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Resultados de la búsqueda: Jalea
Sonora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.
Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.
En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.
Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.
Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.
En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.
El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.
Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.
Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.
Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.
Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.
Etcho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cactácea que da frutos en forma de bola con muchas agujas filosas que antiguamente se utilizaban como peines. Los mayos de Sonora elaboran con los frutos una miel que consumen con las biznagas, así como una jalea que emplean para las tortillas, para el pinol o para consumirla sola. Asimismo, con las semillas del fruto preparan un pinole que se revuelve con agua, se cuela y se añade al frijol o al garbanzo; también con éste elaboran un atole con masa de maíz y piloncillo. Los yaquis de Sonora utilizan este fruto de forma similar. Conocido también como cardón.
Yorkshire sauce
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa clásica de la cocina inglesa para jamón breseado y canetons asados o breseados, a base de oporto, piel de naranja, especias y jalea de grosella.
Vasito o verrine
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vaso grueso sin pie, destinado a contener una preparación culinaria individual más que una bebida. El pastelero Philippe Conticini fue el primero en presentar un postre en vasito. Existen vasitos isotérmicos, de doble pared, que mantienen el contenido a temperatura y/o aíslan la mano del calor. Son especialmente adecuados para la presentación de frutas en forma de jalea, granizados, espumas y smoothies.
Troisgros, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Roanne, 1958). Hijo de Pierre y Olympe Troisgros, representa la tercera generación que ejerce en Roanne, conservando las tres estrellas Michelin concedidas al establecimiento situado frente a la estación, antiguamente pintado de color “salmón con acedera”. Se formó en el restaurante de Frédy Girardet en Crissier y en la casa de su padre, y renovó el estilo de ésta, transformando el antiguo hotel Troisgros en un establecimiento contemporáneo, con mobiliario de diseño y con platos inspirados en sus periplos por Tokyo, Moscú y Venecia.
La jalea de camarones grises con su huevo pochado al ajonjolí, la berenjena glaseada en jalea, el “vapor” de hinojo y de erizo de mar, estilo “tofu”, o incluso los riñones de ternera con brócoli, anchoas y salsa escargot revelan que este “heredero”, que rechaza la herencia culinaria casera, se propone construir su propia leyenda. Asesora La Table Troisgros, en el Lancaster de París, y todos los años da lecciones de cocina en el Hyatt de Tokyo.
Salsa de postres
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Acompañamiento líquido de un postre, de un helado, de un sorbete o de frutas cocidas. A menudo se trata de un puré, un coulis o una jalea de frutas, desleídos en almíbar, a veces aromatizados con vainilla o aguardiente, que se sirven tibios o fríos, en napado o en salsera. La crema inglesa perfumada también suele utilizarse como salsa de postre fría, así como el chocolate fundido y los sabayones.
Reino Unido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.
La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.
Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.
La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).
La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).
Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.
El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.
La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).
En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o tapioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.
Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).
Pot-au-feu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.
Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.
Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.
Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepinillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.
Pasta de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta, azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación mucho más seca. En España recibe varios nombres: “frutas de Niza”, “jaleas secas”, “carne de fruta”.
La pulpa de la fruta representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los membrillos y los cítricos).
En las pastas de frutas industriales, la pulpa se compone habitualmente de pulpa de chabacano y/o pulpa de manzana y pulpa de la fruta que da su denominación à la pâté, así como de un aromatizante y a veces un colorante. La pulpa se cuece con azúcar, jarabe de glucosa y pectina y luego se perfuma, se colorea y se vierte en moldes de almidón o en placas; a continuación se corta. Después de enfriarse de 12 a 24 horas, las pastas se desmoldan, se cepillan, se orean y se pasan por azúcar cristalizado, azúcar lustre o glasa real. Se conservan a temperatura media, en atmósfera ligeramente húmeda.
Níspero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del níspero del Japón, árbol de la familia de las rosáceas, que crece en Oriente y en la cuenca del Mediterráneo. Tiene una piel resistente con un poco de vello, de color amarillo pálido o anaranjado, una carne blanca, amarilla o anaranjada, firme o fundente según la variedad, y con uno o varios huesos. Es poco energético (38 kcal o 159 kJ por cada 100 g), sin embargo es rico en calcio. Se come al natural, bien maduro, como postre, o sirve para preparar confituras, jaleas, jarabes y licores.
Naranja amarga
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del naranjo amargo, cítrico de la familia de las rutáceas. Esta naranja de corteza verde rugosa sirve sobre todo para elaborar mermeladas, jaleas y confituras. La flor del naranjo amargo también permite obtener agua de azahar como la flor del naranjo, el limonero y el cidro. La sustancia muy perfumada que encierra la gruesa piel de las naranjas amargas se utiliza en destilería en la elaboración del curaçao, del cointreau y del grand marnier. La salsa de naranja amarga acompaña a algunas recetas clásicas, como el pato o el caneton napado.
Mora azul
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Baya de un arbusto de la familia de las ericáceas, originaria de las regiones frías y montañosas del norte de Europa y de América. El fruto, del tamaño de los chícharos, es de color azul más o menos violáceo, de sabor acidulado. Existen variedades cultivadas que dan bayas grandes, pero menos sabrosas. La mora azul es medianamente energética (60 kcal o 250 kJ por 100 g), muy rica en vitamina E y rica en vitamina C. Contiene polifenoles (antocianinos) que tienen una función antioxidante. La mora azul silvestre debe lavarse muy bien para evitar la ingestión de parásitos de animales salvajes. Se consume sobre todo en la península Escandinava y Alemania, así como en América del Norte.
El arándano sirve para hacer compotas, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, tartas, helados y nieves, así como salsas y condimentos para platos salados.