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Resultados de la búsqueda: Servicio de mesa
Triclinio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Del latín triclinium, comedor de los antiguos romanos, en el que paralelamente a los tres lados de una mesa se disponían tres camas. El cuarto lado quedaba libre para facilitar el servicio. En cada diván se colocaban tres comensales. En casa de los ricos patricios existían tres tricliniums, uno para el verano, otro para el invierno y otro adecuado para las temporadas intermedias.
Tenedor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de mesa, de cocina o de servicio, en forma de horquilla de dos, tres o cuatro dientes.
El tenedor de mesa existía ya desde antes que Enrique III lo introdujera a Francia en 1574, pero era una pieza de orfebrería; dotado a menudo de un mango plegable, se conservaba en un estuche y se reservaba para uso personal. En cocina se empleaba un gran tenedor para pinchar los alimentos en las ollas o bien los asados. Progresivamente, los tenedores se fabricaron con tres y luego con cuatro dientes.
Hoy en día, solo el tenedor de asado o tenedor trinche, empleado en cocina para pinchar las aves y las carnes, posee dos dientes largos y finos, rectos o ligeramente curvos. Los tenedores de mesa están más diversificados. Ciertos tenedores de servicio se realizan a juego con una cuchara o un cuchillo, así como los tenedores de mesa, de pescado o de fruta, y su tamaño varía hasta el pequeño tenedor de pastel.
Existen otros tenedores para usos específicos: para comer caracoles, ostras, crustáceos o fondue.
Talleyrand-Périgord
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.
Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.
Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.
La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.
Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.
Salsera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza del servicio de mesa, de porcelana o de loza, de bordes altos y de forma más o menos alargada, provista de un asa, que sirve para presentar la salsa o el jugo con el plato al que acompaña. La salsera puede tener uno o dos picos vertedores (aunque casi siempre se emplea una cuchara).
En la salsera para jugo de asado, de dos picos, hay un doble fondo que permite separar la grasa del jugo propiamente dicho.
Recogemigas o pollo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepillo de cerdas suaves, provisto de un mango, acompañado de una pala pequeña, que sirve para retirar del mantel las migas de pan, por lo general antes del postre y a veces entre los servicios. El modelo automático se compone de una caja que contiene un cepillo que retira las migas cuando se hace rodar sobre la mesa. En los restaurantes a menudo se utiliza otro tipo de recogemigas llamado pollo: una simple lámina metálica en forma de canal.
Pase
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que designa el espacio situado entre las cocinas y la sala de restaurante, donde se encuentra el chef durante todo el servicio. En este lugar el chef anuncia los pedidos, los hace avanzar y los hace rectificar si es preciso, pero también vela para que la ejecución y la composición de los platos sean conformes a los estándares. También es en el pase donde, cuando corresponde, da el último toque en el acabado.
El pase consta de una “mesa caliente” (generalmente cubierta con un muletón y un mantel), que permiten recibir y conservar en caliente las fuentes o los platos, y una “mesa fría” para las preparaciones frías. El mesero debe esperar tras el pase la autorización del chef para llevarse los platos.
Mostacero
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tarro pequeño en el que se presenta la mostaza en la mesa. A veces el mostacero forma parte del convoy. Está provisto de una tapa que incluye una muesca para alojar la cucharilla de servicio.
Ducasse, Alain
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Orthez, 1956). Se crió en la granja familiar de las Landas y siguió una formación clásica: el Pavillon Landais en Soustons, la escuela de hostelería de Burdeos, más adelante siguió cursos de formación con Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, Roger Vergé en Mougins y Lenôtre, en París. Con Alain Chapel, en Mionnay, le fue revelada la cocina al servicio del producto. En 1984 logró dos estrellas Michelin en la Terrasse au Juana, en Juan-les-Pins, antes de asumir la dirección de los fogones del Hôtel de Paris, en Mónaco, en 1987, donde creó el Louis XV. Allí recibió la consagración de las tres estrellas, en 1990. En este momento lanzó un grupo que le impulsó hacia una gloria planetaria.
