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Siete moles oaxaqueños o siete moles de Oaxaca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre tradicional con que se agrupan los moles más representativos de Oaxaca, estado que es conocido como la tierra de los siete moles que son el colorado, el manchamanteles, el chichilo, el verde, el amarillo, el coloradito y el negro. Esta clasificación es la más antigua registrada, pero otras listas también registran el mole almendrado, más conocido como almendrado, en sustitución del manchamanteles.
La clasificación corresponde a varios hechos. Se dice que un mole representa alguna región del estado, que está dividido así: la Costa, las sierras Norte y Sur (que antes eran una sola), el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. Cada una de ellas posee sus propias raíces gastronómicas. Otra versión es que cada mole es para cada día de la semana y una más refiere que existen siete culturas. En realidad, cualquiera de tales versiones tiene relación directa con la vida y costumbres de los habitantes de Oaxaca y cada uno de los siete moles tiene variedades y subvariedades. Incluso con ellos se preparan otras especialidades culinarias. Así, por ejemplo, tenemos el mole amarillo que adquiere una gran variedad de modalidades y a veces da la impresión de ser más un plato de verduras que un mole.
En algunos pueblos la salsa es sumamente espesa, mientras que en otros muy líquida. Con la salsa de este mole se elaboran especialidades como los tamales y las empanadas de amarillo, por mencionar sólo dos ejemplos. Por último, es importante puntualizar que en Oaxaca se preparan muchos más moles.
Almeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Molusco bivalvo abundante en ambas costas del país. Miden entre 6 y 10 cm de longitud. Sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave. Las variedades más comunes en México son las siguientes:
Vino de hielo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Este vino escasísimo se produce en Alemania, Austria, Luxemburgo, Eslovenia, Canadá, y cuando el clima lo permite, también en Alsacia.
Después de alcanzar una maduración extrema en la cepa de la uva blanca (sobre todo riesling), la vendimia se realiza en invierno, de noche, cuando la temperatura exterior no supera los –7 °C. El prensado se lleva a cabo de inmediato, y como los cristales de agua helada quedan retenidos, de la uva solo se extrae lentamente un jugo particularmente concentrado y con un elevado contenido en azúcares. Tras una larga fermentación, el vino obtenido presenta unos aromas excepcionales, una gran riqueza licorosa y una sorprendente acidez, la cual le confiere una extraordinaria armonía.
Relish
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento anglosajón de origen indio, parecido al chutney pero más especiado. Es un puré agridulce a base de frutas ácidas y verduras a las que se añaden cebollas cambray en vinagre, pepinillos y especias, todo ello cocido con azúcar y vinagre. Acompaña a currys, hamburguesas, verduras crudas y carnes frías.
En Canadá se llama achard. En Estados Unidos se llama relish al condimento dulce, a base de pimiento y pepinillo, que suele acompañar al hot dog.
Pez espada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino que mide de 2 a 5 m y pesa de 100 a 500 kg, de la familia de los xifíidos, abundante en todos los mares cálidos. Buscado por los amantes de la pesca deportiva, posee una carne excelente, que recuerda a la del atún. En la costa atlántica de Canadá y de Estados Unidos a veces se comercializa fresco, pero sobre todo congelado. En los mercados de Europa se puede encontrar fresco y se comienza a criar en viveros. Para prepararlo es mejor cocerlo de diez a quince minutos para que sea más digestivo, y luego asarlo a la parrilla, bresearlo u hornearlo. En México se pesca en el Golfo de México y en el Pacífico; se consume en filetes y en sopas.
Esturión
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.
En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.
En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.
El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.
Corzo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos, común en los bosques templados, que en Francia y Alemania se está convirtiendo en una pieza de caza popular, puesto que el ganado de esta especie aumenta de forma regular. Hasta los seis meses se le llama “corcino” y se denomina “corzo” al macho adulto (con un peso de 20 a 25 kg) y “cabra” o “cabritilla” a la hembra.
La carne de corzo, de color rojo oscuro, es tierna y sabrosa, sobre todo en ejemplares jóvenes, por lo que no es preciso adobarla en este caso (la cocción debe conservarla rosa en su interior).
Las mejores piezas son las chuletas y los medallones, que se obtienen del solomillo. Se saltean y se sirven con una salsa de pimienta. La silla y la pierna se comen asadas. También se hacen civets de corzo, servidos con puré de castañas, cerezas, salsa de pimienta, jalea de grosella o peras en jugo.
En Canadá se da al corzo, el nombre de “ciervo de Virginia”.
Coñac
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de vino elaborado en la zona de Cognac. Hoy en día, el coñac procede exclusivamente de vinos blancos procedentes de cepas seleccionadas, recogidas y destiladas en una región delimitada que solo cubre dos departamentos (Charente y Charente Maritime). Existen seis grandes regiones de denominación de esta bebida, las cuales corresponden a calidades diferentes.
