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Resultados de la búsqueda: Chile costeño
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Huaxmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea conservar. Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche. Aunque algunos afirman que el nombre deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los pescados en el adobo se descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay, que significa guiso de carne en vinagre.
Se supone que este tipo de preparaciones se inventaron (o perfeccionaron) en España, por lo que esta forma de conservar los alimentos llegó por medio de los conquistadores. En México se escabechan muy pocos pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones que se acostumbra en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de cerdo. En las costas del Pacifico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo. Los chiles en escabeche son un verdadero clásico de la cocina mexicana.
Los chiles enteros o rebanados se cuecen en vinagre con laurel, tomillo, clavo, pimienta negra y sal, entre otros condimentos. Suelen contener zanahoria y cebolla. Son tan importantes, que actualmente existe más de un par de empresas muy famosas por sus chiles en escabeche enlatados, que han perfeccionado la técnica de enlatar estos chiles a tal grado que casi nadie los prepara ya en casa. El chile más utilizado es el jalapeño, seguido del serrano. De manera muy similar se preparan diversas verduras, como zanahoria, calabacitas, papa, coliflor, nopales y cebollitas cambray.
Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan más o menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. Se acostumbra comerlas en todo el centro del país, sobre todo en el Distrito Federal, donde se sirven como entremés en los restaurantes, solas o con tostadas.
El pollo en escabeche es un platillo que se acostumbra comer en casi todo el país; se guisa cociendo el pollo con vinagre, especias, hierbas de olor y verduras. En Michoacán y varios estados del bajío existe una variante llamada pollo en cuñete, que se prepara en una olla de barro sellada. En Pochutla, Oaxaca, se produce el escabeche de barrilete, con barrilete horneado, que se guisa en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chiles costeños, vinagre y laurel, se le añaden aceitunas y chícharos, es frecuente comerlo como botana en tostadas.
Tamal de carne cruda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se prepara en diversas regiones del país. En el centro del país es un tamal de masa de maíz relleno con carne cruda, por lo general cerdo, una salsa o mole. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. La carne se cocina en el interior de la masa, haciéndola más jugosa. En Pinotepa Nacional, Oaxaca, en la región de la Costa, puede ser un tamal de masa de maíz preparado con salsa de chiles costeños y guajillos, jitomates, cebolla, ajo, clavo, pimienta, orégano, rellenos con carne cruda de cerdo marinada con vinagre y sal, envueltos en hoja de plátano, cocinados al vapor.
Mole colorado o colorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con chile ancho, chile chilhuacle rojo, pimienta negra y gorda, clavo, orégano, jitomate, cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, caldo y carne, generalmente de cerdo. A veces puede incluir chocolate, para hacerlo menos picante. Se acostumbra servir en los días de fiesta. Es el más picoso de los llamados siete moles oaxaqueños.
De acuerdo con algunos historiadores, el mole colorado deriva de un guiso muy antiguo, conocido como clemole. En la Mixteca se elabora el mole con frijoles cocidos, al que se le agregan chiles costeños rojos, nopales en tiritas o trozos, espesados con masa de maíz y aromatizados con hoja de aguacate. Entre los zapotecos del Istmo de Tehuantepec es un platillo preparado con chile, ajo, canela, jitomate, cebolla, pimienta, clavo y achiote, todos los ingredientes son molidos; la salsa se espesa con un poco de masa de maíz, sirve para comerse con pollo, gallina o guajolote y también para preparar enchiladas.
En Morelos es una salsa de chiles pasilla, mulato y ancho, así como ajonjolí, almendra, clavo, comino, canela, anís, cacahuate, semilla de cilantro, pasitas, ajo, cebolla, almendra, pepita de calabaza, tortilla y pan tostado molido como espesante; suele acompañarse con tamales de milpa. En Oaxaca la salsa del mole colorado se emplea con frecuencia para preparar enchiladas o el llamado pozole mixteco.
Caldo de cavío
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de carácter religioso-ceremonial hecho con trozos de carne de res ahumada que, una vez lavada, se cuece en agua con una salsa de chiles costeños rojos, hojas de hierba santa y sal. Al servirse se condimenta con jugo de limón y sal al gusto. Se prepara en grandes proporciones en la zona de la costa de Oaxaca y se sirve en las mayordomías de la zona. Conocido también como cabío.
Cahuayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuahuitl, árbol y ayohtli, calabaza. Planta trepadora de la familia de las asclepiadáceas, de jugo lechoso, cuyo fruto ovoide es una especie de calabacilla de casi 3 cm de diámetro. Tiene cáscara verde con manchas cenizas y verdes en la superficie y su pulpa es blanca, firme, algo esponjosa y de sabor amargo.
