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Ajiaco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones. Su nombre proviene de la voz de origen antillano que da nombre a este guiso; aunque según la versión tabasqueña, el nombre proviene del hecho de que contiene abundante ajo para contrarrestar el olor desagradable de las vísceras. No se sabe con certeza el origen del ajiaco que conocemos en la actualidad; algunos piensan que es cubano, ya que el ajiaco habanero (plato nacional de Cuba) es uno de los guisos más antiguos de que se tiene registro en América, aunque es un derivado del ajiaco que hacían los españoles en la isla. De cualquier manera, los ajiacos cubanos antiguos y contemporáneos son muy diferentes de los mexicanos, que son casi siempre guisos de vísceras.
En Guerrero, algunas recetas familiares describen el ajiaco de pollo o de otra ave preparada con ajo, longaniza, aceituna, chiles en vinagre, pasas, hierbas de olor, pimienta gorda y jitomate; la carne se dora en manteca de cerdo y luego se cuece con todos los ingredientes. En Michoacán se hace con diferentes partes del cerdo: asadura, hígado, corazón y pescuezo, cocidos con sal, hierbas de olor, cebolla, jitomate, ajo y huevo.
En Tabasco es similar a un menudo: panza de res guisada con ajo, jitomate, achiote, pimienta de Tabasco, orégano y garbanzos. En el preparado también se incluyen plátano macho maduro, calabaza de Castilla, yuca, camote, y en ocasiones chaya; esta versión es la que más se asemeja a los ajiacos antiguos. En Yucatán, es un guiso caldoso con lomo o pierna de cerdo o camarones, cebolla, jitomate, chile dulce, ajo asado, chile xcatik asado entero, azafrán, jugo de lima, una mezcla de vinagre, canela, clavo, y recado de bistec, además de verduras en trozos, como calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho maduro y papas.
Tzanchac
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del vocablo maya, que significa carne con poco cocimiento. Nombre que recibe un guiso caldoso de ibes que suele acompañarse con una salsa llamada salpicón. Se consume en la península yucateca, donde para muchas familias es un guiso de carne de res con verduras como calabacitas y elote, rociado con salpicón de chile habanero.
Tortitas de cazón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado a base de cazón asado frito y capeado. El cazón se guisa con epazote, cebolla, jitomate, chiles habanero y de árbol y jugo de naranja; este preparado se capea y se sirve en un caldo de pasta de achiote, chiles xcatik, ajo, pimienta, epazote y pimiento. Es tradicional de la península de Yucatán.
Tomate tamulado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomates pelados y asados al carbón que se tamulan con cilantro, cebollina y chile habanero asado. Es de consumo cotidiano en la península de Yucatán.
Salpimentado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo caldoso, típico de Yucatán que se elabora con pavo o gallina y, a veces, carne de cerdo; se condimenta con recado de salpimentado. Se añaden verduras como calabaza, chayote, papa, zanahoria, camote o jícama, entre otros. Las verduras se sirven por separado, condimentadas con sal, pimienta, jugo de naranja agria y cebollas rebanadas; el caldo se sirve en platos hondos, y se acompaña con jugo de lima, chile habanero y cilantro picado El caldo se utiliza como base de otros guisos o sopas. En Campeche contiene camote, papa, elote, calabaza, plátano y pepino kat.
Quintana Roo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado situado al sureste de la república mexicana, en la parte oriental de la península de Yucatán; colinda al norte con el Golfo de México y Yucatán, al sur con Belice y Guatemala, al este con el mar Caribe y al oeste con Campeche. Está dividido en 10 municipios y es el estado más joven de México, creado el 8 de octubre de 1974. Antes de esa fecha Campeche, Yucatán y Quintana Roo formaban una unidad política.
El comercio y los servicios son las principales actividades económicas del estado, principalmente aquellas relacionadas con el turismo y la infraestructura. El auge turístico que ha tenido en las últimas décadas ha provocado la migración de muchas familias provenientes de otros estados en busca de oportunidades laborales. Por eso en los centros turísticos se pueden encontrar establecimientos de venta de tacos al estilo del Distrito Federal, por ejemplo, de carne asada, al pastor o fritos, así como pequeños restaurantes donde se ofrece comida regional oaxaqueña o típica del centro del país.
