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Resultados de la búsqueda: Gallina
Garbanzo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla de color amarillo, de la familia de las leguminosas. Tiene superficie ligeramente rugosa y mide hasta 1 cm de diámetro. Es de origen turco y su consumo se ha extendido mundialmente. A la fecha existen 40 especies de garbanzos. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. Se utiliza con mayor frecuencia en caldos de pollo o de gallina, en sopas o en el mondongo de Tabasco; pero también se prepara en dulces como los garbanzos en miel, o se comen como botana tostados, salados y con chile. Su preparación se ha extendido a nivel industrial.
Tradicionalmente se remojan en agua para retirarles la piel o el hollejo (que resulta desagradable para el paladar) y para que aumenten de tamaño. Otra forma, más rápida, es cocerlos poco tiempo para poder pelarlos. En los mercados del Distrito Federal y algunas otras ciudades del centro del país se venden ya remojados en pequeñas bolsitas. En los mercados de Oaxaca es común encontrar el garbanzo tostado y hecho polvo para los diversos guisos regionales, como el caldo de garbanzo.
Hace algunos años era común que las familias tostaran el garbanzo con el café y los molieran juntos; de esta manera el café rendía más y su sabor no era tan fuerte. También se utilizaba para hacer tortillas. Esta tradición perdura todavía en algunas comunidades rurales donde el café es muy caro y escaso. En Veracruz es utilizado en varias preparaciones como guisado en una salsa de jitomate, cebolla, ajo y laurel, generalmente se acompaña con unas gotas de aceite de oliva para favorecer su digestión. En Sinaloa se consumen los brotes tiernos de la planta como cualquier otro quelite.
Puré de papa juchiteco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de papas y zanahorias cocidas, mezcladas con queso doble crema tropical, huevo, sal, pimienta y mostaza. Sirve para acompañar platillos como la gallina rellena. Es típico de Juchitán, Oaxaca.
Epazote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas. Su nombre deriva del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo.
Esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, brinda un sabor peculiar a los guisos; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.
En el Distrito Federal y estados del centro del país existe una variedad de color morado, ambas tienen sabor similar, aunque es difícil determinar cuál de los dos sabe mejor; algunas personas aseguran que el epazote morado es más fino; otras, que el verde es mejor. Ambos se pueden encontrar frescos todo el año, por lo que su costo es bajo y casi siempre se utiliza fresco, aunque también se puede dejar secar.
El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos. En la sierra Norte de Puebla se utiliza constantemente para elaborar diversos guisos como los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote.
Achiote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.
En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.
Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.
En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.
En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.
El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.
En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.
En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.
Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.
Ajo
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Planta de la familia de las aliáceas, según la clasificación de Dahlgren, Clifford & Yeo, 1985, con flores pequeñas y blancas cuyo bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce comúnmente como cabeza de ajo y a cada una de sus partes o bulbillos como dientes de ajo. Esta planta fue traída a México por los españoles y en la actualidad es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mexicana. Las diferentes variedades de ajo se utilizan frescas, enteras o picadas para aromatizar y dar sabor a todo tipo de guisos.
Su utilización es muy vasta: se incluye en arroces, salsas, guisos de cerdo, pollo, gallina, res, conejo, pato, pescados y mariscos; también forma parte de adobos, moles y pipianes. Existen muchas preparaciones a base de ajo, como ajiaco, mojo de ajo, ajillo y ajocomino. En los mercados populares se pueden encontrar ajos de diferentes colores y tamaños que se venden por cabeza, en montoncitos, en bolsitas de plástico o por kilo. Los que venden los campesinos en los mercados populares por lo general tienen las hojas trenzadas y conservan sus raíces.
Chachalaca
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Del náhuatl chachalaca, hablar mucho, gorjear o hacer ruido. Ave originaria de México, parecida a las aves de corral, de cola larga, patas fuertes y pico similar al de las gallinas. Su nombre proviene de la algarabía que producen al amanecer y al volar. Su carne se considera muy sabrosa. En México existen seis especies, pero las más comunes son: chachalaca común o vetula (Ortalis vetula) y chachalaca pacífica o pálida (Ortalis poliocephala). En la Huasteca hidalguense se acostumbra el ajocomino de chachalaca. En el estado de Nayarit se guisa con manteca de cerdo y se agregan bolitas de masa de nixtamal. En el Istmo de Tehuantepec, los zapotecos la comen cocinada en un sancocho de jitomate y cebolla.
