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Pajuil o pajuol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de 60 cm de longitud, con cola larga, garganta sin plumas, cresta baja y compacta. Los machos son negros, con piernas, patas, papada y pico anaranjados; las hembras y los machos jóvenes tienen un color café densamente manchado de negro, y piernas, patas, papada y pico rojos. En la edad adulta llega a pesar hasta 800 gramos; se alimenta de bayas y frutos carnosos. Habita en parques montañosos y húmedos de Chiapas y al este de Oaxaca y actualmente es una especie en peligro de extinción. Su carne es blanca y de buen sabor, se considera incluso mejor que la del hocofaisán.
Caldo de gallina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de 60 cm de longitud, con cola larga, garganta sin plumas, cresta baja y compacta. Los machos son negros, con piernas, patas, papada y pico anaranjados; las hembras y los machos jóvenes tienen un color café densamente manchado de negro, y piernas, patas, papada y pico rojos. En la edad adulta llega a pesar hasta 800 gramos; se alimenta de bayas y frutos carnosos. Habita en parques montañosos y húmedos de Chiapas y al este de Oaxaca y actualmente es una especie en peligro de extinción. Su carne es blanca y de buen sabor, se considera incluso mejor que la del hocofaisán.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de 60 cm de longitud, con cola larga, garganta sin plumas, cresta baja y compacta. Los machos son negros, con piernas, patas, papada y pico anaranjados; las hembras y los machos jóvenes tienen un color café densamente manchado de negro, y piernas, patas, papada y pico rojos. En la edad adulta llega a pesar hasta 800 gramos; se alimenta de bayas y frutos carnosos. Habita en parques montañosos y húmedos de Chiapas y al este de Oaxaca y actualmente es una especie en peligro de extinción. Su carne es blanca y de buen sabor, se considera incluso mejor que la del hocofaisán.
Ajiaco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso de ajo, carne y vísceras del que existen diferentes versiones. Su nombre proviene de la voz de origen antillano que da nombre a este guiso; aunque según la versión tabasqueña, el nombre proviene del hecho de que contiene abundante ajo para contrarrestar el olor desagradable de las vísceras. No se sabe con certeza el origen del ajiaco que conocemos en la actualidad; algunos piensan que es cubano, ya que el ajiaco habanero (plato nacional de Cuba) es uno de los guisos más antiguos de que se tiene registro en América, aunque es un derivado del ajiaco que hacían los españoles en la isla. De cualquier manera, los ajiacos cubanos antiguos y contemporáneos son muy diferentes de los mexicanos, que son casi siempre guisos de vísceras.
En Guerrero, algunas recetas familiares describen el ajiaco de pollo o de otra ave preparada con ajo, longaniza, aceituna, chiles en vinagre, pasas, hierbas de olor, pimienta gorda y jitomate; la carne se dora en manteca de cerdo y luego se cuece con todos los ingredientes. En Michoacán se hace con diferentes partes del cerdo: asadura, hígado, corazón y pescuezo, cocidos con sal, hierbas de olor, cebolla, jitomate, ajo y huevo.
En Tabasco es similar a un menudo: panza de res guisada con ajo, jitomate, achiote, pimienta de Tabasco, orégano y garbanzos. En el preparado también se incluyen plátano macho maduro, calabaza de Castilla, yuca, camote, y en ocasiones chaya; esta versión es la que más se asemeja a los ajiacos antiguos. En Yucatán, es un guiso caldoso con lomo o pierna de cerdo o camarones, cebolla, jitomate, chile dulce, ajo asado, chile xcatik asado entero, azafrán, jugo de lima, una mezcla de vinagre, canela, clavo, y recado de bistec, además de verduras en trozos, como calabaza, chayote, zanahoria, plátano macho maduro y papas.
Res
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Pozole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos, originario de Europa y Asia, criado para obtener su carne, leche y piel. En algunos países de habla hispana a la res se le conoce como buey.
La carne de res es rica en proteínas animales (de 24 a 28 g por 100 g), hierro asimilable y zinc, así como en vitaminas B3 (niacinamida) y B12.
Una mitad de canal comporta un cuarto delantero y un cuarto trasero, cuya carne debe ser de color rojo vivo y brillante, firme y elástica, y sentada para que esté tierna y sabrosa. La grasa intramuscular, blanca o ligeramente amarilla, forma una red más o menos tupida. Se dice que la carne está “marmoleada” si los depósitos de grasa se pueden ver entre los músculos. El cuarto trasero proporciona la mayor parte de las piezas “nobles”, de cocción rápida. Se trata de las piezas más tiernas.
Entre los principales cortes mexicanos de res se encuentran:
– El aguayón, que se localiza en los glúteos del animal; contiene muy poca grasa y es firme y suave a la vez, se corta en bistecs.
– Las agujas están en la barriga del animal, debajo del entrecot y entre la falda y el pecho; se utilizan con mucha frecuencia, ya que contienen poco hueso y bastante grasa y carne suave con mucho sabor; se utilizan para pucheros y caldos o se asan.
– El chambarete se obtiene de las patas delanteras y traseras del animal, casi siempre se vende rebanado con trozos de hueso, lo que lo hace ideal para caldos.
– El cuete es una pieza grande de la pierna del animal, de carne firme y poca grasa, que se acostumbra mechar.
– El diezmillo forma parte del lomo, es muy suave y tiene poco hueso y grasa, se emplea para obtener bistecs, brochetas y carne maciza.
