- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Maya
Armadillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.
Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.
En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.
En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.
Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.
Chapulín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chapolin o chapulin; saltamontes o langosta. Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos, estado en el que se les puede encontrar casi todo el año. Se encuentran en Oaxaca, el Estado de México y Guerrero, y en ciudades como Jungapeo, Michoacán; Cuautla, Morelos, y Atlixco, Puebla. Los chapulines que se venden en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca son criados especialmente en terrenos de alfalfa; es común que las vendedoras traigan consigo tres canastas con diferentes tamaños de chapulines que despachan por medidas de cucharadas o latas pequeñas.
Los pequeños, del tamaño de un arroz, se consideran los más finos y de sabor delicado. Los medianos y grandes, en los que se alcanza a ver la forma del chapulín, son considerados más como carne para hacer tacos; estos últimos son un poco más baratos que los pequeños. Para cocinarlos se lavan y hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa de chile pasilla oaxaqueño o guacamole. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana. Conocido en maya como sak’.
Chaya
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta originaria de la península de Yucatán y la parte norte de Centroamérica; fue domesticada y utilizada por los antiguos mayas. La chaya es una hoja muy importante en las cocinas del sureste del país, ya que es base importante de muchos preparados; cruda se consume en ensalada y en agua, pero casi siempre se consume cocida y su sabor recuerda a la acelga. Las plantas crecen mejor si sólo se les arrancan las hojas que regeneran rápidamente. Es común que la gente le tenga un gran respeto a esta planta, por lo cual antes de cortar algunas hojas, le hablan y piden permiso; de no realizar este rito, se dice que la planta liberará sus pequeñas espinas y provocará urticaria a quien corte sus hojas sin permiso.
Se emplea de muchas maneras, pero su mayor utilización es en los tamales de chaya, que se preparan en la región. En la península de Yucatán se emplea en dzotobichay, chay uah, chanchac, brazo de reina, pipián de chaya, puchero vaquero, tortas de huevo, albóndigas, con plátano o carne de cerdo, ensaladas, tacos, con arroz, cocida y frita, sancochada y espolvoreada con polvo de pepita de calabaza y brazo de indio o de mestiza, entre otros platillos. En Chiapas se prepara el espinazo de cerdo cocido con hojas de chaya y condimentado con achiote; es un guiso común en Tapachula.
En Tabasco forma parte de los guisos denominados en verde; también se hacen los tamales de chaya, la carne con chaya y el agua de chaya y la chaya con huevo, que son huevos revueltos con chaya cocida, especiales para el desayuno o la comida en los días de vigilia. En Veracruz se consumen las flores con huevo, capeadas, en sopas y guisados. Aunque es una planta muy común en esta región, no se lleva a vender a otros mercados del país; en los mercados locales tiene un valor bajo, porque prácticamente cada familia tiene su propia planta. Existen dos especies:
Chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto globoso u ovoide, de pulpa suave, color café rojizo y sabor muy dulce. Tiene en su interior varias semillas negras ovaladas y planas; la piel, más o menos del mismo color que la pulpa, puede ser áspera y suave. Es originario de la América tropical. Aunque a simple vista parecería que el nombre de chicozapote lo lleva por ser el fruto más pequeño de la familia de las sapotáceas, en realidad la palabra proviene del náhuatl tzictzapotl, de tzictli, chicle, y tzapotl, fruto dulce y carnoso, esto es, fruto dulce del chicle. Otro origen sugerido también del náhuatl es xicotl, jicote y tzapotl, zapote.
Por su forma se distinguen dos variedades: el chicozapote criollo es el más pequeño; aunque su tamaño varía porque crece de forma silvestre, mide normalmente 6 cm de diámetro. Su pulpa a veces es ligeramente seca y con textura algo terrosa de tono rojizo. El chicozapote de injerto es más grande, pesado y jugoso; tiene forma ovoide y pulpa aterciopelada, de tono más claro; en general es de mejor calidad y su piel es tan delgada que se puede comer. Ambos se consideran deliciosos, y para los mexicanos es una de las frutas más exquisitas que existen.
