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Redaño o telilla de cerdo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Membrana veteada de grasa, que rodea los intestinos de los animales de carnicería. El término se emplea especialmente en el cerdo. En charcutería, después de remojar el redaño para suavizarlo, se utiliza para envolver la carne picada preparada para hacer las crépinettes y para cubrir la superficie de una terrina o un paté. Numerosas preparaciones de cocina recurren asimismo al redaño de cerdo, cuyo papel es, por lo general, el de mantener sujeta durante la cocción una preparación picada (costillar de cordero, hoja de col rellena, foie gras, hígado de ternera picado, fricandeau, zorzales, conejo o pie relleno, etc.), aunque además aporta un sabor especial.
Res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Pozole de trigo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pozole en el cual se sustituyen los granos de maíz por trigo. Incluye carne de cerdo cocida, chile guajillo, ajo y laurel. Se acompaña con cebolla picada, jugo de limón y orégano. Se acostumbra en la región oriente de Michoacán. En el Estado de México se prepara chamuscando las espigas de trigo, posteriormente se revuelcan en el metate para obtener los granos, que se cuecen en agua con cebolla, sal, epazote y cabeza de cerdo. Luego se agrega a la cocción una salsa de chile guajillo, cebolla, sal y ajo; se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Hermosillo, Sonora, se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res. Otra variante incluye costilla, carne maciza y pecho de res o cerdo, elote, calabaza, camote, papa, repollo, zanahoria, cebolla, verdolagas, jitomate y chile poblano. Se acostumbra en la región del sur de la sierra. Los yaquis de Sonora lo preparan con cebolla y jitomate guisados en manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro.
Pozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pozole en el cual se sustituyen los granos de maíz por trigo. Incluye carne de cerdo cocida, chile guajillo, ajo y laurel. Se acompaña con cebolla picada, jugo de limón y orégano. Se acostumbra en la región oriente de Michoacán. En el Estado de México se prepara chamuscando las espigas de trigo, posteriormente se revuelcan en el metate para obtener los granos, que se cuecen en agua con cebolla, sal, epazote y cabeza de cerdo. Luego se agrega a la cocción una salsa de chile guajillo, cebolla, sal y ajo; se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Hermosillo, Sonora, se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res. Otra variante incluye costilla, carne maciza y pecho de res o cerdo, elote, calabaza, camote, papa, repollo, zanahoria, cebolla, verdolagas, jitomate y chile poblano. Se acostumbra en la región del sur de la sierra. Los yaquis de Sonora lo preparan con cebolla y jitomate guisados en manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Melón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto elipsoidal de la familia de las cucurbitáceas; mide 20 cm de largo, tiene cáscara blanca, amarilla o verde, según la variedad y en ocasiones presenta costillas longitudinales. Su carne es muy aromática, abundante, dulce, blanda, acuosa, de color amarillo, anaranjado o verde. En su interior alberga muchas semillas o pepitas. Es originario de Asia y África, y fue introducido en México por los españoles. Existen principalmente dos tipos:
Lechuga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta herbácea de la familia de las asteráceas, originaria de Asia Menor. Sus hojas se agrupan en rosetas y tienen textura suave y crujiente al paladar. Existen muchas variedades, pero en México las dos que más se utilizan son la romana y la orejona; la primera es de forma redonda, color verde pálido y muy crujiente, y la orejona tiene hojas ovaladas y alargadas con una costilla central; las hojas exteriores son color verde y las más tiernas del centro, amarillentas. En México las lechugas se emplean en ensaladas verdes, mixtas o en la ensalada César; aunque se utilizan más rebanadas sobre antojitos como sopes, tostadas, tortas, empanadas, tacos y flautas.
Leguminosas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierbas, arbustos o árboles pertenecientes al orden de las fabales que se caracterizan por tener vainas como fruto y en su interior albergan semillas. Muchas de ellas se siembran en la milpa, ya que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, beneficiando así a los cultivos de maíz. De varias especies se consumen sus frutos tiernos como en los casos de los ejotes, los chícharos, las habas y los guajes. Algunas se consumen verdes o maduras, y se denominan de forma distinta (ejote-frijol o chícharo-alverjón); otras se consumen únicamente secas, como las lentejas. En el caso del jinicul y del cuapinol se consume una especie de algodón que recubre las semillas; es muy apreciado por su sabor dulce.
