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Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Pato azulón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pato salvaje migrador, de la familia de las anátidas, cada vez más sedentario y que se puede encontrar incluso con cierta facilidad en estanques de las grandes ciudades.
El macho adulto posee un plumaje multicolor. La cabeza y el cuello son de color verde oscuro con reflejos azulados y a menudo una anilla blanca en la base del cuello. El dorso es de color azul metálico, la garganta rojiza y el vientre blanco grisáceo. Las alas son de color azul ceniciento.
La hembra, algo más pequeña, tiene un plumaje beige más o menos oscuro, como el de la cría.
El pato azulón o ánade real se prepara como los otros patos.
Nabo
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Hortaliza de la familia de las brasicáceas, cultivada por su raíz carnosa, alargada o redondeada, de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base de las hojas. Originario de Europa, durante mucho tiempo se ha utilizado en cocina, sobre todo en las sopas y los cocidos. Los nabos de huerta se clasifican según su forma: el milan es redondo y blanco con cuello violeta, el nantais y el croissy son alargados y blancos. Existen también nabos amarillos y negros (alargados o redondos).
El nabo, poco energético (36 kcal o 150 kJ por cada 100 g), es rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
Los nabos se pelan y se lavan o simplemente se cepillan si son muy pequeños. Indispensables en el cocido y los pucheros, se preparan como las zanahorias o en puré, budin y suflé. Acompañan bien a las carnes grasas porque absorben la grasa.
Garrafa
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Recipiente de vidrio o de cristal, de base ancha y cuello estrecho, que puede cerrarse con un tapón del mismo material. La garrafa se emplea para servir agua y vino. Los licores y los alcoholes también se conservan en garrafas taponadas.
Los vinos llamados “de garrafa” son vinos de mesa ligeros y frescos, jóvenes y baratos, que se sirven en el restaurante en jarra y no en botella.
Flambear y chamuscar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después. Se realiza antes del desglasado (pollo a la cazadora) o antes de bañar la preparación (gallo al vino). En restauración, el flambeado al ron, al grand marnier, etc., se efectúa delante del comensal, sobre un hornillo especial, y suele aplicarse a postres calientes, como por ejemplo las crêpes.
El término francés “flamber” quiere decir también “chamuscar”, pasar un ave de corral por la llama para terminar de limpiarla. El chamuscado es el primer estadio de la preparación de un ave: consiste en pasar rápidamente las alas, las patas y el cuello por la llama de un quemador, manteniéndolos tendidos. La operación, que se completa pelando al animal, tiene la finalidad de eliminar sus últimas plumas y el plumón.
Vísceras y despojos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en hierro.
Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven, además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos embutidos.
En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos encebollados, asados o empanizados.
En el caso de las aves, se utiliza el término de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con salsa picante y limón.
Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos, guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
Eviscerar o destripar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.
Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente destripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si deben servirse rellenos por la espalda).
Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minuciosa.
Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.
Despojos de ave o vísceras de ave
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Partes accesorias de distintas aves, que comprenden, por un lado, la cabeza, el cuello, las alas y las patas, y por otro, la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y la cresta de gallo.
Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño (pollo de granja, pavo, oca), que se venden por separado, pueden servir para preparar fricasé o en cocidos en platos tradicionales. Los despojos internos se utilizan en rellenos, guarniciones o terrinas. Estos despojos internos suelen llamarse “menudillos”.
Daikon
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Hortaliza de la familia de las brasicáceas. Posee una gran raíz cilíndrica y es muy cultivada en Extremo Oriente; también llamada “rábano de Japón” o “rábano de Satzuma”. Su raíz carnosa, blanca y verde en el cuello, puede alcanzar 1 m y pesar varios kilogramos. En Japón se consume cruda, cortada en láminas, o en cintas para ensaladas o rallada para acompañar el pescado. Cocido, el daikon (o dai-co) se utiliza como el nabo (cortado en láminas finas, sobre todo en los purés y sopas). También se confita en sal.
Andouille
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Embutido cocido y a menudo ahumado, preparado con el aparato digestivo del cerdo, pero también de ternera, cordero o caballo, al que se añaden generalmente otros órganos (carne magra, cuello, pecho, cabeza, corazón o corteza de tocino), y que se embute en una tripa de cerdo.
Varios embutidos que llevan el nombre de la región francesa en la que nacieron se sirven hoy del nombre de andouille; las más célebres son las de Vire (Normandía) y de Guémené-sur-Scorff (Bretaña). Hoy en día existen también embutidos similares de avestruz. La andouille se come fría, como entremés, cortada en rodajas finas, caliente, con papas, o como guarnición de tortas de trigo negro (alforfón).
Alambique
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aparato que sirve para destilar alcohol. La palabra procede del árabe al-inbīq الأنبيق, vasija para destilar. El alambique tradicional es de cobre y se compone de una caldera en la que se calienta la mezcla a destilar, un capitel en el que se concentran los vapores y un cuello de cisne que conduce los vapores hacia el serpentín; este último está sumergido en un baño refrigerante, en el que se condensan los vapores. Este tipo de alambique, llamado “discontinuo” o “de repaso” (porque el alcohol pasa dos veces), sirve para destilar la mayor parte de los grandes aguardientes, pero también se utilizan alambiques de destilación continua (por ejemplo para el armañac) y alambiques de dos columnas, que evitan que el alcohol vuelva a pasar, para las fabricaciones industriales.