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Resultados de la búsqueda: Cacao
Cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.
Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.
También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.
Chocolate mexicano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.
Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.
Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.
Desgranar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Acción de separar el grano de una mazorca, por lo general se deja secar el maíz durante mucho tiempo y se almacena seco. Las familias que viven en comunidades rurales y cultivan su propio maíz van desgranando la cantidad que necesitan, es una labor que se realiza por las tardes en la que todos los integrantes de la familia intervienen mientras platican o ven la televisión, tallando fuertemente dos mazorcas o utilizando una olotera. Existen también las desgranadoras industriales, que se utilizan para grandes volúmenes de granos de maíz que se envían a las ciudades. Además del maíz, en México se desgrana también el cacao.
Kamata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra purépecha que literalmente significa atole. Para este grupo originario es una bebida muy importante. La gente de las ciudades y pueblos de Michoacán también acostumbra beberlo, y sólo lo nombran atole. Existen muchas variedades de kamata. El kamata urapiti es un atole blanco elaborado con maíz blanco cocido, molido y vuelto a cocer en agua. Tradicionalmente se bebe entre marzo y mayo. Se toma solo o acompañado de trocitos de piloncillo o con mezcal.
Esta bebida se considera un atole de aguamiel porque se prepara con aguamiel hervido hasta espesar añadiéndole harina de maíz blanco tostado y agua para terminar la cocción. El te kamata es un atole de cáscara de cacao y maíz blanco endulzado con piloncillo; su textura y sabor recuerdan al atole de cascarilla. El tri kamata es un atole de trigo sazonado con epazote y chile. El cahuax kamata es una variedad de chileatole donde el maíz se muele con nurite y chile cascabel, la mezcla se deslíe en agua, se cuece y se sazona con azúcar y sal; se consume principalmente entre diciembre y enero, ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío de esos meses.
El kamata charhikuarhu y el kamata tekueri son atoles a base de aguamiel. El kamata ependa es un atole de jilote. El kamata josh se prepara con haba fresca. El kamata tokereri es un atole duro, sazonado con nurhíteni y picante. El kamata turhipiti es un atole negro elaborado con cáscara de cacao, cabello de elote o cáscara de coco. El shari kamata es una variedad de atole agrio elaborado con maíz morado. Por último, el nurhiten kamata, es un atole que se prepara a base de nurite.
Vainilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de una orquídea trepadora originaria de México, de flores grandes y amarillas. Es una vaina verde a la que debe su nombre, la cual se corta cuando cumple mes y medio en la planta y alcanza los 15 o 20 cm; después se pasa por agua hirviendo, se seca y se envuelve para que sude y se seque; entonces se torna negra o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore.
Su nombre en náhuatl es tlilxochitl, de tilli, negro y xochitl, flor, es decir, flor negra; de este nombre derivan los sinónimos tlilsochil y tlilsuchil. Crece en bosques tropicales perennes y florece la mayor parte del año. La principal entidad productora en México es Veracruz, en especial Papantla, pues el clima ahí es idóneo para la planta. Gran parte de la producción nacional se utiliza para elaborar refresco de cola. En la repostería y pastelería mexicana se utiliza con todo y vaina en pasteles y panes regionales, bebidas alcohólicas, almíbares, dulces, licuados y aguas frescas. Abejas y colibríes eran, antiguamente, los encargados de polinizar la vainilla; hoy en día se hace de forma manual.
Desde antes de la Conquista, el territorio mexicano era el único productor de vainilla en el mundo. Durante muchos años en Francia y Bélgica hubo intentos por producirla, pero resultaron infructuosos. Y no fue sino hasta después de muchos años, en 1841, que se logró la polinización artificial en la isla francesa de Reunión; de ahí el cultivo se extendió a Java, Brasil, las Islas Seychelles y Madagascar, donde se produce hoy en día 80% de la vainilla que se consume en todo el mundo. Mientras tanto, en Papantla decayó la producción al grado que dejó de ser rentable para terratenientes y campesinos. En la actualidad, autoridades de la entidad, la Universidad Veracruzana y diversas comunidades indígenas y asociaciones de cultivadores han reiniciado el cultivo de la vainilla, especialmente como vaina y extracto. En la época prehispánica la vainilla se mezclaba con cacao para elaborar chocolate.
Tlaxcala
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado en el centro del país; colinda al norte con Hidalgo, al este y sur con Puebla y al noroeste con el Estado de México. Tlaxcala, fundado el 9 de diciembre de 1856, es el segundo estado más pequeño de la república. Está dividido en 60 municipios y su capital es la ciudad de Tlaxcala.
