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Vietnam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aunque ha experimentado las influencias de la India, de China y de Francia, la cocina vietnamita posee su propia originalidad, vinculada con la civilización del país, su geografía y sus tradiciones rurales.
El arroz, forma parte de las cinco ofrendas a los dioses y a los antepasados a causa de su gran importancia en la alimentación. Tanto el arroz pegajoso (utilizado sobre todo con otros ingredientes) como el arroz largo y perfumado desempeñan el mismo papel que el pan en las mesas europeas. Acompaña los platos, pero también sirve para elaborar el pan de arroz, pastas (tallarines o fideos), hojas de arroz y pasteles. A los vietnamitas les gusta presentar bellamente los platos y los aromatizan con especias, hierbas y condimentos muy diversos (ajo, albahaca, cebollín, eneldo, hierba limón, cilantro, chalota, jengibre, menta, cebolla, chiles, pimienta). Los acompañan con salsas características como el mam tôm (a base de camarones) y el omnipresente nuoc-mâm (a base de pescados fermentados y sal).
Las sopas forman parte importante de las comidas; consisten en caldos de arroz, pescado o carnes y se acompañan con verduras y trozos de res o de gallina. Se acompañan, sobre todo las de pollo, con germinado de soya, menta, cilantro y cebollín. Las verduras salteadas (berenjena, hongos, calabacitas, jitomate) se sirven solas o como acompañamiento.
Pescados, moluscos y crustáceos son más frecuentes que la carne. Por lo general se cuecen al vapor o según la técnica del kho, una cocción lenta, con sal, nuoc-mâm y azúcar caramelizado. No obstante, el cerdo ocupa un lugar importante.
Tanto el cerdo, como la res y las aves, pueden picarse, cortarse en láminas muy finas o en daditos antes de saltearse, y pueden asarse a la plancha después de macerarlas en una marinada de especias y de hierbas aromáticas.
Las frutas son tan variadas como el clima: chabacano, piña, plátano, guayaba, kaki, litchi, mandarina, mangostán, mango, toronja, papaya, durazno, rambután, zapote, etc. Constituyen el elemento de base de los postres y sirven asimismo para aderezar las preparaciones saladas. El che (una preparación dulce, de maíz o de loto) y el flan de soya son muy apreciados.
El té es la bebida más difundida. Pero los vietnamitas consumen con frecuencia el canh, que de hecho es el agua de cocción de los alimentos. El único aguardiente elaborado en el país es el de arroz ruou dê, con un índice de 50 a 60% Vol.
Tandoori
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la India, en especial la región del Punjab, y Pakistán, que consiste en pollo adobado y asado en un horno especial cilíndrico de barro cocido, el tandour. Los trozos de ave, sin piel, se untan con yogur, al que se añade pimiento seco en polvo, cúrcuma, jengibre, especias, cebolla y ajo picados. Después de macerar una noche, se espolvorean con azafrán y se cuecen sobre un lecho de brasas hasta que la carne quede tierna, pero crujiente en su superficie. El murghi tanduri (pollo al tandour) se sirve con ensaladas: cebollas y jitomates con jugo de tamarindo y cilantro, pepino con yogur y comino, col rallada, pimienta y jugo de limón. En el tandour también se cuecen pescados.
Spare ribs
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Piezas de chuleta de cerdo (costillas altas) que los estadounidenses asan en la barbacoa, después de dejarlas macerar en una mezcla de salsa de soya, cátsup, azúcar y jengibre, más conocida con el nombre de salsa barbecue.
Ruda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta herbácea vivaz, de la familia de las rutáceas, de pequeñas hojas grises azuladas y sabor amargo.
En la Antigüedad, la ruda desempeñó un papel importante en la farmacopea y figuraba en la Edad Media en un lugar destacado entre las plantas utilizadas en licorería (perfumaba tradicionalmente los hipocrás con hierbas). Hoy en día en Italia forma parte de la elaboración de la grappa (se pone un ramito de ruda fresca a macerar en la botella). En Europa del Este es uno de los ingredientes de los rellenos de carne picada y aromatiza los quesos blancos y los adobos.
Ron
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y la destilación de las melazas resultantes de la elaboración del azúcar de caña o del jugo de la caña de azúcar (en el caso del ron añejo y del ron de jarabe). El ron agrícola de la Martinica disfruta de una Denominación de Origen.
Las melazas que se utilizan en la producción del azúcar de caña se diluyen en agua para dar un mosto que, tras añadir levaduras, fermenta de 25 a 40 horas y se convierte en un vino alcoholizado (de 5 a 10% Vol.). Este líquido se pone entonces en columnas o torres de destilación continua: desciende de bandeja en bandeja perdiendo el alcohol y transformándose en vinaza, mientras que los vapores de alcohol se van enriqueciendo progresivamente y ascienden, y luego, bajo la acción de un líquido de enfriamiento, se condensan. El ron tiene entonces un índice de 65 a 75%. Después se le añade agua destilada para descender dicho índice hasta los límites admitidos para su comercialización (de 50 a 55% Vol. para los rones de consumo local, hasta el 75% Vol. para los de exportación).
