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Resultados de la búsqueda: Queso rallado
Acabar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Terminar una preparación con los últimos toques de sazonamiento, consistencia, decoración, etc. Por ejemplo, ciertas sopas y cremas se acaban con la adición de hojas de hierbas aromáticas, mantequilla fresca, crema, queso rallado, etc. Algunos platos se cubren con queso y se acaban gratinándolo bajo la salamandra o el grill del horno.
Napolitana, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se dice de la pasta italiana que se presenta cubierta con salsa de jitomate o acompañada con jitomates y queso rallado, servida como entrante o como guarnición de piezas pequeñas de carnicería. La salsa napolitana, creada por Carême, que no tiene relación con la cocina de Nápoles, incluye rábano picante, jamón, madeira, salsa española, jalea de grosella y uvas pasas, y a veces cidra confitada.
Papa o patata
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tubérculo harinoso originario de América, de la familia de las solanáceas, que se ha convertido en un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca (siempre cocida) o como producto transformado (chips, papas fritas), utilizado también en destilería, en fábricas de féculas y en galletería. Una papa mediana de 100 g proporciona 86 kcal o 360 kJ y contiene 77 g de agua, 19 g de glúcidos (almidón), 2 g de prótidos y sales minerales (potasio, hierro, yodo). Sustituye a 40 g de pan, pero contiene dos veces y media menos cantidad de glúcidos.
Sus cualidades nutricionales son interesantes, si se evita el abuso de grasas al prepararlas. La cocción al vapor conserva sus vitaminas B y C. Esta última es muy abundante en la papa temprana. Los glúcidos que contienen son complejos o lentos, pero se transforman en rápidos cuando las papas se convierten en puré.
Cultivada por los incas y los aztecas, la papa fue descubierta en Perú por Pizarro, y llegó a Europa en 1534. Cincuenta años más tarde, Walter Raleigh, favorito de Isabel I de Inglaterra, realizó el mismo descubrimiento en Virginia. Los italianos, que la conocieron gracias a los españoles, la llamaron tartufola (trufa pequeña), por analogía con este hongo que también crece bajo tierra, y los alemanes kartoffel. La papa se implantó rápidamente en toda Europa.
En Francia, Antoine Augustin Parmentier la propagó a finales del siglo XVIII, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento de pobres, simplones o soldados.
La papa, que se convirtió en un alimento de base, sano y barato, es casi indispensable en cocina, y conoce una gama de recetas muy ricas, desde las preparaciones más simples y populares hasta las más refinadas.
En Europa, el consumo anual se encuentra alrededor de 80 kg por habitante, mientras que en Estados Unidos desciende hasta los 52 kg (la mitad de ellos como productos transformados).
Las papas se deben conservar en un lugar seco y aireado (entre 8 y 10 °C), para evitar que se endulcen, y sobre todo oscuro, para impedir que reverdezcan y aparezca la solanina, que las vuelve amargas e indigestas.
Se puede disponer de papas todo el año. En gran parte de las papas comercializadas no se utilizan inhibidores químicos de la germinación, puesto que dicho proceso se puede detener almacenándolas a temperaturas bajas (entre 6 y 8 °C). Para las papas tratadas se requiere una mención en la etiqueta. Las papas también se venden al vacío.
Hoy en día existen dos grandes categorías de papas: las de carne harinosa (de consumo corriente) y las de carne firme. Las primeras se destinan sobre todo a las sopas, a las papas fritas y a los purés. Las segundas, al resto de preparaciones.
La papa puede acompañar prácticamente a todas las carnes, aves y pescados y a los huevos. Existen numerosas asociaciones clásicas. También es la base de platos tradicionales, regionales o de muchos países: aligot, criques, gulasch, gratin dauphinois, irish stew, pflutters, rösti suizo, saladier lionés, causa limeña, etc. A menudo se realza el sabor de la papa con queso rallado, dados de tocino, cebolla, crema, finas hierbas o aromatizantes diversos. También da consistencia a numerosas preparaciones.