– El entrecot es la parte que queda entre el pescuezo y el filete, es decir, las costillas de la res, con mucho hueso, grasa moderada y carne suave, y aunque se pueden sacar varios cortes, casi todo se destina para bistecs.
– La falda es la parte trasera de la barriga, después de las agujas, contiene una buena cantidad de grasa, nada de hueso y mucha pulpa suave.
– El filete es la parte más codiciada y cara, debido a su extrema suavidad y a que no se obtiene gran cantidad, está entre el aguayón y el entrecot y de él se obtienen escalopas, milanesas, bistecs, tampiqueñas, brochetas y sábanas.
– El pecho es la parte frontal del animal, muy cercana a las patas delanteras; tiene poco hueso y poca grasa y es muy suave; es muy demandado para caldos, para deshebrar y para bistecs.
– La arrachera es el diafragma de la res; es una pieza codiciada especialmente para asar, pero por su dureza debe pasar antes de cocinarse por un proceso de tenderización.
– El pescuezo o cuello tiene carne algo dura, presenta nervios y tiene una cantidad moderada de grasa; se muele o se usa en caldos.
Pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.
El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependiendo de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.
El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.
Poc chuc
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.
El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependiendo de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.
El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.
Res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.
La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las condiciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ganaderas en el país, es especialmente famosa la carne del norte, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.
Maciza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se emplea para denominar a la carne firme sin hueso, que no contiene grandes vetas de grasa. Principalmente hace referencia a las carnitas de cerdo, en particular a piezas como la pierna o la falda. A pesar de ser muy apreciada, suele mezclarse picada con otros cortes para preparar las carnitas mixtas y comerse en tacos.
Lonches bañados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Torta originaria de Guadalajara, Jalisco, preparada con birotes chicos partidos por la mitad, rellenos de pierna de cerdo y bañados con una salsa elaborada con caldo de carne, puré de tomate y chiles chipotles adobados. Para prepararlas se lleva el pan a la mesa en platos hondos y cada comensal unta sus panes con una mezcla de crema y mostaza; agrega la carne, la baña con la salsa caliente y finaliza agregando cebolla picada. Este tipo de pan de costra dura sólo se encuentra en Jalisco y es básico para preparar la torta y que no se deshaga al bañarla con la salsa; es por ello que se dice que no es posible cocinarlas fuera del estado.
Longaniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido largo y delgado elaborado con carne de cerdo adobada y picada; es similar al chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Se asa o se fríe para comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos. Su nombre proviene del latín vulgar lucanicia, como se llamaba a las salchichas de Lucania (hoy Basilicata), quizá deformado por influencia del adjetivo longum, que significa largo.
Para su elaboración, la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Este embutido llegó a México a través de España, aunque aquí tomó características particulares al integrar ingredientes nativos en su preparación; actualmente es posible encontrar muchas recetas populares y regionales.
En Ocosingo, Chiapas, se prepara con carne de res maciza con grasa y carne de cerdo y el adobo se elabora con pimienta negra molida y ajo; se distingue de las del resto del país porque no lleva chile. En Chilapa, Guerrero, la longaniza se cocina con pierna o lomo de cerdo molido y condimentado con una mezcla de chile guajillo, vinagre, laurel, clavo y sal. En Actopan, Hidalgo, la carne se macera en una preparación tersa de chile ancho, vinagre, ajo, comino, pimienta negra y orégano. En Cocula, Jalisco, lleva chile chilacate (colorado), pimienta, comino, canela, clavo, orégano, ajo, vinagre, jugo de limón y jugo de naranja.
En el Estado de México se utiliza espaldilla, a la que se le añade más de 15% de grasa o unto y menos condimento que al chorizo, por lo que en esa entidad la longaniza es un producto de menor calidad que el chorizo. En general, en todos los estados del sureste se utiliza achiote para dar color a la longaniza, lo que no implica que la carne sea de calidad inferior. En Emiliano Zapata, Tabasco, y otros sitios del estado, el adobo para la carne se compone de ajo, sal, pimienta de Tabasco, comino, pasta de achiote tabasqueño y jugo de naranja agria; las longanizas se dejan secar al sol durante tres días. En Teapa se prepara una longaniza ahumada que recibe el nombre de enjamonada. En Xalapa, Veracruz, se prepara con carne maciza, unto de cerdo, chile ancho, ajo, comino, orégano, sal y vinagre.
La longaniza que se vende en los mercados populares por lo regular procede de las localidades de Banderilla, Naolinco o Perote y se utiliza como botana o se guisa con frijoles; también se come acompañada con tortillas, rebanadas de aguacate y salsa de chile seco. En Banderilla la longaniza se ahúma a fuego lento de leña hasta que el adobo se seca y la carne queda medio cocida. Es una guarnición típica de la carne salada y los frijoles negros refritos.
En Yucatán se condimenta con un recado rojo que casi siempre incluye semillas de achiote, pimientas negra y gorda, clavo, orégano, sal, cebolla y ajo finamente picados. En los mercados de Mérida y varios sitios de Yucatán se vende la llamada longaniza de Valladolid, la cual se ahúma durante 12 horas con leña verde. Antiguamente se elaboraba con carne de venado, y hoy gozan de gran prestigio la longaniza de Valladolid y la de Hoctún. En Zacatecas y San Luis Potosí la longaniza se adoba con pimienta, pimentón, comino, clavo, tomillo, mejorana, ajo, chile colorado o cascabel y vinagre de yema.