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Resultados de la búsqueda: Sinaloa
Damiana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Turnera diffusa
Planta de la familia de las turneráceas, con hojas de 1 a 2 cm de largo, fragantes y de sabor agradable; contiene un aceite volátil, con olor a alcanfor, de propiedades curativas con el que se preparan infusiones y un licor del mismo nombre. Es originaria de América. En Baja California Sur y Sinaloa. - Bebida popular de color verde claro a la que se le atribuyen propiedades afrodisiacas; se obtiene de la maceración de las hojas de damiana en alcohol. En algunos restaurantes del Distrito Federal lo sirven como digestivo. Las crónicas del siglo XVI de los misioneros en California reportan que las hojas fueron usadas por los indígenas del norte del país desde tiempos inmemoriales, quienes las maceraban en agua para tomarlas como infusión. Esta bebida servía contra la debilidad muscular o nerviosa y para reponer energía. En la actualidad mucha gente toma la infusión de damiana para obtener potencia sexual. Conocida también como licor de damiana.
Flor de maguey
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndolas y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.
En Tlaxcala, Morelos y Puebla, principalmente, se preparan tatemadas, revueltas con huevo, en mixiote y en tortitas capeadas y sumergidas en una salsa de chile verde. En Hidalgo son comunes las flores de la especie de maguey Agave atrovirens, que crece en barrancas y tiene un quiote espinoso; las flores son de color amarillo claro. Se comen fritas, asadas o en tortitas servidas en salsa de tomate o caldillo de jitomate; previamente asadas o cocidas; también las guisan en salsa de jitomate o verde. En Nayarit se comen cocidas en agua con sal, fritas en manteca de cerdo con jitomate y cebolla. En Oaxaca los ixcatecos asan las flores, pues aseguran que su sabor es similar al de la jícama.
Bagre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que designa a un conjunto de peces que no poseen escamas, tienen la cabeza muy grande con barbas o bigotes en la mandíbula y son de los que más se utilizan en la gastronomía mexicana. De rápido crecimiento y fácil domesticación, adaptables a diversas condiciones climatológicas, se pueden alimentar artificialmente y se reproducen con facilidad. Los principales estados productores son Tamaulipas, Sinaloa, Michoacán, Baja California, Jalisco, Coahuila, Chiapas y Veracruz.
Estos peces habitan en ríos y desembocaderos, por lo que algunos se capturan de forma incidental; de otros existe una explotación sistemática, como en los casos de bagre azul, bagre bandera, bagre canal y bagre marino. Las diferentes especies de bagre se preparan fritas, al vapor, horneadas, a la plancha, en mixiote, en el famoso caldo michi de Michoacán, en el clemole de Hidalgo, en tamales en Morelos, en pipián en Yucatán, sopas y otros guisos. En los límites de Zacatecas y San Luis Potosí se prepara el bagre con una salsa de chile colorado o chile ancho.
Jinicuil o cuajinicuil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl cuahuxinicuile y xonecuille, que derivan de cuauhicxi necuilli, de cuahuitl, árbol; icxitl, pie y necuilli, torcido, pie torcido, que alude a lo torcido de la vaina que contiene los frutos. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, de color verde, de 30 cm o más de largo. Alberga en su interior semillas verdes ovaladas, parecidas a las habas, rodeadas por una especie de algodón aterciopelado muy dulce que se come como golosina.
Se encuentra en regiones cálidas de México; de consumo regional, sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Morelos, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa; en varios de ellos se utiliza como árbol madre para dar sombra a los arbustos del café. Se vende en los mercados en atados de varias vainas. La especie más conocida es Inga jinicuil; diversas variedades se consumen de forma similar, por ejemplo: Inga spuria, Inga edulis, Inga eriocarpa, Inga leptoloba, Inga lindeniana, Inga pavoniana, Inga pinetorum, Inga punctata, Inga spuria, Inga vera.
En la zona centro de Veracruz y en otros estados, las semillas verdes se cuecen en agua con sal para comerlas como botana o se muelen y con el puré se rellenan tacos o enchiladas; se utiliza también para dar consistencia a guisos de calabacitas o verdolagas. Las semillas se tuestan para comerlas como golosina con sal y chile molido; en ocasiones son utilizadas secas y tostadas para elaborar mole en la región que habitan los totonacas de la costa de Veracruz. A veces se incluyen verdes como verdura en caldos de res.
Langostino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar a los camarones de agua dulce del género Macrobrachium, del que existen 11 especies en México; viven en ríos de corrientes rápidas y, en ocasiones, en aguas tranquilas de lagunas costeras. Las especies Macrobrachium americanum y Macrobrachium rosembergii son las más importantes a nivel comercial. La primera tiene caparazón grisáceo café; el macho posee tenazas más robustas y es más grande que la hembra; miden en promedio 20 cm y pesan de 30 a 40 gramos. Se encuentran en ríos, lagos y estanques de cultivo en la región del Pacífico, y abundan de julio a diciembre.
La especie Macrobrachium rosembergii es de origen asiático, se ha adaptado a las aguas de las vertientes del Golfo de México y del océano Pacífico. De color gris azulado, el macho es más grande que la hembra; por lo regular los ejemplares que se venden miden 20 cm. Su cultivo en estanque es muy exitoso, por lo que se puede encontrar todo el año. Su carne es blanca, como la de las acamayas y las piguas, y su sabor similar al de la langosta. Al comprarla se puede detectar su frescura si sus caparazones están brillantes. Se considera que los langostinos medianos son los de mejor sabor; se preparan asados, al mojo de ajo, al ajillo, a la mexicana, en caldos y sopas, enchipotlados, en salsa verde, fritos o gratinados; además se incluyen en parrilladas o en mariscadas.
