una gran bola de pasta.
Trinchar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o bien para ciertas preparaciones si están crudos.
El cortador debe combinar competencia culinaria y conocimientos de anatomía, y poseer una gran habilidad manual, así como una elegancia en los gestos. Cada pieza de carne exige una técnica de corte particular, así como las aves de corral y salvajes (pato, pavo, oca, pichón, pollo).
Por regla general, el corte de las piezas de carnicería se hace de forma perpendicular al sentido de las fibras musculares. Los cortes deben ser lo más extensos posible y de un grosor regular. La introducción del servicio a la rusa (los manjares se presentaban emplatados, ya cortados) hizo desaparecer de la mesa una operación que constituía el orgullo del anfitrión.
Trampar o trempar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
- Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
- Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.