Para obtener el ron agrícola, que es el más aromático, la caña de azúcar se tritura y el jugo de la caña se tamiza, se decanta y se filtra. Una fermentación de 18 a 48 horas proporciona un vino alcohólico de 3,5 a 6% Vol., destilado o bien en columnas continuas, o bien, y más raramente, en alambiques discontinuos a veces centenarios, donde el líquido se evapora en una caldera o cucurbita. El vapor cargado se desprende a través de un capitel, pasa por un cuello de cisne y llega a un serpentín sumergido en un recipiente de agua fría.
El alcohol se recoge y vuelve a pasar una segunda vez, en el caso poco frecuente de la destilación discontinua, para alcanzar el índice deseado. A su salida de un alambique, el ron es límpido y prácticamente incoloro. Antes de comercializarse debe pasar por varios tratamientos que proporcionarán toda una gama de productos muy diversos.
El ron blanco es el más adecuado para la preparación de ponches, daiquiris y otros cócteles, mientras que los rones ambarinos, con más cuerpo, se reservan para flamear y para ser utilizados en pastelería y cocina. Los rones añejos se conservan para la degustación como digestivo.
Los empleos del ron en pastelería son numerosos y variados, tanto para emborrachar bizcochos y genovesas (para postres emplatados y carlotas) como para perfumar cremas de postre, flanes, mousses, pastas de crepa y bizcochos, sabayones, ensaladas de frutas y sorbetes, o también para rociar babás y savarins, para flamear crepas, para macerar frutas confitadas o secas, etc.
En cocina, el ron se asocia con ciertas frutas y tubérculos (piña, plátano, camote) y con las carnes, aves de corral y pescados a los que aquellas acompañan (brochetas de rape, pato asado, costillar de cerdo, pavo, pollo salteado, riñones flameados). Pero sobre todo es un aroma para los adobos y las salsas.
Peppermint
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Licor de menta elaborado con distintas variedades de menta, que se ponen a macerar en alcohol. A continuación, la infusión se filtra y se endulza. El peppermint se bebe al natural o rellenado con agua, cubitos de hielo o hielo picado.
Pastis
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Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).
Marinar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Poner en un líquido aromático un ingrediente durante un tiempo determinado, para que esté más tierno y se aromatice. Esta práctica culinaria, también llamada macerar y adobar, conserva durante más tiempo las piezas de carne. Hoy en día se marinan los alimentos sobre todo para perfumarlos, aromatizarlos o reforzar su sabor.
Diversas tradiciones gastronómicas recurren a este procedimiento; en los países mediterráneos, en los países nórdicos, en la India, en Japón y Perú.
Limonada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida refrescante elaborada con agua natural o mineral, azúcar y jugo de limón. La limonada se puede elaborar también dejando macerar ralladura de cáscara de limón en agua durante algunas horas, posteriormente se cuela y se añade un poco de jugo de limón y azúcar.
En algunos lugares se conoce como “limonada” a bebidas dulces gasificadas incoloras, derivadas de las gaseosas, a las que se añaden aromas extraídos de cítricos ácidos.
Garum
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Condimento empleado por los griegos y los romanos, que se obtenía dejando macerar vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. El garum, de olor y sabor muy fuertes, participaba en numerosas recetas y servía asimismo de condimento en la mesa.
Jalea de frutas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación obtenida llevando a ebullición una mezcla de azúcar y jugo de frutas. Solo las frutas ricas en pectina se prestan a la preparación de las jaleas. Su acidez y su concentración de azúcar desempeñan asimismo un papel importante. Se prepara con membrillo, grosella, mora, arándano o manzana, o de una mezcla que reúne una fruta perfumada, pero pobre en pectina (grosella negra, frambuesa), con grosellas o manzanas.
Para obtener el jugo se revientan las bayas o se hace macerar las frutas en trozos con su corazón y sus pepitas, encerradas en una muselina. En ambos casos, esta operación se realiza en caliente con muy poca agua. A continuación se pasan por un colador muy fino. Al jugo se le añade su peso en azúcar y se cuece. Se vierte unas gotas en un plato frío para verificar que la jalea haya cuajado (las gotas deben solidificarse rápidamente).
Cointreau
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Licor de cáscara de naranja amarga creado por Adolphe y Jean-Édouard Cointreau en 1849, quienes hicieron macerar estas pieles en aguardiente para elaborar, según la fórmula exclusiva, un licor llamado triple sec.
El cointreau se prepara hoy con naranjas dulces de la costa mediterránea. Las cáscaras se maceran en aguardiente durante una noche, y luego la mezcla se destila para proporcionar una bebida alcohólica de un 80% Vol., de la que solo se guarda el “corazón”. Una vez destilado de nuevo, el alcohol de naranja obtenido permite elaborar un nuevo aguardiente mediante separación de los aceites y las esencias aromáticas más pesadas. Al final se le añade azúcar, alcohol y agua para que alcance los 40% Vol. El cointreau se puede tomar solo en un vaso de degustación con hielo, además de ser utilizado en numerosos cócteles.