- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Libro
Cafiroleta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre antiguo similar al ante elaborado con soletas, bizcochos o marquesotes bañados en salsa y acompañados con frutas. La salsa se prepara con almíbar y yemas de huevo; algunas variedades incluyen crema o leche. La fruta que puede llevar es camote, coco o almendra. En la actualidad es un postre muy difícil de encontrar, pues es una de tantas preparaciones que han desaparecido con el tiempo. Sus recetas aparecen en los libros de cocina del siglo XIX, aunque tal vez sea más antiguo. En Yucatán lo preparan con almendras molidas cocidas en almíbar de azúcar, con bizcotelas molidas y yemas de huevo. La mezcla se coloca en un platón y se espolvorea con canela molida. También se acostumbra comer en Nayarit.
Angaripola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo platillo cuya característica fue la utilización de chorizo y longaniza, además de, casi siempre, la mezcla de dos o más tipos de carne; todos los ingredientes del platillo se colocaban dentro de una cazuela y se acomodaban a manera de pastel por capas. En desuso actualmente, se acostumbró en el siglo XIX, y prácticamente no aparece en ningún libro del México contemporáneo.
De acuerdo con El cocinero mexicano, existieron varios tipos de angaripolas, las gallinas con angaripola elaboradas con manitas de puerco, jamón y gallina; todos los ingradientes se freían y se adornaban con rebanadas de jitomate; otros ingredientes utilizados eran pimienta, canela, semillas de cilantro, pasas, almendras, piñones, cebolla y perejil. La angaripola con pies de puerco contenía lomo, pulpa y chorizo de cerdo, gallina y manteca de cerdo; adornado con rodajas de jitomate, ajo, perejil, alcaparras, chilitos y aceitunas; la mezcla contenía azafrán, pimienta, clavo y semillas de cilantro molidas.
Albondigón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne molida extendida y enrollada en forma cilíndrica con algún relleno en su interior. Se llama albondigón por su semejanza con una gran albóndiga. Existen textos del siglo XIX que describen varias recetas según las cuales se envuelve el albondigón en papel con manteca de cerdo para freírlo en cazuela. En la cocina tradicional actual estas técnicas parecen haber desaparecido, pues en libros contemporáneos existen recetas de albondigones con otro sistema de cocción.
Existen diversas recetas regionales con varios nombres. En Campeche la carne de res se extiende sobre tela u hojas de plátano, se enrolla con un relleno de huevo cocido, alcaparras, aceitunas y pasitas, se cuece al vapor y se sirve en rebanadas acompañado con una mezcla de jitomate y rajas de chile poblano o chile dulce encima de la carne. En Chihuahua es una mezcla de chorizo con carne de res molida, carne de pollo y aceitunas, envuelta en un paño y cocida en agua con vinagre, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Se sirve rebanado con salsa y frijoles.
En el área de Chilapa, Guerrero, se hace un albondigón de carne de res y cerdo relleno con huevo cocido rebanado, tocino, papas, zanahorias, pasas, almendras y chile jalapeño, que se envuelve en tela de manta de cielo, se cuece en agua y se sirve rebanado con caldillo de jitomate. En San Luis Potosí se hace de carne de res molida enrollada, a veces se rellena con rajas de chile poblano, y se sirve en caldillo de jitomate.
En Tabasco se hace de carne de res y se rellena con pasitas, alcaparras, aceitunas y huevo cocido. Se envuelve en un trapo, se cuece en agua y se sirve frío o caliente en rebanadas, solo o con salsa de jitomate. Se acompaña principalmente con arroz blanco. En Yucatán se hace de manera similar al tabasqueño, con ciertas variantes; en ocasiones incluye hojas de chaya. En Campeche y Yucatán estas preparaciones se llaman brazos, porque el albondigón tiene la forma y el tamaño de un brazo.
Taillevent
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.
Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).
Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillones, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.
Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.
La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.
Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.
Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.
De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.