Principalmente se come como fruta fresca; en algunos lugares se hace también en nieve y a veces en dulce, pero se debe insistir en que la gran mayoría lo prefiere fresco. Para muchos, molerlo, cocerlo o mezclarlo con otro ingrediente significa echar a perder la naturaleza del fruto, por lo cual casi no hay postres elaborados a base de éste porque el chicozapote es considerado un postre por sí solo. Los mayas mencionan en el Popol Vuh que el árbol ya existía, para deleite del hombre, desde la creación de la Tierra. Tanto mayas como mexicas lo consumieron ampliamente; se sabe que lo preparaban en dulce. El árbol es también llamado árbol de chicle, porque de él se obtiene la resina con la que se hace la goma de mascar o chicle.
Chile meco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile jalapeño seco, sin ahumar. Al secarse adquiere un color café claro y es muy picoso. No hay que confundirlo con el chipotle meco que es el mismo pero ahumado. Se utiliza en salsas, adobos y vinagretas, igual que el chipotle. Al parecer el nombre meco viene de una referencia al color rojizo-bermejo. Otro posible origen es el maya mek, chueco. Hay chiles mecos a los que se les llama zambos, que pueden referirse también al color oscuro o a lo chueco. Se conoce en Xalapa y otras regiones de Veracruz como chile seco.
Chile xcatik
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile fresco regional de la península de Yucatán, de color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada y algo ondulada. Mide normalmente 11 cm de largo y entre 2 y 3 en su parte más ancha. Puede ser moderadamente picoso o muy picoso. Por lo general se utiliza fresco, asado, entero y sin pelar; forma parte de escabeches de pescados o mariscos y de guisos de aves como pavo o pollo. Los ejemplares más grandes se suelen rellenar con algún guiso de la región como: cochinita pibil, escabeche oriental o cazón, entre otros, sirviéndose capeados o sin capear, acompañados de salsa de chiltomate. Dependiendo de la naturaleza del relleno pueden comerse fríos o calientes. En Tabasco se utiliza esporádicamente en algunas preparaciones a base de pescados y guisos de carnes rojas. El nombre de este chile en maya significa rubio. Conocido también como chile güero.
Codorniz
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Aves pequeñas de la familia Odontophoridae, según A.O.U. Diferentes variedades habitan en todo el territorio de México, pero pese a su gran distribución en el país su consumo no está tan arraigado, tal vez porque popularmente se dice que casi no tienen carne. Entre algunas variedades importantes se encuentran la Callipepla californica, Callipepla gambelii, Callipepla douglasii, Callipepla squamata, Colinus virginianus, Colinos nigrogularis, Cyrtonyx montezumae, Dactylortyx thoracicus, Oreortyx pictus y Philortyx fasciatus. Las codornices de criaderos son vendidas a restaurantes especializados, en tanto, las que son cazadas en las comunidades rurales son destinadas al consumo familiar. Se preparan asadas o en cualquier salsa de chile o mole. En el norte de Veracruz, los nahuas las preparan en una salsa de tomate verde de milpa, ajo, xonacate, comino, clavo, pimienta, laurel, canela y tomillo. En el estado de Nayarit se guisan con cebolla y pepitas de calabaza molida.
Comal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl comalli. Utensilio básico en la cocina mexicana con forma de disco, hecho originalmente de barro sin vidriar, aunque en la actualidad se fabrican de metal o lámina. Se le conoció con el nombre de comal en la época prehispánica, sobre todo en el centro del país, aunque se usa en toda la república mexicana. No obstante, el comal tradicional es el de barro, por lo que su superficie debe mojarse con agua de cal para que las tortillas no se peguen. Es un comal muy frágil y difícil de encontrar en la actualidad. Por esto el comal de lámina de metal es cada vez más frecuente, especialmente porque no se quiebra y es más fácil de transportar. En ocasiones puede sustituirse por una plancha de metal o un sartén de fondo grueso.
Sea de barro o metal, el comal puede colocarse sobre leña, carbón o sobre los quemadores de la estufa de gas. De hecho, algunos diseños de estufas que se fabrican en México integran una plancha o comal; pero de cualquier manera, muchos cocineros prefieren tener un comal por separado y ponerlo sobre el quemador, pues a menudo los resultados son mejores. Se usa principalmente para cocer las tortillas de maíz, tostar distintas semillas o asar chiles. Debido a la importancia de sus usos diversos, el comal es un utensilio tradicional e imprescindible en la cocina mexicana. Los mayas le llaman xamach.
