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Cocción al vapor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de cocción muy antiguo, practicado en particular en China desde hace milenios y redescubierto por la cocina moderna.
El elemento determinante de la cocina al vapor es la calidad per-fecta de los productos tratados, ya que el menor aroma sospechoso queda acentuado.
El procedimiento clásico consiste en verter en un recipiente de cocción la cuarta parte de su volumen de un caldo más o menos aromatizado, disponer el alimento en el interior del utensilio, en una rejilla o una cesta que aflora sobre el líquido hirviendo, dejar pasar el vapor, y cocer lentamente, en general tapado. También se pueden cocer alimentos en su propio vapor, sin líquido.
En este modo de cocción, el calor hace fundir la grasa de las car-nes, que cae en el caldo. Por otra parte, los alimentos conservan más sus vitaminas y los minerales hidrosolubles. El tiempo de cocción es bastante largo en el caso de las carnes.
Canastilla o cestillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente provisto de un asa o de mangos, utilizado para transportar o conservar provisiones o para preparar distintos alimentos.
Candi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adjetivo que califica un azúcar depurado y cristalizado. El azúcar candi se presenta en forma de cristales blancos u oscuros, irregulares, obtenidos mediante cristalización lenta de un jarabe de azúcar concentrado.
Se utiliza para la preparación del champán, la elaboración de frutas en aguardiente y de los licores caseros. En confitería se preparan con candi fondants, frutas cubiertas con caramelo, pastas de almendra, etc.
El azúcar candi se prepara con 1 kg de azúcar y 400 ml de agua. Se hierve un minuto y se deja enfriar. Luego se posan los elementos elegidos sobre una rejilla en una candissoire, se cubre con otra rejilla y se vierte el azúcar para bañarlos por completo. Se protegen con papel sulfurizado y se dejan reposar doce horas antes de retirar el jarabe. De esta manera, se forma una capa de azúcar cristalizado.
Candissoire
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio plano y rectangular de hojalata, de bordes poco elevados y ligeramente abiertos. El fondo está provisto de una rejilla fija de alambre estañado. La candissoire sirve para dejar reposar las preparaciones candi (frutas, petits-fours frescos) después de glasearlas con azúcar fundido. También se dejan escurrir en ella las piezas pequeñas de pastelería embebidas en alcohol (los babas individuales en particular).
Bandeja para hornear o bandeja de horno
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de cocción o de preparación ancho y plano, más o menos grande y profundo hecho de chapa gruesa, de aluminio, de acero inoxidable o de cobre estañado, con dos asas y un pequeño borde vertical, puede dotarse de una rejilla cuando la pieza que se debe asar no tiene que bañarse en su grasa o su jugo.