Es originaria de San Luis Potosí y el norte de Veracruz, aunque también existen en la costa del Pacífico (Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas), diversas variedades de Gonolobus que generalmente se asan cuando están verdes. En Chiapas Gonolobus tetragonus se consume asada o en dulce; sus semillas, hervidas o asadas, se comen como botana. La especie Gonolobus yucatanensis tiene usos similares, especialmente en Tamaulipas, donde se utiliza regionalmente para la elaboración de guisos o dulces con azúcar o piloncillo.
Los cahuayotes se deben pelar con cuidado porque tanto la cáscara como el líquido lechoso que suelta son corrosivos. Se pelan las puntas, se remojan por 30 minutos en agua para que pierdan su agresividad y se puedan pelar. Luego se parten por la mitad, se les retira la semilla, se cortan en cuadros grandes y se cuecen poco tiempo para que no pierdan su textura; ya cocidos, se pueden agregar a varios guisos.
En Tantoyuca y el norte de Veracruz se cocinan en salsa de jitomate, condimentados con ajo, comino y cebolla; se sirven con arroz blanco. Los totonacas de la región de la costa de Veracruz preparan una conserva pelando el fruto, retirando la semilla y cociendo la pulpa en agua con panela. Este dulce se acostumbra para la ofrenda del día de Todos los Santos. En la región de la Mixteca de Puebla lo preparan en chilate, lo cortan en rodajas y lo cuecen en agua a la que se le agrega una salsa de chile costeño y una buena cantidad de epazote. En la zona norte del mismo estado, se comen la semillas como botana, en donde se conocen como viejitos.
Avispas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Insectos de la familia de los himenópteros que poseen un aguijón en la parte posterior de su cuerpo. Se consumen en varios estados de la república, sobre todo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Puebla y el Estado de México. En Oaxaca existe una gran variedad, con nombres como zapatonas, huarachudas o quetzalmiauatl. En Jungapeo, Michoacán, se comen las avispas huevo de toro Polybia occidentales. En el mercado de Jalpa, Zacatecas, se venden panales de avispas comestibles.
Algunas que carecen de aguijón o que no pican se cultivan para obtener su miel o sus crías como alimento, como los géneros Trigona y Melipona. Estos cultivos pueden encontrarse en Cuetzalan, Puebla y en algunas localidades del Estado de México. En Yucatán existe una avispa que en maya se conoce como ek, que habita en el tallo de la planta del maíz. Cuando están en estado larvario se comen tostadas en el comal. En Tenancingo, Estado de México, se llama huaricho y sus panales, panalitos o panales de la tierra. En la región Mixteca de Puebla los panales se cortan en rebanadas y se asan, cociéndose las larvas que hay en su interior; se acostumbran comer junto con arroz.
En San Luis Potosí las avispas rojas o negras, según la región, se recogen con palos o picos en la tierra o sobre los árboles. Los hombres se encargan de esa tarea peligrosa, por lo que tapados con bolsas de hule “espantan” con un leño encendido a los insectos para poder quitarles el panal. Cuando el hombre lleva un panal a casa, la mujer se dedica a sacar las larvas —sin alas— mientras que los niños chupan la miel de cada pedacito de panal. Además de las zapatonas se consumen las avispas negritas, las ala blanca o trompeta, las rayadas y las culito amarillo, éstas últimas también llamadas cola amarilla o azafrán.
En algunas comunidades oaxaqueñas se comen unos panales conocidos como tenaces. En Puerto Escondido, Oaxaca, el nido de avispas, llamado panal de gusanitos, se come tatemado en comal con todo y huevos, larvas y pupas. Se recolectan en el campo o los venden las mujeres que comercian camarones secos en las playas. Otros panales sólo se tuestan para sacar las larvas ligeramente doradas con las que se prepara una salsa con chile costeño, sal y agua, cuyo sabor recuerda al del ajonjolí. Los panales se suelen colocar en el altar de muertos en algunas regiones del país. Las avispas son también conocidas como jicotes.
Adobo de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se hace con pescado combinado con algún adobo. Existen diversas variantes, según la región en la que los preparen. En Hidalgo, este adobo se hace generalmente de bagre: el pescado se cuece en agua, vinagre y cenizas (que facilitan la operación de quitar la piel) y la salsa se prepara con cebolla, chile morita, laurel, tomillo y mejorana. Se sirve frío o caliente con jugo de limón y col rebanada.
En la costa de Oaxaca se hace el pescado adobado costeño con robalo en rebanadas y salsa de chile ancho, vinagre de piña, ajo, orégano, pimienta negra y hierbas de olor; los ingredientes se fríen en aceite de oliva. El preparado se puede conservar durante varios días y se sirve con lechuga y rebanadas de cebolla cruda. En Tampico y la costa sur de Tamaulipas, el pescado se cuece u hornea en una salsa de chile ancho, jitomate, cebolla, ajo, orégano, comino y jugo de naranja o vinagre; el pescado que más se utiliza es el huachinango. En la región de Tamiahua, Veracruz, existen preparaciones similares con el nombre de pescado enchilado.