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Resultados de la búsqueda: Baya
Salmuera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Solución salina concentrada en la que se sumergen carnes, pescados, aceitunas o verduras para conservarlos. La mezcla de agua y de sal a veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes.
En charcutería, la salmuera se emplea a menudo en inyección, ya sea en los músculos, o bien en las arterias, antes de la inmersión. Para los jamones cocidos, se utiliza tradicionalmente una salmuera vieja, concentrada de nuevo mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja). En la actualidad este último procedimiento ya no tiene razón de ser con la sal nitrada.
En las cocinas del norte y el este de Francia son muy frecuentes las preparaciones en salmuera: lengua escarlata, pickles y arenques. Destaca el pickelfleisch a la judía: pecho de res hervido, amasado con sal y sal nitro, remojado en una salmuera con azúcar terciado, bayas de enebro, pimiento, tomillo y laurel, y luego lavado, atado y cocido a la cazuela con zanahorias, que se sirve frío con pepinillos, condimentos y mostaza.
La corteza de ciertos quesos se frota regularmente con salmuera para su afinado.
Trompillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las solanáceas, de hojas alternas, elípticas, lobuladas y cenicientas que alcanzan entre 5 y 7 cm de longitud, con flores azules o moradas monopétalas que producen un fruto globoso de unos 7 mm. Estas bayas se utilizan como cuajo natural para elaborar quesos en Chihuahua, donde se machacan en agua caliente, se cuelan y se añaden a la leche. También crece en Coahuila, Durango, Puebla y Sonora.
Queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las solanáceas, de hojas alternas, elípticas, lobuladas y cenicientas que alcanzan entre 5 y 7 cm de longitud, con flores azules o moradas monopétalas que producen un fruto globoso de unos 7 mm. Estas bayas se utilizan como cuajo natural para elaborar quesos en Chihuahua, donde se machacan en agua caliente, se cuelan y se añaden a la leche. También crece en Coahuila, Durango, Puebla y Sonora.
Pomarrosa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto con forma de baya globosa comestible que crece de un arbusto tropical que mide de 7 a 9 metros de alto. Es similar a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas. Tiene sabor dulce y suave, y su aroma es similar al de la rosa. Contiene de una a tres semillas libres en un hueco del interior. Es originaria de la India y se come como fruta fresca. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, el fruto se cuece en azúcar y agua para prepararlo en dulce; a veces se le añade colorante vegetal rojo.
Pepino silvestre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol de 3 a 15 metros de altura y hasta 30 cm de ancho. Sus flores son color crema verdoso, con estriaciones color púrpura. Su fruto es una baya color verde amarillenta cilíndrica de 10 a 16 cm de largo y de 2 a 6.5 cm de ancho; la pulpa es blanca con semillas negras. Se distribuye del sur del país a Guatemala y se cultiva muy poco fuera de su lugar de origen, de modo que su consumo es regional. Se come de forma similar a un pepino, ya que el sabor y consistencia son similares. En algunos casos puede medir hasta 40 cm o más, aunque no es frecuente; cuando alcanzan este tamaño es necesario pelarlos, ya que el sabor de la cáscara resulta amargo y se acostumbra quitarles las semillas.
Palo amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Árbol perteneciente a la familia de las berberidáceas que mide de 8 a 9 metros de altura, da sus frutos durante el mes de mayo. Produce una baya blanca de sabor dulce que consumen los tarahumaras a la que también llaman o’losi.
Guaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Graf. huaya.
Melicoccus bijugatus. Fruto con forma de baya redonda, de unos 2 cm de diámetro, cáscara verde amarillenta que se desprende fácilmente al contacto con los dedos. Posee una pulpa rosada, carnosa, jugosa, suave, de olor y sabor dulce y fresco que cubre una semilla globosa de 1 cm de diámetro. Se encuentra en la península de Yucatán, Veracruz y Tabasco. Se expende en montoncitos o en bolsas pequeñas; es un fruto muy gustado y popular. En Coatzacoalcos, Veracruz, es típica su venta a las puertas de la parroquia o en el parque principal. En Tabasco se puede encontrar en el mercado Pino Suárez, de Villahermosa. En Yucatán se consume la guaya de Mérida, que es de mayor tamaño. También se consigue en Campeche.Conocida en algunas regiones como:- guaya cubana (Campeche)
- waaya, wayam o wayuum (Yucatán)
- Nombre que en algunas partes de Oaxaca se le da a la flor de calabaza.