Venado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para designar a los camarones de agua dulce del género Macrobrachium, del que existen 11 especies en México; viven en ríos de corrientes rápidas y, en ocasiones, en aguas tranquilas de lagunas costeras. Las especies Macrobrachium americanum y Macrobrachium rosembergii son las más importantes a nivel comercial. La primera tiene caparazón grisáceo café; el macho posee tenazas más robustas y es más grande que la hembra; miden en promedio 20 cm y pesan de 30 a 40 gramos. Se encuentran en ríos, lagos y estanques de cultivo en la región del Pacífico, y abundan de julio a diciembre.
La especie Macrobrachium rosembergii es de origen asiático, se ha adaptado a las aguas de las vertientes del Golfo de México y del océano Pacífico. De color gris azulado, el macho es más grande que la hembra; por lo regular los ejemplares que se venden miden 20 cm. Su cultivo en estanque es muy exitoso, por lo que se puede encontrar todo el año. Su carne es blanca, como la de las acamayas y las piguas, y su sabor similar al de la langosta. Al comprarla se puede detectar su frescura si sus caparazones están brillantes. Se considera que los langostinos medianos son los de mejor sabor; se preparan asados, al mojo de ajo, al ajillo, a la mexicana, en caldos y sopas, enchipotlados, en salsa verde, fritos o gratinados; además se incluyen en parrilladas o en mariscadas.
Tortilla de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Tamal de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Tamal de cazuela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se elabora en un molde para pastel o cazuela de barro extendida en donde se coloca una capa de masa, otra de relleno, otra de salsa y una última de masa para obtener un tamal similar a un pastel. Se cuece en pib, horno de tierra, horno de leña o casero. Para servirlo se corta en rebanadas triangulares o rectangulares, según la forma del molde. Se puede comer solo o acompañado con frijoles negros caldosos o refritos. Su origen es el muc bil pollo de la península de Yucatán. En el Distrito Federal se prepara con una pasta elaborada con masa de maíz, manteca de cerdo batida y polvo para hornear; se rellena con mole de guajolote o carne de cerdo con chile. En Michoacán, la masa se mezcla con leche cuajada y se rellena con jitomate picado, queso en tiras y chiles fritos sazonados.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con yuca molida, no contiene masa de maíz, se rellena con pollo en salsa de chile seco y hierba santa. En San Luis Potosí se rellena con lomo de cerdo cocido en agua con ajo y hierbas de olor y una salsa de chiles ancho, cascabel y pasilla y el mismo caldo de la cocción del lomo. En Sinaloa se rellena con jitomate, cebolla, calabacitas y fruta en vinagre, todo frito en manteca de cerdo. En Tamaulipas se prepara con carne de cerdo guisada con chícharos y zanahorias en salsa de chile ancho y diversas especias; a veces se le añade hierba santa al relleno. En Veracruz la masa se cuece con carne de cerdo, manteca de cerdo, hierba santa, caldo de carne y una pasta frita de chile ancho, clavo, canela y pimienta. Todo se mezcla hasta obtener una especie de atole que se vacía en un molde engrasado para hornearlo. La masa se puede saborizar o aromatizar con chiles, hierbas y especies. En la región del Sotavento la masa se prepara con elote molido e incluye hierba santa o epazote.
Tamal de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se prepara en las regiones donde la pesca del camarón es importante. En Nayarit se elabora con camarón fresco. La masa de maíz se condimenta con caldo de camarón y se rellena con un guiso de camarones preparados con chiles ancho y guajillo, jitomate, comino, pimienta y ajo. Otra variante se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, chile colorado molido y polvo de camarón seco. En las costas de Oaxaca se confecciona con camarones secos, la masa se mezcla con una salsa de chiles guajillo y ancho y achiote. En el Istmo de Tehuantepec la masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo, asientos de chicharrón y epazote; el relleno se cocina con cabezas de camarones molidos, jitomate, achiote y pepitas de calabaza. En Sinaloa, la masa de maíz se prepara con caldo de camarón o de pescado y se rellena con camarones, chícharos y rajas de chile.
Tacos dorados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tacos rellenos de pollo, barbacoa, carne de res o papa. Se acompañan con cebolla, salsa, col o lechuga, crema y queso. En Sinaloa se elaboran con tortilla de maíz, rellenos de con frijoles refritos y carne deshebrada, que se fríen y se sirven con caldillo de jitomate y lechuga.
Queso panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se produce con una mezcla de leche de vaca y cabra. Es blanco, con textura porosa, suave y esponjosa. Se elabora en piezas de hasta 2 kg, por lo cual no se compra entero sino en porciones. Su porcentaje graso es bajo y es muy popular en los estados del centro del país. Para su elaboracion, la leche se escurre en canastas especiales que dejan la marca del tejido en la superficie del queso. El nombre de panela presumiblemente se debe a la forma tronco-cónica que adquiere al fabricarse, por lo que recuerda a la panela o piloncillo. Se come como botana y se usa para relleno de chiles o verduras. Son famosas las calabacitas con queso panela; también se desmorona sobre tacos, tostadas, quesadillas, ensaladas y frijoles. En Jalisco es muy apreciado, por lo que se utiliza para acompañar diversos guisos. También es popular como postre, servido con ate.