En algunos lugares se comen también las flores y las hojas, a manera de quelites, como las flores de frijol o las de cocohuite; existen algunas variedades cuyos frutos son tóxicos, pero las flores no los son, como ocurre con el colorín. Las leguminosas que más se consumen en el país, de manera local, regional y nacional son: alverjón, arí, ayocote, balché, cacahuate, chícharo, chipilín, colorín, cuapinol, ébano, ejote, flor de cocohuite, flor pata de vaca, frijol, garbanzo, gavia, guaje, guamúchil, guanacaste, guapaque, guashó, haba, jícama, jinicuil, junco, lenteja, mezquite, palo fierro, pataxete, sipariqui, talayote de costilla y tépari.
Ijar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe, en Chiapas, un corte de carne de res ubicado cerca de la costilla y el pecho. Igual que la cecina, se vende seco y se ocupa en diferentes guisos regionales como ciguamonte y el ijar con frijoles: guiso caldoso de frijoles negros cocidos con ijar, jitomate, cebolla, epazote, jamón, chorizo, salchicha y chiles serranos. En otras partes de México lo llaman suadero, aunque no es exactamente lo mismo, pues el suadero vendido en las taquerías del centro del país suele ser más grasoso.
Tinga
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación con carne de pollo, jitomate, chipotle y cebolla. El origen de este platillo es poblano, pero actualmente se elabora en todos los estados del centro del país; por lo que existen diferentes versiones de este platillo dependiendo de la región y de quien lo prepare; por ejemplo se puede utilizar carne de pollo, cerdo, res o sardinas, pero el único ingrediente indispensable es el chile chipotle. En La cocinera poblana, de 1881, se encuentra la primera mención documentada de la tinga. Aparecen varias recetas, algunas de las cuales son:
- La tinga caliente, que se preparaba guisando las vísceras y la sangre del cerdo con chile chipotle, cebolla y jitomate, y se comía con queso fresco y aguacate.
- La tinga de chile meco con jitomate, cebolla, ajo, calabacitas, longaniza, costillas y chorizo; se adornaba con cebollas rebanadas, aguacate, lechuga, rábano, aceite y queso añejo.
- La tinga escandalosa de carne de cerdo con papa, longaniza, cebolla y chorizo; se servía fría con chiles chipotles, vinagre, aguacate y cebolla rebanada.
- La tinga sencilla de carne de cerdo con longaniza; se servían por separado cebollas, chipotles y rebanadas de queso fresco.
Actualmente, la tinga poblana es una preparación a base de carne de cerdo, carne de res o de pollo deshebrado (o la mezcla de ellas) previamente cocida, freída con jitomate y sazonada al gusto hasta que el caldillo que contiene se consuma un poco. Muchas personas la preparan con longaniza y cebolla finamente rebanada que le da un sabor especial. También se acostumbra utilizar chile chipotle, serrano o jalapeño para hacerla más picosa. La tinga se utiliza como relleno de quesadillas, molotes, tacos y tostadas, o bien se consume como platillo principal en la comida del mediodía. En Tlaxcala la tinga puede incluir longaniza o chorizo y trocitos de papa y se utiliza como relleno de molotes. En Morelos se prepara la tinga de hongo cazahuate como sustituto de la carne, salsa de jitomate, chiles chipotles, cebolla y ajo.
Sopa de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con consomé de costilla de cerdo o lomo de res y un sofrito de calabacitas criollas, jitomates, cebolla, plátano macho, piña, chayote, ajo y achiote. Típica en Juchitán, Oaxaca. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, la sopa contiene calabaza de Castilla molida y un sofrito de cebolla, ajo y tomate picados. A este preparado se le añade caldo de res o de pollo y se condimenta con cilantro y hierbabuena. Se acostumbra acompañar con tortillita o cuadritos de pan fritos. En el norte de Veracruz los nahuas la preparan con calabaza en trozos guisada con cebollina, jitomate, comino y ajo. Al final de la cocción se añaden cosoles pelados. Los totonacas veracruzanos preparan la sopa de calabaza tierna de pipián. Se sofríe en aceite tomate molido, cebolla y calabacitas picadas, y tapan el recipiente para que se cuezan en su jugo. Se considera un alimento frío y se consume con salsa y tortillas calientes.
Mole vaquero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de costilla de res asada, que se cuece junto con chayotes en una salsa de jitomate, epazote, cebolla y ajo; el caldo se espesa con masa de maíz. Se acostumbra en el norte del país.