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Resultados de la búsqueda: Rusa
Tvarog
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación rusa en la que se une queso blanco escurrido y tamizado, mantequilla ablandada y huevos batidos. Generosamente salpimentada, con ella se rellenan pequeños patés que se sirven fríos en entremés.
Trinchar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar carnes, aves de corral, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o bien para ciertas preparaciones si están crudos.
El cortador debe combinar competencia culinaria y conocimientos de anatomía, y poseer una gran habilidad manual, así como una elegancia en los gestos. Cada pieza de carne exige una técnica de corte particular, así como las aves de corral y salvajes (pato, pavo, oca, pichón, pollo).
Por regla general, el corte de las piezas de carnicería se hace de forma perpendicular al sentido de las fibras musculares. Los cortes deben ser lo más extensos posible y de un grosor regular. La introducción del servicio a la rusa (los manjares se presentaban emplatados, ya cortados) hizo desaparecer de la mesa una operación que constituía el orgullo del anfitrión.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Sartén
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo, con el reborde inclinado, provisto de un largo mango. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados, verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones.
Un sartén clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarlo, después de secarlo.
Algunas veces se prefieren materiales más ligeros, que tengan acabados más estéticos o de más fácil mantenimiento: aluminio vitrificado, acero inoxidable, hierro colado esmaltado o aluminio con revestimiento antiadherente. Algunos sartenes son:
Sausseli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación de la cocina rusa, parecida al dartois francés. Los sausselis, que se sirven como entrante o en la bandeja de zakuski, son hojaldres tradicionalmente rellenos de una mezcla de col rehogada con manteca de cerdo, cebolla y huevo duro picados, aunque hoy en día su farsa pueda ser diferente.
Rumania
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.
Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).
La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.
Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).
Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.
Rollmops
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Filete de arenque sin espinas, marinado en vinagre con especias, enrollado en torno a un picadillo de cebolla y medio pepinillo a la rusa, y sujetado mediante un palillo de madera. La marinada, condimentada con bayas de enebro, clavos de olor y pimienta negra, se vierte fría sobre los filetes enrollados. Los rollmops deben marinarse cinco o seis días en un lugar fresco antes de servirse como entremés frío, con perejil y rodajas de cebolla. Los rollmops franceses son más picantes que los que preparan los escandinavos, que los prefieren agridulces.
Rassolnick
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje de la cocina rusa, elaborado con un fondo de ave perfumado con esencia de pepino, ligado con yema de huevo y crema, acompañado de pepino torneado y carne de ave (tradicionalmente pato) cortada en daditos.
Una versión diferente del rassolnick se elabora añadiendo res y verduras (betabel, col y poro) al fondo de ave. La versión del potaje ligado con crema y jugo de betabel se realza con hinojo y perejil, y se acompaña con la carne cortada en cubos, y a veces, como complemento, con pequeñas salchichas asadas cortadas en trozos.
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).
Pepinillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Variedad de pepino, de la familia de las cucurbitáceas, cuyos frutos se recogen verdes para, en general, encurtirlos en vinagre y utilizarlos como condimento.
Las frutas se lavan, cepillan, purgan y sumergen en un baño de salmuera (o se disponen en toneles de madera y se espolvorean con sal). Después de su fermentación se desalan, lavan, blanquean y se vuelven a cubrir con vinagre de alcohol, tras lo cual se escurren y finalmente se colocan en tarros de vidrio y se cubren con vinagre aromatizado; según la receta de cada fabricante, los mejores se preparan con vinagre de vino blanco. Hoy en día la pasteurización permite conservarlos más tiempo.
También existen especialidades internacionales: pepinillos a la rusa (malossol), a la polaca o a la alemana. Son más grandes, de piel lisa, preparados en agridulce, mucho menos ácidos y más crujientes. En su país de origen se comen más como verdura que como condimento. Otra preparación tradicional en Europa central consiste en conservar los pepinillos gracias a la fermentación láctica, como en el caso de la choucroute. En la cocina francesa los pepinillos acompañan sobre todo carnes frías y hervidas, patés, terrinas, charcutería y platos en gelatina. También entran en la composición de ciertas salsas (picante, picada, ravigote, gribiche, etc.), e intervienen en ensaladas compuestas.
Okrochka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje frío de la cocina rusa, a base de kwas y de verduras, servido con huevos duros en cuartos, finas hierbas y pepinos cortados finos, y acompañado de una guarnición en graso o en magro —salpicón de filete de res, de pechuga de ave, de lengua escarlata y de jamón— o colas de cangrejo de río y de salmón en cubitos. El okrochka siempre se presenta con crema ácida.
Mayonesa o mahonesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa emulsionada fría, a base de yema de huevo, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta. Duplicando la cantidad de mostaza (antes o después de la emulsificación con aceite), la mayonesa se transforma en rémoulade.
Hay historiadores que atribuyen su invención al duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses el puerto de Mahón (en Menorca), el 28 de junio de 1756, bautizó al parecer con el nombre de “mahonesa” esta salsa que (él o su cocinero) fue el primero en realizar.
Si se incorporan ingredientes a una mayonesa simple se pueden obtener salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india.
Para que la emulsión se produzca, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Nunca debe guardarse en el frigorífico, sino en un lugar fresco.
La mayonesa se sirve en salsera para acompañar platos fríos o como sazonamiento, por ejemplo en la ensaladilla rusa y las macedonias saladas que, por extensión, también se denominan “mayonesas”.