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Frijoles quebrados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa espesa de frijoles crudos molidos en el metate, hervidos, condimentados con chiles secos, cebolla, ajo, hojas de aguacate y comino, y molidos por segunda ocasión con los demás ingredientes. Se les añaden flores de garambullo o xoconostle. Se preparan en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo.
En la Mixteca poblana se elaboran los frijoles quebrados con ciruela, donde los frijoles que se quebraron en el metate se hierven, cuelan y devuelven al caldo que ha sido previamente colado para quitarle la cáscara del frijol. Por separado se hierven las ciruelas evitando que se revienten. Las ciruelas se colocan en un plato en el centro de la mesa y se agregan a los frijoles al momento de servir. Tradicionalmente se acompañan con salsa macha.
En el estado de Morelos se acostumbra cocer el frijol amarillo, conocido también como frijol saldadillo, con flores de colorín y epazote; se acompañan con tortillas y chiles manzanos cortados en rajas y curtidos con cebolla, limón y sal. En Milpa Alta, Distrito Federal, se acostumbran los frijoles quebrados con xoconostle, que consiste en frijoles quebrados cocidos en agua con xoconostle, nopales, cebolla, epazote, ajo, manteca de cerdo y sal.
Frijoles molidos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles tostados y pulverizados en molino que después se cuecen en agua con rodajas de cebolla y salsa de un chile de la Mixteca poblana llamado chile cambray. Los mixes de Oaxaca tuestan los frijoles, los muelen, se deslíen en agua y se cuecen; el preparado es espeso y a esta base se le puede añadir otros ingredientes o masa para hacer cualquier otro guiso o tamales.
Frijoles locos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles que contiene chile jalapeño y cebolla en trozos; se les añade manteca de cerdo quemada y se sirven con cilantro picado. Se prepara en la Mixteca poblana.
Frijoles con mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles al que se le añaden unas cucharadas de mole preparado con chile guajillo, ajonjolí, canela, tomate, ajo y clavo. Se le agregan cuadros de tortitas de camarón seco molido, capeadas y freídas en manteca de cerdo. Es un guiso tradicional que se ofrece a los colaboradores en las celebraciones de mayordomía en la zona de la Mixteca poblana.
Frijoles con pepita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles con pepita de calabaza molida y saborizado con hierba santa. Se consume en la Mixteca poblana.
Frijoles con masa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles al que se le añade una salsa de un chile de la Mixteca poblana llamado chile cambray, cebolla y hierba santa y se espesa con masa de maíz. Se acostumbra comer con tortillas. Se consume en la zona de la Mixteca poblana.
Flor de guaje
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor del árbol del guaje del que se aprovechan los frutos y sus semillas. Son por lo general amarillentas o verdosas. Se consumen cocidas, guisadas en tortitas y revueltas con huevo. En la Mixteca poblana, los botones se separan de sus bases y se muelen con chile verde y sal, para preparar una salsa, que se acostumbra hacer granulosa.
Rajas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile cortado en tiras. Cuando en México se habla de rajas, casi siempre se hace referencia a las de chile poblano, pero también existen las de chilaca, jalapeño y chile de agua. El proceso de elaboración y los usos varían dependiendo del chile y de la región.
Molote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Chile cortado en tiras. Cuando en México se habla de rajas, casi siempre se hace referencia a las de chile poblano, pero también existen las de chilaca, jalapeño y chile de agua. El proceso de elaboración y los usos varían dependiendo del chile y de la región.
Chilate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- La palabra viene del náhuatl chilli, chile, y atl, agua, que en traducción libre significa bebida de chile. Bebida que se elabora con cacao, masa de maíz, canela, piloncillo y agua. En la Costa Chica, Guerrero, se consume para mitigar la sed y se considera muy especial. Es habitual que las personas que lo venden lo batan con el fin de producir abundante espuma. Otra versión se compone de cacao, canela y arroz molido, a manera de horchata; otra, de maíz tostado, chile seco y cacao.
- Guiso elaborado con carne de res, chivo, pollo o gallina que puede contener chile guajillo, cebolla, hierba santa y hierbabuena. En Guerrero también existe el chilate de pollo, guisado con cebolla, ajo, miltomate, epazote y espesado con masa. En la Mixteca, el pollo se cocina en una salsa de chile costeño, tomate verde, ajo, jitomate, manteca de cerdo, masa para espesar y epazote, se sirve con tortillas de maíz y cada comensal agrega cebolla picada y limón al gusto. En Oaxaca y por extensión la Mixteca Baja poblana se trata de un guiso que, básicamente, contiene chile costeño, tomate y alguna carne o verdura como ingrediente principal. También puede incluir jitomate, chile guajillo, masa de maíz como espesante y epazote que le da un gusto muy pronunciado. Se utiliza principalmente carne de pollo, también nopales, ejotes y cahuayotes. En la costa de Oaxaca, tradicionalmente se acostumbra para la comida del mediodía.
Chancla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Panecillo preparado con masa de harina de trigo fermentada con pulque, con forma de chancla o lengüeta. Su consistencia y textura recuerdan al pan árabe. Las chanclas tienen centro inflado, lo que permite abrirlas y rellenarlas. Con este nombre también se conoce al antojito elaborado con dicho pan relleno de lechuga, cebolla y aguacate, todos rebanados en fino, que se cubre con bastante salsa caliente elaborada con jitomate, chiles guajillo y chipotle, cebolla, ajo, longaniza y comino; fungen como el alimento principal de una cena tradicional. Aunque es un pan tradicional en la ciudad de Puebla, actualmente sólo unas cuantas panaderías poblanas lo elaboran. Existen de dos tamaños y ambos se ocupan de igual manera. Las chanclas chicas miden, en promedio, 9 cm de largo por 6.5 cm de ancho. Se hacen principalmente para reuniones y fiestas, a manera de bocadillos. Se venden por bolsa. Las chanclas grandes miden aproximadamente 17 cm de largo por 9 de ancho, y se venden por pieza.
Xato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Tortilla hecha a base de masa de elote sazón molido burdamente con sal y canela; debe cocerse rápidamente o de lo contrario se vuelve amarga. Se consume en la Mixteca poblana.
- Tamal preparado con maíz, manteca de cerdo y piloncillo. Se acostumbra en el estado de Guerrero.