Diccionario gastronómico

Tamal de frijol

  • Preparación

Variedad de tamal que está relleno o mezclado con frijoles.

  • En Chiapas se elabora un tamal de frijol con camarón que se acostumbra comer en La Libertad, Tila, Tuxtla Gutiérrez y alrededores. Se prepara con masa de maíz y una pasta de frijol negro con pepita de calabaza y cabeza de camarón seco molida. Se envuelve con hierba santa y posteriormente con hojas de maíz, y se amarra por ambos extremos. Se le conoce como juacané o sok ané. En la región del Soconusco, Chiapas, se prepara el tamal de huet que consiste en masa de maíz rellena de una pasta de frijol grande mezclado con pepita de calabaza molida, jitomate, cebolla y chile. Se envuelve en hoja de plátano y se acompaña con chicharrón. También se prepara el tamal cheneculhua que es típico durante el carnaval de San Juan Chamula.
  • En Colima se elabora con frijoles negros cocidos y molidos, chiles de árbol secos y tostados, mezclados con la masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelve con hierba santa y posteriormente en hoja de maíz; se cuece al vapor.
  • En el Distrito Federal, en Milpa Alta, se prepara un tamal de masa de maíz relleno de pasta de frijol, haba o alverjón cocidos. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.
Foto: Tamales de frijol. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Tamales de frijol. (Archivo Gráfico Larousse).

  • En Durango es de masa de maíz y relleno de frijoles cocidos, molidos y fritos con ajo, orégano y comino; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
  • En el Estado de México se elabora extendiendo una capa de masa de maíz y otra de frijoles refritos; se enrolla y se corta en porciones que se envuelven en hojas de maíz; se utiliza para acompañar el mole rojo y es común en los velorios.
  • En Guerrero la masa de maíz se extiende sobre hojas de maíz o de milpa, se agrega una capa de pasta de frijol; se enrolla, se corta en rebanadas y se envuelve en hojas de milpa o de maíz. Se acompaña con mole rojo, verde o tlatonil.
  • En Oaxaca, el tamal de frijol negro se distingue por estar condimentado con hoja de aguacate o hierba santa. En los Valles Centrales se rellena con una pasta de frijoles refritos con manteca de cerdo, cebolla, chile pasilla oaxaqueño, hojas de aguacate, ajo y sal. Se envuelve en hoja de maíz o de plátano y se cuece al vapor. En ocasiones se corta en rebanadas gruesas y se fríe en aceite; se acompaña con una mezcla que contiene ajo y orégano molidos con agua. En el Istmo de Tehuantepec, la masa se adiciona con epazote, chile y chicharrón molidos, se rellena con pasta de frijol.

    En la sierra de Juárez es de forma alargada y se envuelve en hoja de bexo. En la Mixteca, la pasta de frijol que sirve como relleno del tamal se prepara con chile de árbol y con hojas de poleo u hojas de aguacate. Tradicionalmente la masa se extiende en una servilleta de tela a la que se le unta una capa de frijoles y se le agrega hierba santa, se enrolla poco a poco, se corta y se envuelve en hojas de maíz, se cuece al vapor. Conocido también como tamal de servilleta.En el área de San Pedro Coatlán, los mixes preparan un tamal de masa de maíz mezclado con puré de calabaza támala cocida con piloncillo y canela. Se rellena con una pasta suave de frijoles preparados con hojas de aguacate, chile pasilla y ajo. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Los mazatecos de la Sierra Madre Oriental, en Huautla de Jiménez, preparan un tamal con una capa de masa de maíz y otra de frijol; lo enrollan procurando obtener siete capas. Se le añade hoja de aguacatillo y se envuelve en hojas de milpa. A este tamal se le conoce como tamal siete cueros. Los chinantecos en La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, preparan los frijoles con cebolla, hojas de poleo y chile piquín; la masa se rellena con los frijoles guisados y se envuelve en hojas de bexo.

  • En Puebla es de masa de maíz mezclada con frijoles cocidos y molidos y sal; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. En la sierra Norte de Puebla se elabora el tamal de frijol con huevo, que se prepara con masa de maíz rellena de una pasta de frijol, chile guajillo, canela y huevo cocido. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
  • En Sinaloa la masa se mezcla con piloncillo y manteca de cerdo batida; se rellena de frijol mezclado con piloncillo, clavo y canela; se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor.
  • En Veracruz, en Xico, se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo y se rellena con una pasta de frijoles con pepita de calabaza molida, ajonjolí, polvo de hoja de aguacate y frijoles molidos; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. En otras partes del estado se mezcla la masa con frijoles cocidos.

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