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Resultados de la búsqueda: Calcio
Níspero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del níspero del Japón, árbol de la familia de las rosáceas, que crece en Oriente y en la cuenca del Mediterráneo. Tiene una piel resistente con un poco de vello, de color amarillo pálido o anaranjado, una carne blanca, amarilla o anaranjada, firme o fundente según la variedad, y con uno o varios huesos. Es poco energético (38 kcal o 159 kJ por cada 100 g), sin embargo es rico en calcio. Se come al natural, bien maduro, como postre, o sirve para preparar confituras, jaleas, jarabes y licores.
Miel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia dulce comestible que las abejas producen a partir del néctar de las flores y/o del mielato (rocío de miel, secreciones de los insectos que se nutren de la savia de las plantas) y que almacenan en los alveolos de los panales.
Según el origen floral y el momento de la recolección, la miel contiene de 17 a 20% de agua, de 76 a 80% de azúcares (glucosa, fructosa y otros azúcares, como la sacarosa), ácidos, proteínas, sales minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio), más abundantes en las mieles oscuras, pero prácticamente carecen de vitaminas. Su poder energético es superior al del azúcar, se tolera mejor y sus azúcares los asimila el organismo a la perfección.
La denominación “miel” corresponde a un producto extraído de los alveolos del panal mediante centrifugación, y luego decantado y depurado. Puede seguirle el nombre de la planta de origen cuando la miel procede esencialmente de sus flores (miel de lavanda, de acacia, de abeto, etc.), de una indicación topográfica (miel de montaña, de llano) o geográfica (miel de Auvernia, de Alsacia, etc.).
Se distingue entre mieles poliflorales, o “de mil flores” (que pueden ser producto de ensamblajes), y las mieles monoflorales, obtenidas básicamente de una sola planta. Su consistencia, sabor y color varía según las flores y la temperatura.
Se emplea en la pastelería: en el pan de especias, bizcochos, pasteles orientales, nougats, caramelos, etc. La miel de consumo doméstico cada vez es más apreciada. También se emplea en la cocina salada.
Mandarina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del mandarino, cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China. La mandarina, esférica y ligeramente aplastada, es dulce y perfumada, pero presenta numerosas semillas. Poco energética (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g), es rica en agua (88%), potasio, vitamina C, ácido salicílico y calcio. Consumida sobre todo al natural, también se confita y se emplea en cocina y en pastelería, como la naranja. Se puede realzar su sabor en los empleos dulces con kirsch, coñac o champagne. Su piel sirve para elaborar licores.
Ligero o light
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Calificativo que indica que se han reducido las proporciones de ciertos elementos de un producto. El consumo de productos ligeros permite adaptar los aportes de glúcidos y lípidos a las necesidades energéticas.
Los productos lácteos (cremas para untar, mantequilla y ciertos quesos) han sido los primeros en ver reducida su proporción de grasas, las cuales se eliminan fácilmente en el proceso de elaboración; con la llegada de los edulcorantes intensos les han seguido los productos dulces (jugo de fruta, helados y pasteles). Actualmente se cuestiona el uso de estos edulcorantes, ya que estimulan el gusto por el azúcar; por consiguiente, hay que evitar abusar de las bebidas light, ya que aumentan el apetito de azúcar. En cambio, el interés por los productos bajos en materia grasa es innegable, ya que contienen las mismas cantidades de proteínas y calcio.
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).
Kumquat o naranja china
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China Central, cultivado en Extremo Oriente, Australia y América. Del tamaño de un huevo de codorniz, es amarillo o naranja oscuro y, bajo una piel tierna y dulce, posee una pulpa acidulada. Proporciona 65 kcal o 272 kJ por cada 100 g y es rico en provitamina A, en potasio y en calcio. Se consume fresco (con su piel) y también sirve para preparar confituras, mermeladas y ciertos pasteles. Se emplea además en cocina, sobre todo en rellenos para aves.
Karité
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Árbol de África tropical, de la familia de las sapotáceas, cuyos frutos ovoidales, de pulpa dulce, contienen una almendra. Una vez secas y picadas, las almendras proporcionan una pasta cremosa, rica en calcio y en vitaminas, llamada mantequilla de karité, que se utiliza como grasa en cocina en ciertos países de África, en los que no crecen ni la palmera ni el cacahuate.
Gouda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de los Países Bajos de leche de vaca (48% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural parafinada. El gouda se presenta en forma de rueda pequeña de talón convexo, de 25 a 30 cm de diámetro y de 7 cm de grosor, que pesa de 5 a 15 kg. Es de color amarillo claro a ocre amarillo, según si se ha madurado durante dos o tres meses (corteza parafinada, teñida de amarillo o incolora). El semimadurado tiene la corteza roja, y el viejo, amarilla. Este queso es digestivo y rico en calcio.