Las principales actividades económicas son los servicios y la industria manufacturera, especialmente la de alimentos y bebidas, que representan la mitad de la aportación del producto interno bruto (PIB) del estado, mientras que el sector primario tiene una aportación mínima, sin embargo a nivel nacional ocupa los primeros lugares en la producción de maguey pulquero, hierbabuena, haba y cebada. Tlaxcala cuenta con una cocina única, pero comparte algunas de sus especialidades con sus estados vecinos y con el Distrito Federal.
En la cocina tlaxcalteca se utilizan hierbas, frutas y otros ingredientes regionales como anisillo, calabaza, cilantro (del que se usan las hojas y las semillas), epazote, hongo cazahuate o de maguey, hongos clavitos o xolotes, huauzontles, guías, jalatzi, jaltomate, maíz cacahuacentle, nopales, papaloquelite, manzanas, peras, pipizcos, tunas, xoconos-tles, xocosúchil y zivicos. Los cereales que más se utilizan son frijol y maíz y el maguey se consume en barbacoa de hoyo y en mixiotes; las flores del maguey se preparan en tortitas, en mixiote y revueltas con huevo y de él se obtienen el aguamiel y el pulque.
Es común el consumo de insectos como escamoles, gusanos blancos y rojos de maguey, mecapales, padrecitos, tenanas y toritos. Algunos de sus platillos más representativos son los moles de hongos, de ladrillo, de olla, prieto y verde y el pipián de guajolote.
Por otro lado, las preparaciones caseras más populares que se consumen cotidianamente son el arroz con menudencias, los ayatitos de Juan Diego, los caldos de ajolote, de carpa, de guías de calabaza, de habas y de pollo, la carne de cerdo con verdolagas, los chayotes rellenos, el chileatole, los chiles rellenos de calabacitas y picadillo, el chilpoposo, las empedradas, los esquites, las flores de nopal guisadas, las gorditas de queso y piloncillo, el huaxmole, las memelas, el menudo o mole de panza, las migas, los molotes, la moronga de borrego, el napalachicle, los nopales en salsa verde, la panza en verde, el pescado envuelto en hoja de moste, las rajas curtidas, las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey y verde, las sopas de alverjón, de flor de calabaza, de lentejas, de milpa y de nopales, los tacos placeros, el teschinole, el texmole de chito y de xolotitos, la tinga, las tlatlapas, los tlacoyos, los tlaxcales, las tortillas azules y de alverjón y las tostadas curadas.
Existe también una amplia variedad de tamales como los de alverjón, anís, bagre, ixtecococtl, mole con carne de cerdo, ombligo, rajas, trucha y largos. Todos se pueden acompañar con atoles como el agrio, el blanco, con ayocotes, de aguamiel, de amaranto, de pinole y el tascalate. Se beben aguas de betabel, el cacao, el ponche, el techalote y algunas bebidas alcohólicas como el copalocle, el chilocle, el licor de capulín y de tejocote, el verde de Tlaxcala, el revoltijo y la sidra. Se elaboran dulces únicos como burritos, cabellos de ángel, calabazates, chilacayotes cristalizados, dulces de capulín, de calabaza, de pepita y de quiote, huevos reales y punches. Los panes regionales más representativos son el cocol, la hojaldra o pan de muerto, los muéganos, el pan de fiesta y el pan de pulque.
Tejate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.
La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.
En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.
Lecitina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fosfolípido presente en ciertos alimentos: los huevos, la soya, etc. La lecitina se utiliza en cocina y en la industria alimentaria como emulsionante. Se emplea, por ejemplo, durante la operación del conchado del chocolate, a fin de dispersar los azúcares en la manteca de cacao.
Magnesio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento mineral presente en los cereales completos, los frutos secos, ciertas aguas minerales y sobre todo el cacao. El magnesio es indispensable para el organismo (cataliza un gran número de reacciones enzimáticas) y su acción sobre el sistema nervioso central es idéntica a la del calcio, al que refuerza. Es importante para la transmisión del influjo nervioso, la contracción muscular y el equilibrio emocional. Las necesidades cotidianas de magnesio están evaluadas entre 5 y 7 mg por kilo de peso.
Maíz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.
El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de personas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.
El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de personas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.
Pixtle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl pitztli, que significa hueso o semilla. Semilla del mamey colorado de forma elipsoidal, de 5 a 10 cm de largo, negro brillante y una notoria banda blanca o amarillenta en el centro. En la sierra de Puebla se hierve, se ahúma, se corta en trozos con forma de cuña y se ensarta en collares que se venden para prepararlos en enchiladas y pixtamales. Las semillas tostadas y molidas se mezclan con cacao para provocar más espuma al chocolate. En Oaxaca se tuestan y se muelen para elaborar el tejate. En Tabasco se emplea en un tipo de pozol y en el atole agrio. En Guerrero se emplea en el atole de fiesta.