Torreblanca, Paco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastelero español (Villena, 1951). Se formó en Francia siendo muy joven, en 1978 abrió su propio establecimiento, la pastelería Totel de Elda, y en 1990 fue distinguido como mejor maestro pastelero de Europa. A partir de entonces se proyectó como artista de creaciones de alta pastelería. En sus esculturas efímeras creadas con azúcar, crema, caramelo, chocolate o almendras tiene en cuenta el gusto, el olfato y también la vista del comensal. Su centro de operaciones se sitúa en su pastelería y en el obrador de Monóvar, aunque ha inaugurado nuevas pastelerías en Elche, Alicante y Valladolid. Incorporó a su equipo a sus hijos Jacob y David. Ha publicado La seducción del azúcar o La cocina dulce de Paco Torreblanca, entre otros libros.
Santamaria, Santi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011). Transformó su casa familiar en un sobrio restaurante de lujo coronado en 1994 con tres estrellas Michelin (El racó de can Fabes, abierto en 1981 en su localidad natal), convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de esta importante distinción.
Este aficionado ilustrado, que recorrió como cliente apasionado restaurantes de todo el mundo, se convirtió en profesional de altura y creó una música propia, exaltando el producto en sí, obteniendo del mismo un sonido diferente, estableciendo un repertorio, dando cuenta de sus viajes y realizando maridajes extraños, de tono justo y nunca presuntuosos. Abrió restaurantes en Madrid (Santceloni, dos estrellas Michelin en 2005) y l’Hospitalet de Llobregat, en Barcelona (Evo, una estrella en 2007), publicó numerosos artículos en diarios y revistas y es autor de libros en los que refleja su teoría y su pasión culinaria: La ética del gusto, El gusto de la diversidad, Entre llibres i fogons, en el que conjuga cocina y literatura catalanas, y La cocina al desnudo.
Sus angulas en vinagre de anguila, ostras con raifort, raviolis de camarones sin pasta (unas gambas grandes que contienen una exquisita duxelles de ceps), trufas en tres estilos (desmenuzadas sobre tabulé, en blini o en ralladura de albóndiga de foie gras) o el tocino campesino, tan suave, con su fino puré de papas, armonizado con caviar son platos destacables.
Ruscalleda, Carme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera española (Sant Pol de Mar, 1952). Absoluta autodidacta, hija de agricultores convertidos en comerciantes de verduras y más tarde carniceros, en su pueblo natal, situado en la costa de Cataluña, al norte de Barcelona, realiza una cocina de elevado nivel técnico. Su trabajo se fundamenta en el respeto a la cocina tradicional: utiliza los pescados, la carne y la caza de las tierras catalanas y cuida la selección de alimentos y sus temporadas naturales. Mezcla sabores, texturas, aromas y resultados cromáticos con la intención de recrear la cocina marinera catalana y mediterránea.
Realizó estudios de comercio, aprendió las técnicas de la charcutería y abrió, con su marido Toni Balman, el restaurante Sant Pau en 1988; consiguió una estrella en la Guía Michelin en 1991 y la segunda en 1996. En 1998 publicó su primer libro, Diez años de cocina en el Sant Pau. En 2005 se convirtió en la primera mujer española que consiguió tres estrellas Michelin. A pesar de ello, es también divulgadora de la cocina de calidad, con títulos como Cuina a casa, La cuina més fàcil i moderna o Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine, publicados entre 2004 y 2007 y adaptados a todo tipo de público.
El ravioli transparente de cigalas, los cohombros de mar con puré de patatas, calabacín y pesto, las colas de camarones y alcachofas en tres texturas o el bacalao confitado con yema de huevo, membrillo y pasas de Corinto son algunos de los platos que le han dado celebridad.