El noord-hollandse gouda está protegido por una Denominación de Origen. Según la duración de la maduración, es tierno, firme o muy duro, y tiene un sabor suave o pronunciado. Se ha copiado en muchas partes del mundo y se parece mucho al edam, y de hecho se emplea como éste.
Gombo, okra o quimbombo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza tropical, de la familia de las malváceas, originaria de África oriental o del Sudeste Asiático. Existen numerosas variedades de gombo que se diferencian por la forma del fruto.
El gombo, estriado con surcos longitudinales, puede ser alargado (de 6 a 12 cm de longitud) o corto y rechoncho (de 3 a 4 cm de longitud). En este último caso a menudo se llama bamya (o bamia).
El ketmie-gombo, rico en calcio, fósforo, hierro y vitamina C, proporciona 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g. Se utiliza antes de que llegue a su maduración, cuando está tierno y pulposo, bien verde, y las semillas no se han formado por completo.
El gombo se puede encontrar fresco, seco y en conserva al natural. Una vez blanqueado y refrescado, se prepara con mantequilla, braseado con grasa, con crema, en puré, con limón, con arroz, etc. Participa en la preparación de algunos tagines, o de la ratatouille criolla. Acompaña al cordero en Egipto y al pollo en Estados Unidos.
En México se cultiva en Puebla y en el norte de Tamaulipas. En algunas regiones del país es empleada como verdura y sus semillas maduras, tostadas, se utilizan como aditivo o sustituto del café. También se le conoce con el nombre de chimbombó.
Ciruela pasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ciruela violeta, seca o deshidratada, que se conserva mucho tiempo. El método tradicional consiste en exponerla al sol; no obstante, en la actualidad, las frutas se suelen secar en hornos especiales.
Muy energética (290 kcal o 1,212 kJ por cada 100 g) y rica en azúcar, es un alimento con abundate fibra, sorbitol, hierro, potasio, magnesio, calcio y vitaminas B y E.
Antes de su utilización es preciso lavarlas, y luego ponerlas en remojo (al menos dos horas y en general una noche) en agua. También se pueden cocer directamente en agua o vino tinto, sobre todo para elaborar una compota o un puré.
Las ciruelas pasas, preferentemente deshuesadas, intervienen en numerosas elaboraciones de pastelería, tanto enteras como en mermelada. También entran en la composición de helados, macedonias o compotas de frutas, y pueden servirse igualmente maceradas y flambeadas. En confitería se rellenan de distintos productos y se conservan bien en armañac. Por otro lado, las ciruelas pasas constituyen un condimento muy apreciado en cocina, en particular con el conejo y el cerdo. En muchos países hay ciertos platos que se elaboran con ciruela pasa.
Cereal
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De Ceres, diosa romana de las mieses. Planta cuyas semillas sirven para la alimentación humana (y también para la ganadería y la industria). La mayoría de los cereales son poáceas: trigo (candeal), trigo duro, espelta, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo y sorgo. El alforfón, o “trigo negro”, es una poligonácea, y la quínoa, una quenopodiácea. Los cereales se consumen en forma de granos enteros (maíz o arroz) o bien, y más comúnmente, reducidos a harina. También se presentan en forma de sémola, copos, granos hinchados, pretratados y precocinados. Los cereales se caracterizan por tener un contenido elevado en carbohidratos y aportar proteínas y vitaminas B al organismo; sin embargo, son pobres en aminoácidos y en calcio.
Grosella negra o casis
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Fruto del grosellero negro, arbusto de la familia de las grosulariáceas, originario del norte de Europa, que da racimos de bayas negras y jugosas, algo ácidas y aromáticas. La grosella negra o casis se produce en Francia (sobre todo en Borgoña, aunque también en la región de Orleans, en la Alta Saboya), Alemania, Bélgica y los Países Bajos. Es muy rica en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio, y bastante energética (60 kcal por cada 100 g). La “negra de Bretaña” tiene bayas pequeñas muy oscuras y brillantes, y es muy perfumada y sabrosa. Las variedades de bayas grandes, menos densas, son más acuosas.
La grosella negra, que se recoge en verano, pocas veces se vende fresca como fruta de mesa. Se emplea para la elaboración de jalea, de confitura, de jugo de fruta, de jarabe y sobre todo de licor. Las bayas, congeladas o reducidas a puré, se utilizan también para preparar sorbetes, bavuresos, carlotas, suflés o tartas. A veces se encuentran en el comercio bayas de grosella negra secas, que pueden sustituir a las pasas de Corinto en pastelería.