Chilito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Nombre común del fruto de las biznagas de los géneros Mammillaria, Ferocactus y Echinocactus, que en general son bayas carnosas con pulpa dulce y a veces ligeramente agrias cuando maduran. Su forma recuerda ciertos chiles, de ahí su nombre; pueden ser amarillas, verdes, rojas o moradas, dependiendo de su grado de madurez o de la variedad. Miden en promedio de 2 a 3 cm de largo por medio de ancho. Se acostumbran como fruta de mesa y se comen crudos, cocidos, secados al sol, en conservas o en mermelada. En general todos los chilitos de estas cactáceas se venden en los mercados de las zonas áridas y semiáridas durante la primavera y en su mayoría son frutos de consumo local. Las biznagas que son más utilizadas por sus chilitos son la Mammillaria heyderi y la Mammillaria magnimamma, conocidas popularmente como biznagas de chilitos; son propias de clima semicálido o cálido. Hay que hacer notar que no son las únicas: en diferentes regiones hay biznagas de otros géneros que producen chilitos similares.
- Salsa de chile pasilla con chiles jalapeños, zanahoria y col, todos encurtidos en vinagre de piña con ajo, orégano y sal. Suele ser un aderezo para las garnachas que se preparan en Juchitán, Oaxaca.
Chile con queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de queso fundido que se prepara friendo chiles verdes del norte o chilacas en rajas, con cebolla y ajo, después se cuecen con leche y jitomate picado, se dejan hervir para que espesen y se les añaden trozos de queso Chihuahua, menonita o asadero para que se fundan. Se sirve inmediatamente y se come con tortillas de harina. Es típico de Chihuahua y Sonora, aunque se hace también en Texas. En algunas comunidades rurales de Chihuahua se emplean unas bayas chicas color amarillo de una planta llamada trompillo para cuajar la leche mientras hierve y dar más consistencia al preparado. Es un guiso casero que se come a cualquier hora del día; por ejemplo, en Chihuahua acompaña por las mañanas los huevos estrellados. También es parte del almuerzo, al mediodía es acompañante de casi cualquier carne asada o guisado y por las noches se acompaña con tortillas de harina. En los restaurantes de la región suele servirse como entremés o acompañante de carnes asadas.
Caballa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de queso fundido que se prepara friendo chiles verdes del norte o chilacas en rajas, con cebolla y ajo, después se cuecen con leche y jitomate picado, se dejan hervir para que espesen y se les añaden trozos de queso Chihuahua, menonita o asadero para que se fundan. Se sirve inmediatamente y se come con tortillas de harina. Es típico de Chihuahua y Sonora, aunque se hace también en Texas. En algunas comunidades rurales de Chihuahua se emplean unas bayas chicas color amarillo de una planta llamada trompillo para cuajar la leche mientras hierve y dar más consistencia al preparado. Es un guiso casero que se come a cualquier hora del día; por ejemplo, en Chihuahua acompaña por las mañanas los huevos estrellados. También es parte del almuerzo, al mediodía es acompañante de casi cualquier carne asada o guisado y por las noches se acompaña con tortillas de harina. En los restaurantes de la región suele servirse como entremés o acompañante de carnes asadas.
Flor de arete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor colgante de color rosa profundo que pende como un arete, de donde deriva su nombre; se desarrolla sobre todo en lugares húmedos. Sus frutos son bayas pequeñas, de color negro y por lo general se preparan y consumen en la temporada de cuaresma en los estados de Puebla, Veracruz y Michoacán. Conocida también como arete.
Terrina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama terrina.
En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.
La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.
Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.
También se preparan terrinas de postre a base de frutas cuajadas en gelatina, que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.