Platina, Bartolomeo Sacchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sobrenombre del humanista italiano Bartolomeo Sacchi (Platina, 1421-Roma, 1481). Fue bibliotecario del Vaticano después de publicar en Venecia, en 1474, un libro redactado en latín y dedicado al arte culinario y a la dietética, De honesta Voluptate ac Valetudine. La obra tuvo mucho éxito y la tradujo al francés el prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, con el concurso de un célebre cocinero, Nony Comeuse. Platina defendió la idea, nueva para la época, de que la cocina debía ser más delicada que abundante. Este libro de recetas, que también es una recopilación de consejos médicos y de buenos usos de mesa, es uno de los primeros que propuso especialidades locales del sur de Francia.
Lenteja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Semilla circular biconvexa de la familia de las fabáceas. Se consume siempre cocida. La lenteja, originaria de Oriente Medio, se cultiva y se aprecia desde la más remota Antigüedad. Las preparaciones con lentejas con frecuencia llevan el calificativo de Esaú en referencia a la historia bíblica (Antiguo Testamento, libro del Génesis), según la cual Esaú habría cedido su primogenitura a su hermano menor, Jacob, por un plato de lentejas.
Nutritivas y energéticas (336 kcal o 1,404 kJ por cada 100 g), las lentejas son ricas en prótidos (24%), glúcidos (56%), fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. Se cuecen y preparan como las alubias, pero no es necesario ponerlas en remojo. Calientes, se emplean como guarnición, así como en sopas, potajes, cremas y purés. También se preparan en ensalada.
Dumaine, Alexandre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Digoin, 1895-íd. 1974). Aprendiz desde los doce años en un hotel de Paray-le-Monial, pasó por todos los escalones de la profesión antes de afirmarse como chef de prestigio en renombrados establecimientos (Le Carlton, en Vichy y luego en Cannes, Le Café de Paris y el hotel Louvois en París, el hotel del Oasis en Biskra). En 1932 abrió un restaurante en Saulieu, que con la ayuda de su mujer convirtió en un gran centro de la gastronomía. El hotel de La Côte-d’Or representó, con los establecimientos de Point en Vienne y de Pic en Valence, uno de los tres faros de la cocina regional francesa entre las décadas de 1930 y 1950. Retirado en 1964, Dumaine redactó, en colaboración con Henry Clos-Jouve, un libro de recuerdos y recetas titulado Ma cuisine.
Child, Julia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinera y escritora estadounidense (Pasadena, 1912-Santa Bárbara, 2004). Su nombre de soltera era Julia Carolyn Mac Williams. Estudió Artes, era jugadora de baloncesto (medía 1,88 m) y se apasionó tanto por la cocina francesa que la dio a conocer a los estadounidenses a través de numerosos artículos (sobre todo en el Boston Globe), libros de recetas (The French Chef Cookbook, From Julia Child’s Kitchen) y programas televisivos. Fundó el American Institute of Wine and Food en el valle de Napa y se convirtió en un personaje tan popular en Estados Unidos que fue portada del Time en 1966 y a menudo fue caricaturizada por los cómics estadounidenses, que la consideraron la gran “profesora de cocina” de su país.
Chapel, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Lyon, 1937-Aviñón, 1990). Su padre, Roger, compró en 1938, en Mionnay (Ain), La Mère Charles, un modesto albergue que se convirtió treinta y dos años más tarde en el restaurante de Alain Chapel. El joven realizó su aprendizaje con Jean Vignard (Chez Juliette, en Lyon), y con Fernand Point (La Pyramide, en Viena). De 1960 a 1967, efectuó su “vuelta a Francia” y, en 1972, se convirtió en el “mejor obrero de Francia” (recorrido por distintos restaurantes de la geografía francesa). Trabajó con su padre y luego solo, y obtuvo su tercera estrella Michelin en 1973.
A él se deben algunos platos espléndidos, como el pastel de hígados rubios en la línea de Lucien Tendret, así como la innovación de una carta poética, en la que cada elemento es detallado, una costumbre que desarrollará uno de sus discípulos más famosos, Alain Ducasse. Tras su desaparición, Suzanne, su esposa, continúa regentando su restaurante con brío junto con su discípulo Philippe Jousse. Alain Chapel es autor de un importante libro de recetas que lleva el significativo título de La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, 1987.