Otra actividad económica importante es la producción maderera: debido a que es la entidad con mayor cantidad de selva del país, la producción de maderas es el sustento de muchas comunidades rurales. El sector terciario representa únicamente 1% del producto interno bruto (PIB) estatal, sin embargo, Quintana Roo ocupa el tercer lugar a nivel nacional en la captura de mero, langosta y mojarra.
Desde antes de la Conquista el territorio que ocupa la península de Yucatán se encontraba habitado por el pueblo maya. Actualmente es el segundo estado, después de Yucatán, con mayor número de habitantes procedentes de este grupo; es posible encontrar en menor número comunidades jacaltecas, kanjobales y mames. La principal actividad de subsistencia de los campesinos pertenecientes a estos pueblos originarios es la agricultura. Su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijol, calabaza y chile; cultivan hortalizas, árboles frutales como plátano, guayaba y lima y complementan su dieta con la pesca de algunas especies que capturan en lagos y ríos cercanos, y con la cría de aves y cerdos.
Otra fuente de ingresos es el cultivo comercial de café, cacao, cacahuate, jitomate y caña de azúcar, además de la apicultura, la explotación de maderas y la extracción del látex del chicozapote para elaborar el chicle. En las comunidades mayas cultivan en huertos hortalizas como chiles, cebollina, plátano, repollo, cilantro, rábanos, epazote, hierbabuena, chaya, frijol espelón, camote, jícama, calabaza y tomates, entre otras plantas comestibles.
Algunas preparaciones mayas representativas de Quintana Roo son la ardilla frita, la carne seca y ahumada de venado en pipián, el chak wuaj, el chilmole de frijol y de carne, el frijol con puerco y en pipián, los frijoles y frijoles nach, las gorditas de tuza, el mono araña, el ñame en pipián, la panza de venado en pipián, las quesadillas fritas de cazón, la semilla frita de parota, el tamal de hoja santa y el tikin pat. En la isla de Holbox, ubicada al norte del estado, se preparan el but negro de caracol, chilmole de bagre, che’ chak de picuda, machuc, mero en tikin xik y tzacol de langosta. Entre sus bebidas más tradicionales se encuentran los atoles de calabaza, de camote, de masa, de maíz nuevo, maíz remojado y maíz sancochado, de pepita y de sagú, el balché, la masa desleída, el pinole, el pozol y el saká.
La cocina está evidentemente influenciada por las costumbres alimentarias de los grupos originarios, sobre todo del maya, y es por ello que comparte especialidades con Campeche y Yucatán; algunas de estas preparaciones son el sac col, el chocolomo, el chulibul, las cebollas curadas, los cocotazos, la cochinita pibil, las crepas de chaya, los dulces de grosella y de papaya, las empanadas de cazón, el hígado de venado en salpicón, el ixguá, los joroches, los panuchos, los papadzules, los pescados en escabeche y en verde, el pico de gallo, el plátano evaporado, el pollo pibil, los pucheros, el mantecado, los recados, el refresco de chaya, los salbutes, el salpicón, las salsas de chile habanero e xnipec, el sikil pak, el tamal colado, de chaya y el tamalito de espelón.
La capital del estado es el puerto de Chetumal, al que desde hace ya varias décadas han llegado barcos provenientes de Europa con productos como embutidos, jamones y chorizos; lácteos, quesos, cremas y mantequillas y enlatados de pescados, angulas, pulpos y calmares; de hecho, en épocas pasadas la gente del sur y sureste del país encargaba estos alimentos a quienes viajaban a Chetumal. Los productos de importación modificaron inevitablemente la cocina regional y generaron la invención de nuevos platillos. Un ejemplo de esto es el queso relleno que se elabora con queso holandés y que en la actualidad es una preparación típica de la península de Yucatán.
Del país vecino Belice se adoptaron platillos con influencia caribeña, como el rice and beans y el uso de leche de coco para preparar varios platillos. En el estado se originaron platillos especiales como las empanadas de cazón y de hojaldre, los kibis, el sere y los tamalitos de elote tierno, además, el caracol se prepara en bisteces, al mojo de ajo, en cebiche o empanizado. Estos platillos se pueden consumir especialmente en los restaurantes o palapas que se encuentran a la orilla del mar, sobre todo en Cozumel. Es importante mencionar que en Cozumel y en la zona hotelera de Cancún existe una gran variedad de restaurantes y hoteles en los que se ofrece comida internacional; es desafortunado que en este gran centro turístico no se le dé un lugar significativo a la cocina mexicana.
Potaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de legumbres secas, verduras y otros ingredientes que se cuecen durante largo tiempo. El potaje de lentejas se consume en varios estados de la república. A veces se le llama sopa de lentejas. En Yucatán se prepara con frijol colado, carne de cerdo, jamón crudo, tocineta, chorizo, longaniza de Valladolid, calabaza, papas, repollo, zanahoria, jitomate, chile dulce, epazote y recado para potajes. Se acompaña con arroz blanco, pan francés, aceite de oliva, aguacate, limón y chile habanero al gusto. De forma muy parecida también se elabora el potaje de garbanzo.
Poc chuc
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de legumbres secas, verduras y otros ingredientes que se cuecen durante largo tiempo. El potaje de lentejas se consume en varios estados de la república. A veces se le llama sopa de lentejas. En Yucatán se prepara con frijol colado, carne de cerdo, jamón crudo, tocineta, chorizo, longaniza de Valladolid, calabaza, papas, repollo, zanahoria, jitomate, chile dulce, epazote y recado para potajes. Se acompaña con arroz blanco, pan francés, aceite de oliva, aguacate, limón y chile habanero al gusto. De forma muy parecida también se elabora el potaje de garbanzo.
Pibipollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de pollo que se cuece en el pib. Es un platillo similar a un tamal o pan. Las piezas de pollo se colocan en un molde forrado con hojas de plátano y masa de maíz. Sobre ellas se colocan las piezas de pollo sin hueso, guisadas en un recado de achiote, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, epazote, jitomate y chile habanero. Se tapa con más masa de maíz, hojas de plátano y se cuece en el pib. Este guiso es tradicional del día de Muertos. Se acostumbra acompañar con atole nuevo, chocolate o chorreado, y tanchucuá. Se prepara en Campeche y Yucatán. Conocido también como pibil pollo.
Tikin xik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del maya tikin xiik, donde tikin significa cosa seca y xiik ala, en este caso, aleta de pescado. Preparación hecha con pescado untado con pasta de achiote y especias, asado a las brasas. Por tradición se elabora con mero, huachinango, pámpano o boquinete enteros y con piel. El pescado se abre en mariposa, se le retiran las espinas y se untan con una mezcla molida y tersa que por lo general incluye semillas de achiote, pimienta negra, comino, ajo, laurel, sal, orégano, chile seco y jugo de naranja agria. El pescado se deja reposar durante varias horas y se asa a las brasas por ambos lados. Es una preparación típica de la península de Yucatán.
Una variedad consiste en marinar el pescado de forma similar a la descrita, envuelto con hojas de plátano; en ocasiones dentro del envuelto se incluyen rebanadas de jitomate, cebolla, chile dulce o xcatik y epazote; también se asa a las brasas. En esta versión el pescado queda cocido en su jugo. En las ciudades se acostumbra hornearlo, pues no todas las familias cuentan con un espacio para asar el pescado. Algunos lo acompañan en la mesa con cebollas curtidas, salsa xnipec, salsa tamulada de chile habanero y para completar la comida arroz blanco, frijoles colados y tortillas de maíz. En el pueblo de Chuburná, Yucatán, la pasta de achiote se deslíe en agua o jugo de naranja o aceite y se unta sobre la carne; posteriormente se cuece. En Dzilam Bravo, Yucatán, se mezclan jitomate, cebolla blanca, chile xcatik y achiote; todo se cuece como si fuera una salsa, se unta la mezcla al pescado y luego se asa. En este poblado los pescados más preciados son el pejerrey y la lisa, debido a que son carnes con textura suave como mantequilla. A los turistas se les sirve mero o huachinango, pues son peces más conocidos.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Machuc
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con hígado de cazón que se macera en jugo de limón, se lava y se coloca entre el rescoldo del fogón, envuelto en hojas de plátano.Una vez cocido, el hígado se machaca y se come en tacos con salsa de chile habanero. Es típico de la isla de Holbox, en Quintana Roo.