Obtuvo tres estrellas en París en 1997, primero en el Hôtel du Parc y más tarde en el Plaza Athénée, y las consiguió de nuevo en Nueva York, en el Essex House, en 2005. Mientras, creó restaurantes “de fórmula” (Spoon, Bar et Boeuf) en París, Tokio, Mónaco, Saint-Tropez, Londres o en isla Mauricio, relanzando viejos bares (Au Lyonnais, Benoît), imaginado tabernas al estilo antiguo pero modificadas al gusto actual (la Abbaye de La Celle, la Bastide de Moustiers, Ostapé), demostrando, tras Escoffier relevado por César Ritz, que se puede ser uno mismo en todas partes y a la vez.
Es autor de varias obras de recetas de referencia, y ha creado una escuela de cocina que forma a numerosos discípulos llamados a servir las principales mesas de todo el mundo.
Cuchara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio formado por una parte cóncava y un mango más o menos largo, utilizado para recoger, manipular, servir o degustar alimentos, generalmente líquidos.
Cristalería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse. Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara cuando es fino.
Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito, de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa; vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.
Copa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente redondeado de tamaño variable, generalmente montado sobre un pie, que sirve para presentar cremas, helados o frutas, que adoptan el nombre de copa.
La copa es también el recipiente en el que se consumen vinos, champanes y licores.
Con relación a las copas de vino, durante mucho tiempo los cristaleros diseñaron copas excéntricas pretendidamente hermosas, pero que ignoraban las características del vino. Hoy en día esto ya no sucede: una copa no debe prevalecer sobre el vino, sino al contrario, realzar su valor.
Hasta hace unos veinte años, era habitual presentar en la mesa servicios completos con copa de vino blanco, copa de burdeos y copa de borgoña, lo cual no tenía mucho en cuenta el placer del vino. Con el desarrollo de la sensibilidad de la degustación, los especialistas y los enólogos han desarrollado copas más aptas para la cata.
Estas nuevas copas tienen un pie lo suficientemente alto como para hacer rodar el vino fácilmente y sin tenerlo que calentar. La abertura es suficiente para que la nariz y la boca penetren y, al mismo tiempo, no demasiado ancha para que los aromas no se escapen. El borde de la copa es fino como una cáscara de huevo, para que el contacto con los labios sea lo más delicado posible.
También existen copas destinadas a la degustación de vinos o aguardientes (en forma de tulipán alargado) y copas de bordes rectos y sin pie para el whisky.
China
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina y la alimentación siempre han constituido en China un tema de discusión y de reflexión para los filósofos, los escritores y los emperadores. Apenas hay separación entre la filosofía, la religión y la alimentación, y todo el mundo debe conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo.
Un rasgo fundamental de la gastronomía china es la búsqueda de la armonía, que se obtiene mediante los contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa y un plato con especias se acompaña con una guarnición suave. La originalidad y la sutilidad de esta cocina se expresan mediante la mezcla de los cuatro sabores fundamentales (ácido, salado, amargo y dulce) en un mismo plato.
La importancia capital que los chinos otorgan a la cocina desde hace siglos ha sofisticado cada vez más esta última, hasta convertirse, a los ojos de los occidentales, en un misterio poco menos que desalentador. Por otra parte, las preocupaciones dietéticas a menudo se extienden a las recetas afrodisiacas, como aletas de tiburón, nidos de golondrina, huesos de tigre, huevos de cien años, entre otras.
El repertorio clásico de recetas chinas, que procede de la gran tradición mandarín, incluye platos cocinados con palmas de oso, labios de carpa, axilas de rinoceronte o estómagos de rana, a cuyas cualidades medicinales se suman propiedades mágicas y que combinan el sabor, el aroma y el color.
Los métodos de cocción se han visto condicionados por la pobreza del combustible, notable en China. Los cocineros pensaron cortar todos los alimentos en trozos pequeños según su naturaleza —en dados, láminas, tiras, rodajas, en “granos de arroz”—, lo cual permite una cocción más rápida. Por otra parte, los alimentos se impregnan mejor de todos los condimentos, y al mismo tiempo tienen una función decorativa.
El modo de cocción más utilizado es el salteado, que conserva todo el jugo y todo el sabor de los alimentos; las guarnicones nunca resultan pastosas. Los caldos, que a menudo intervienen en las salsas, siempre son muy claros. La presentación artística del plato es importante, puesto que la comida debe seducir al comensal.
Una comida china comprende primero los platos fríos, luego los platos calientes, finalmente una sopa ligera y, en ocasiones, un postre. Para una comida de ceremonia, la sopa es, por el contrario, espesa, y se prevé un gran plato de festín (pato a la pekinesa, por ejemplo), luego un caldo ligero y al final unas golosinas dulces. En algunas zonas, el arroz no es el acompañamiento obligatorio.