Parmesano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso italiano con Denominación de Origen, de leche de vaca parcialmente descremada (de 32 a 50% de materia grasa), de pasta prensada cocida y corteza natural engrasada. El llamado “rey de los quesos italianos” es muy antiguo, ya que nació en Toscana en el siglo XI. Se presenta en forma de un gran cilindro de 35 a 40 cm de diámetro y de 18 a 25 cm de grosor, y pesa de 24 a 40 kg. Calificado de vecchio después de 1 año de afinado, de stravecchio después de 3 años (algunos amantes lo prefieren cuando tiene 10 años), tiene un sabor láctico ahumado, afrutado, salado y a veces picante. Se sirve al final de la comida, pero también recién rallado en numerosas preparaciones culinarias o como acompañamiento de las pastas.
Sopa de lentejas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas hechas a base de lentejas cocidas en agua o caldo, a las que se añaden varios ingredientes según la región; puede ser una sopa muy sencilla como parte de la comida del mediodía o incluso el plato principal. También se le conoce como caldo de lentejas.
Pambazo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas hechas a base de lentejas cocidas en agua o caldo, a las que se añaden varios ingredientes según la región; puede ser una sopa muy sencilla como parte de la comida del mediodía o incluso el plato principal. También se le conoce como caldo de lentejas.
Empanizar o rebozar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cubrir con pan molido o pasta un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Los ingredientes empanizados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con mezcla inglesa para empanizar y finalmente con pan molido fresco o tostado. Los ingredientes empanizados a la milanesa se pasan por miga de pan, a la que se añade un tercio de su volumen de queso rallado, en ocasiones después de haberse cubierto con mezcla inglesa para empanizar. Las carnes empanizadas en mantequilla (o a la francesa), para ser asadas a la parrilla, se untan con mantequilla clarificada y luego se pasan por miga de pan recién tamizada.
Caldo de oso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cubrir con pan molido o pasta un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Los ingredientes empanizados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con mezcla inglesa para empanizar y finalmente con pan molido fresco o tostado. Los ingredientes empanizados a la milanesa se pasan por miga de pan, a la que se añade un tercio de su volumen de queso rallado, en ocasiones después de haberse cubierto con mezcla inglesa para empanizar. Las carnes empanizadas en mantequilla (o a la francesa), para ser asadas a la parrilla, se untan con mantequilla clarificada y luego se pasan por miga de pan recién tamizada.
Antojitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cubrir con pan molido o pasta un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Los ingredientes empanizados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con mezcla inglesa para empanizar y finalmente con pan molido fresco o tostado. Los ingredientes empanizados a la milanesa se pasan por miga de pan, a la que se añade un tercio de su volumen de queso rallado, en ocasiones después de haberse cubierto con mezcla inglesa para empanizar. Las carnes empanizadas en mantequilla (o a la francesa), para ser asadas a la parrilla, se untan con mantequilla clarificada y luego se pasan por miga de pan recién tamizada.
Salsa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.
Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.
A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.
En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).
La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mantequilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la cebolla (salsa lionesa), etc.
A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.
Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).
La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.
En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:
– La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).
– La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).
– La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.
– La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.
Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.
A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.
Tortitas de colorín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortitas que se preparan con flores de colorín, queso fresco rallado y huevo, fritas y servidas en salsa de chile pasilla con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Son típicas de Morelos. En Veracruz se guisan con colorín mezclado con cebolla y ajo, se capean y se sirven ahogadas en caldillo de jitomate y algunas veces se acompañan con plátano macho frito. En Chilapa, Guerrero, se elaboran con colorín cocido, mezclado con queso seco y huevo, servidas en caldillo de jitomate. también se les llama tortitas de pitos, de zontpantli o de gasparitos en Xalapa y otros sitios de Veracruz, nombres que dependen del que designe al colorín en cada lugar.
Pollo ticuleño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se prepara con pollo marinado con recado rojo y varias especias; incluye chícharos, trozos de jamón y chile dulce. Se acompaña con queso rallado, plátano macho frito, chiles en escabeche, lechuga y papas. Se prepara en Ticul, Yucatán, de donde toma su nombre. Aunque es más común cocinarlo con pollo, también se prepara con guajolote. Conocido también como pollo Ticul.