Flor de mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Barbacoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.
La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vinculada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con frijoles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.
El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.
Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.
El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-depurado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.
Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los tizones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cuchara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.
En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.
Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.
– Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.
– Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.
– Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.
Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).
- En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal.
Hierbamora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta silvestre de la familia de las solanáceas. En México se consumen las variedades Solanum americanum, Solanum nigrum y Solanum nigrescens. Mide un metro de altura, tiene flores en umbela, pequeñas y blancas, y fruto globoso negro dulzón que también llaman uva de hierbamora. Sus hojas son verdes con envés morado, pecioladas y ovadas, con borde dentado de forma irregular; miden de 3 a 6 cm de largo. Solanum nigrum es originaria de Europa y fue adoptada en México.
Abunda en los lugares húmedos de clima templado; florece en los meses de septiembre y octubre y se encuentra cerca de los cultivos de maíz. Se emplean sus hojas y frutos. Con el fruto, los kiliwas del norte de Baja California preparan agua para beber. En Socoltenango, Chiapas, se emplea en caldos de pollo, hervida en agua con sal caliza. En Chihuahua, los tarahumaras consumen el fruto tierno, frito en manteca de cerdo. En Guerrero y en el Valle de México se utiliza de forma similar a cualquier quelite.
En Oaxaca se usa como quelite y se come cocida. Crece en diferentes partes del estado y es muy utilizada en Tuxtepec. Se fríe en aceite con cebolla y ajo y se come en tacos acompañados con chiles verdes o salsa de chile. También se prepara con huevo o se añade a los frijoles negros cocidos que son comunes en el desayuno. Además se prepara una salsa martajada de jitomates con chiles serranos, cebolla, ajo, cilantro y sal, a la que se le añaden cantidades generosas de hojas de hierbamora.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, se prepara la hierbamora con pollo, que incluye jitomate, ajo y cebolla. En Usila, Oaxaca, se elabora el caldo de hierbamora con jitomate, cebollín, cilantro y chile. En la sierra Norte de Puebla, la variedad Solanum americanum se consume en Naupan y Tuxtla. La hierbamora se prepara en caldo, sopa sencilla en la que se cuece esta hierba en agua con sal caliza. En Veracruz se consume como quelite, guisada con frijoles con chile, con huevos o con ajonjolí.
Hormiga chicatana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hormiga grande de color café oscuro o rojizo. Es una de las más abundantes en el país, donde se reconocen las variedades Atta mexicana, Atta cephalotes. Las obreras son conocidas como arrieras, mientras que el resto de las hormigas, machos o hembras, son conocidas como chicatanas. Sus hormigueros ocupan varios metros cuadrados de superficie y tienen de uno a dos metros de profundidad. Abundan en mayo, junio y julio. Están distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, sobre todo en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Morelos y Estado de México.
Su captura se lleva a cabo durante el vuelo nupcial, que es cuando las hormigas limpian el exterior de su hormiguero, ensanchando la entrada y colocando hojas verdes. Cuando son atrapadas, se colocan en ollas de barro con agua para que mueran y después se tuestan para evitar su descomposición. Para comerlas se les quitan las patas, las alas y la cabeza. Su sabor recuerda al del cacahuate.
En Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se le llama nucú a un guiso preparado con las hormigas, las cuales se lavan en agua con sal, se tuestan en el comal o se fríen para comerlas en tacos con tortillas de maíz acompañadas de salsa picante. También se comen en chilmole o como botana para acompañar el pox. En Guerrero son un alimento importante en la dieta de los pueblos de la montaña. Por lo regular se asan para comerlas en tacos, también es muy común hacer una salsa de hormigas asadas y molidas con chile rojo y ajo. Otra forma de prepararlas es en caldo.
La comunidad zoque de Jamiltepec, Oaxaca, las prepara en salsa de chile de árbol. En Pinotepa Nacional se remojan en sal y se preparan moliéndolas en el metate junto con chiles costeños para obtener una salsa. En la Mixteca poblana se preparan en salsa roja, moliéndolas con chiles guajillos y costeños hervidos. En Veracruz se muelen con chile de árbol para elaborar una salsa llamada tlatonile. En Huatusco, Coscomatepec y municipios aledaños se prepara una salsa de chicatanas tostadas y molidas con chile serrano, ajo, sal y agua.