El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. Hasta los 5 años, el coñac es de color amarillo pálido, con un ligero sabor a vainilla; entre los 5 y los 10 años, su color se intensifica y su sabor se afirma; hasta los 30 años, la disminución progresiva del grado alcohólico y la formación de azúcar lo suavizan. Se precisan 50 años para que el índice de alcohol descienda de forma natural desde el 70% Vol. inicial hasta el 40% Vol., adecuado para el consumo. Por ello, este índice se reduce artificialmente añadiendo agua destilada. El envejecimiento del coñac resulta muy caro y, cada año, la cantidad de aguardiente evaporada se evalúa en más de 20 millones de botellas (la producción anual es del orden de 170 millones).
El coñac, que nunca se comercializa antes de los dos años, se vende entonces con la denominación Trois Étoiles. A continuación, VO, VSOP y Réserve, que corresponden a cinco años de envejecimiento; Napoléon, Extra y Vieille Réserve, a seis o más años. En realidad, las distintas calidades que se venden son el resultado de mezclas de aguardientes de edades y crus distintos: viejos aguardientes (diez, veinte o treinta años, o incluso más) se mezclan con productos de menor edad. La edad de la mezcla se considera siempre la del coñac más joven.
En Francia era costumbre servir el coñac, como digestivo, en una copa abombada o en forma de tulipán y entibiarlo haciéndolo girar lentamente en la palma de la mano, a fin de que desarrolle la paleta de todos sus aromas. Hoy en día se sirve con hielo, como aperitivo o digestivo, y se utiliza para elaborar numerosos cócteles.
El coñac se bebe al natural en la mayor parte de las regiones de Europa, pero también se consume como long drink (alargado con agua o refresco) en los países anglosajones. Así, en el Reino Unido (donde a menudo se denomina brandy), se sirve en ocasiones con ginger ale; en Estados Unidos se encuentra en numerosos cocteles; en Canadá se le añade agua mineral con gas muy fría; en Extremo Oriente es corriente servirlo al natural, en el curso de una comida.
El coñac también aporta su bouquet incomparable en cocina, pastelería y confitería: platos con salsa, preparaciones flambeadas y maceraciones.
Ciervo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Rumiante salvaje que habita las regiones templadas, de la familia de los cérvidos, que puede pesar hasta 200 kg y del que se consume la carne. La mejor carne es la de los cervatos (hasta 6 meses), y la de la joven cervatilla todavía es más fina que la del macho.
El ciervo era muy apreciado en la Edad Media. Se comía asado, guisado en su sangre o en potaje.
Hoy en día, en Francia, la caza del ciervo está reglamentada en cada departamento. No obstante, las capturas anuales se estiman en unos 10,000 ejemplares. En Canadá, el ciervo de Virginia es la pieza de caza mayor favorita en octubre y en noviembre.
Buey de mar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El mayor de los cangrejos europeos, que se pesca tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, donde vive en los fondos rocosos y pedregosos hasta los 100 m de profundidad. Su caparazón oval, de color pardo-amarillo, más ancho que largo, está ligeramente festoneado en su contorno. El primer par de patas, muy desarrollado y que lleva grandes pinzas con extremos negros, encierra una carne delicada.
El buey de mar, que puede pesar hasta 5 kg, se come cocido en caldo corto, frío, con mayonesa. En Saint-Malo se presenta sin caparazón, con una mayonesa de finas hierbas y cuartos de huevo duro. Es particularmente adecuado para las elaboraciones rellenas.
En Canadá, el cangrejo nórdico del Atlántico y el cangrejo durmiente del Pacífico se parecen al buey de mar.
Bogavante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.
Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.
El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.
El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.
En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe presentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se considera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).
Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.
Almeja americana o almeja mercenaria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de la familia de los venéridos, que mide de 5 a 10 cm de longitud, con gran concha lisa marcada por tres finas estrías circulares. Las almejas americanas, introducidas en Francia por los estadounidenses en 1917, se pescan en los fondos arenosos y cenagosos en la desembocadura de los ríos, sobre todo en la costa este de Estados Unidos y de Canadá, aunque también en la región de Charente, en Francia. Se comen crudas o cocinadas como las ostras, o bien à la commodore. También se preparan fritas, especialmente en Nueva Inglaterra.
El clam chowder es una sopa espesa de verduras, cebolla y almejas americanas con papas y a veces bastoncillos de panceta, muy popular en Nueva Inglaterra. El clam cake es un picnic típico de la costa este de Estados Unidos, durante el cual se comen almejas americanas y otros moluscos, cocidos sobre piedras ardientes.