En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituidos por tortitas de trigo en el centro del país. El arroz se pone sobre la mesa desde que comienza la comida, en cuencos individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educación nadie lo toca (pues ello significaría que todavía se tiene apetito). Durante las comidas no se consume té, sino un vino de arroz o un aguardiente de sorgo, o incluso cerveza. En esta zona, la cocina se hace a fuego lento, pero también se utiliza la fritura (en el wok), si bien los platos son ligeros y especiados. Las grandes especialidades de Pekín son las más antiguas (albóndigas de cerdo en salsa agridulce, res salteada con jengibre, pastel de arroz a las ocho joyas).
En el este predomina la salsa de soya. Se preparan muchos productos del mar, sopas, buñuelos y tortitas (la sopa con nidos de golondrina es originaria de esta región).
En el oeste y en el centro, el pescado se consume seco; los platos incluyen muchos hongos, y se confitan frutas, los kumquats o naranjas chinas por ejemplo.
En el sur, la cocina está dominada por las preparaciones de pescado, de moluscos y de crustáceos (lubina rellena, buñuelos de cangrejo, abalones con salsa de ostras, camarones con fideos de arroz, sopa de aletas de tiburón).
Varios alimentos de base se consumen en todas partes, en particular los huevos: frescos (fritos o cocidos al vapor), los llamados “de cien años” conservados en sal (en el caso de los huevos de pata), o los braseados (duros y luego cocidos a fuego lento con cebollas y consomé). Los fideos (de arroz, de soya o de trigo) son de una extrema variedad. Las verduras siempre se eligen en función de su consistencia y de su sabor, y a menudo se cuecen al vapor (como los peces de agua dulce y los moluscos, que nunca se comen crudos). Las frutas frescas son lo suficientemente variadas como para elaborar postres (lichi, longan, mango, papaya), acompañados en ocasiones de sablés de almendras o buñuelos de ajonjolí.
La mayoría de las recetas chinas se pueden realizar con productos occidentales, pero también existen otros específicamente chinos. Entre las verduras: hongos (negros, perfumados o “de paja”), flores de lis (una verdura seca, amarilla, ligeramente dulce), soya (semillas, brotes, aceite, salsa), loto (semillas, hojas, raíces), dátiles rojos, algas, castañas de agua, col china, brotes de bambú, flores de platanero. Entre los productos del mar: abalones, medusa (seca y cortada en las ensaladas), anguila ahumada, vejigas de pescado. Entre los pescados de río se aprecian particularmente el lucio y la carpa.
Existen distintas variedades de arroz: el caldoso y el arroz perfumado. Con el arroz también se hacen galletas. Las especias, los aromatizantes y los condimentos son indispensables. En cambio, son raros la leche y sus derivados.
Las bebidas corrientes comprenden, desde luego, el té (que nunca acompaña a las comidas principales), la leche de soya y el jarabe de semillas de ajonjolí o de ginseng. El vino de arroz, que se utiliza asimismo como condimento en cocina, se sirve tibio. El aguardiente más reputado es el mei Kuei lu, elaborado a partir de sorgo y de rosas frescas, y que se bebe durante la comida, entre los platos.
El servicio de la mesa simple incluye un cuenco en un plato, unos palillos y una cuchara. Para un cubierto de fiesta se añade una taza de alcohol, una copa de té y un segundo tazón. Existe la costumbre de hacer circular unas servilletas, calientes y perfumadas, después de un plato graso o que se haya comido con los dedos. Una comida familiar reúne todos los platos al mismo tiempo en la mesa. La comida de fiesta es una sucesión de platos (de doce a veinte) que precisan temperaturas de degustación diferentes. El lugar de honor, que le corresponde al comensal de mayor edad, se orienta hacia el sur, de cara a la puerta de entrada del comedor. Tradicionalmente, las mujeres ocupaban un lado de la mesa y los hombres el otro.
Con una producción de 10,000,000 de hectolitros, China desarrolla intensamente el cultivo de la vid, que abarca unas 360,000 ha. Por su sabor, los vinos blancos suaves son los favoritos, pero los blancos secos y los tintos comienzan a ganar terreno, paulatinamente.