Enchiladas de coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz ligeramente fritas en aceite, bañadas con mole coloradito, rellenas de picadillo de pollo, enrolladas y adornadas con queso, cebolla y perejil. Son típicas el pueblo de Totolapam, en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo que también son conocidas como enchiladas de o al estilo Totolapam. El picadillo elaborado con pollo o gallina se condimenta con ajo, cebolla, jitomate, clavo, pimienta, canela, almendras, pasas y perejil. La salsa de coloradito contiene chile guajillo, chile ancho, tomate, ajo, jitomate, cebolla, plátano macho, pan de yemas, almendras, clavo, ajonjolí, pimienta negra y orégano. Por tradición se rellena la tortilla, se sirven varias en un platón bañadas con coloradito y se adornan con queso fresco y hojas de perejil. En todas las comunidades de los Valles Centrales de Oaxaca hay variantes a partir de éstas, incluso, algunas no van rellenas.
Flor de maguey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndolas y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.
En Tlaxcala, Morelos y Puebla, principalmente, se preparan tatemadas, revueltas con huevo, en mixiote y en tortitas capeadas y sumergidas en una salsa de chile verde. En Hidalgo son comunes las flores de la especie de maguey Agave atrovirens, que crece en barrancas y tiene un quiote espinoso; las flores son de color amarillo claro. Se comen fritas, asadas o en tortitas servidas en salsa de tomate o caldillo de jitomate; previamente asadas o cocidas; también las guisan en salsa de jitomate o verde. En Nayarit se comen cocidas en agua con sal, fritas en manteca de cerdo con jitomate y cebolla. En Oaxaca los ixcatecos asan las flores, pues aseguran que su sabor es similar al de la jícama.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndolas y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.
En Tlaxcala, Morelos y Puebla, principalmente, se preparan tatemadas, revueltas con huevo, en mixiote y en tortitas capeadas y sumergidas en una salsa de chile verde. En Hidalgo son comunes las flores de la especie de maguey Agave atrovirens, que crece en barrancas y tiene un quiote espinoso; las flores son de color amarillo claro. Se comen fritas, asadas o en tortitas servidas en salsa de tomate o caldillo de jitomate; previamente asadas o cocidas; también las guisan en salsa de jitomate o verde. En Nayarit se comen cocidas en agua con sal, fritas en manteca de cerdo con jitomate y cebolla. En Oaxaca los ixcatecos asan las flores, pues aseguran que su sabor es similar al de la jícama.
Veracruz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.
La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.
En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.
Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.
Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.
De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.
Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.
Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.
En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.
Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.
En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.
Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.
La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.
La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.
En Veracruz, la costumbre de consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.
Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.
Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.
Tamaulipas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Tamal colado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con una masa muy fina. El maíz se cuece sólo con agua, se deja reposar durante la noche y se escurre; se enjuaga y se muele en seco. El resultado es un polvo similar a una masa que se disuelve en agua y se trabaja con las manos para deshacer los grumos. Se pasa por un colador y luego por una tela, hasta que se obtiene un agua blanca similar a una horchata; se cuece sin dejar de mover hasta que espesa y se logra ver el fondo de la olla. Se añade un poco de caldo y manteca de cerdo, se deja espesar de nuevo. La masa es tan fina que si se abre el tamal cuando se acaba de cocer, la masa se ve líquida, como si no hubiera cuajado. Se debe dejar enfriar y volver a calentarlo antes de comerlo. En el centro del tamal se coloca una pieza de ave como guajolote, pato o gallina, y se cubre con una salsa llamada rojo que se elabora con comino, ajo y achiote; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
El tamal mide 15 cm y se sirve uno por persona. Es un tamal especial para fiestas, velorios y día de Muertos. Conocido también como tamal de masa colada. Es un tamal típico de Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. En Campeche se prefiere elaborar con carne de gallina. En Tabasco la masa se prepara con manteca de cerdo, agua o caldo y sal; el rojo contiene pepita de calabaza tostada, tortilla o totoposte frito, recado rojo, orégano y comino; se muele, se cuela y se espesa con un poco de masa que quedó de la segunda colada, y se vuelve a moler. Se coloca en la masa, sobre la carne. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
En Yucatán el rojo contiene ajo, orégano yucateco, recado rojo, jugo de naranja, pimienta negra, sal y piezas de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote, rodajas de cebolla morada y se envuelve en hoja de plátano. Se cuece al vapor. En Yucatán se rellena con kool, que contiene masa de maíz, harina, caldo de pollo y achiote. Además se le coloca una pieza de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote y cebolla morada rebanada; se cuecen al vapor.
En Colima se producen con nixtamal que se lava, se muele en agua, se cuela y se deja asentar. Se retira el agua y se agrega manteca de cerdo y sal, se pone al fuego y se bate constantemente hasta que se cuece. Se retira del fuego y se continúa batiendo hasta que se enfría y se forman los tamales que se rellenan con picadillo o con dulce. En Jalisco es un tamal de masa de maíz dulce preparado con leche condensada, clavos de olor, canela y sal; al momento de confeccionarse se le agregan nueces y cacahuates picados; se envuelve en hoja de maíz son típicos de Tapalpa. En Nuevo León es un tamal, pequeño y delgado que se envuelve en hoja de maíz.