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Resultados de la búsqueda: Tabasco
Nescafé
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de origen asiático de la familia de las leguminosas de las que se conocen las variedades Mucuna deeringiana y Mucuna pruriens. Se siembra en Veracruz, Chiapas y Tabasco como una alternativa para impedir que otras hierbas invadan el terreno de cultivo. En algunas comunidades indígenas del sur de Veracruz y en las comunidades chontales de Tabasco se tuestan y muelen las semillas de su vaina como sustituto de café o para hacerlo rendir más.
Camote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de pulpa es blanco, aunque existen también variedades amarillas. Son de textura harinosa y sabor azucarado, ricos en almidón.
Existen controversias sobre su origen. Una versión es la de Paul Rivet, quien dice que llegó en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se domesticó en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llegó a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas quienes lo consumían cocido, crudo y asado principalmente, en donde hoy se sitúan los estados de Querétaro y Puebla. Actualmente en todo el país existe un sinnúmero de preparaciones elaboradas con camote, especialmente como dulce.
En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o pasta suave con azúcar o piloncillo, en ocasiones mezclado con otras frutas como guayaba, piña o coco; también buñuelos de camote. Desde la época virreinal los camotes poblanos han gozado de gran reputación. En Tabasco se cocinan todo tipo de dulces de camote, entre ellos la rabia. En Yucatán, en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Distrito Federal son famosos los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los transportan y venden. Los sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.
En Guerrero se come hervido o con piloncillo, como dulce o conserva. En Tabasco y Chiapas se rebana y fríe igual que la papa, y además se incluye en caldos y pucheros. En Chiapa de Corzo, el camote blanco se pone al sol de dos a tres días, luego se rocía con bastante azúcar y se mete al horno. En los estados de la costa del Pacífico, el camote en miel o en dulce se acostumbra en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce.
Manatí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero acuático de aguas dulces, cuerpo fusiforme, cara grande con belfos colgantes, ojos pequeños y cola en forma de remo redondeado. Llega a pesar hasta 600 kg y mide más de cuatro metros de longitud. Habita en Chiapas, Tabasco, Quintana Roo, Campeche y Veracruz. Es una especie en peligro de extinción, protegida por las leyes mexicanas, por lo que está prohibida para el consumo humano. Su población ha disminuido debido a la cacería indiscriminada en busca de su carne, que es considerada de alta calidad, grasa y piel, además de la contaminación de las aguas donde habita y la desecación de pantanos y lagunas. En el pasado fue un alimento para ocasiones especiales entre las comunidades indígenas cercanas a su hábitat.
Ostión
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.
En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.
En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.
En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.
Pollo en cuñete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en un pollo frito en aceite de oliva, al que se le añade agua, vinagre blanco, vino, sal, tomillo, mejorana, orégano fresco, laurel, clavo, pimienta de Tabasco, pasas, almendras, cebolla, ajo, zanahoria y papa. La olla se sella con masa y se deja cocer todo junto. Se acostumbra en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Querétaro y Estado de México.
Guanacaste
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, con textura leñosa, color café oscuro, cuya forma ancha, dura, plana y curva forma un círculo ondulado e irregular, de 8 a 12 cm de diámetro que alberga unas semillas comestibles de 1cm de diámetro. Se produce en Sinaloa, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Jalisco, Guerrero, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo. Las vainas tiernas y sus semillas tostadas fueron muy consumidas por diversos grupos indígenas previo a la llegada de los españoles; incluso se comían tanto como el maíz o el frijol. En la actualidad su consumo es común en localidades rurales e indígenas, a manera de frijoles, cocidas o como parte de sopas y salsas. En Campeche se muelen junto con el maíz para preparar harina. En Jalisco se comen las semillas cocidas en agua y freídas en aceite, guisadas en una salsa de chiles serranos, cebollas, jitomates y huevo. En Yucatán se fríen en manteca de cerdo, se acompañan con tortillas y jugo de limón o naranja agria.
Queso de poro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca. Posee forma rectangular y pesa entre 150 gramos y 1 kg. Se vende cubierto con cera transparente y envuelto en papel celofán color amarillo; cuando se deja madurar se desmorona fácilmente, es decir, es muy poroso, característica de la que proviene su nombre. Su producción es meramente local en los municipios de Balancán y Tenosique, de la denominada Zona de los Ríos, en Tabasco. Por ello, en algunos lugares le denominan queso de Balancán.
Pato
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca. Posee forma rectangular y pesa entre 150 gramos y 1 kg. Se vende cubierto con cera transparente y envuelto en papel celofán color amarillo; cuando se deja madurar se desmorona fácilmente, es decir, es muy poroso, característica de la que proviene su nombre. Su producción es meramente local en los municipios de Balancán y Tenosique, de la denominada Zona de los Ríos, en Tabasco. Por ello, en algunos lugares le denominan queso de Balancán.
Matalí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta rastrera que mide de 20 cm a 1 metro de altura. Posee hojas ovaladas con terminación en punta, color verde con el envés morado o púrpura con rayas. Pueden medir de 3 a 7 cm. Se emplea en Tabasco para preparar agua fresca. Conocida también como cucaracha.
Puchero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.
Garbanzo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Semilla de color amarillo, de la familia de las leguminosas. Tiene superficie ligeramente rugosa y mide hasta 1 cm de diámetro. Es de origen turco y su consumo se ha extendido mundialmente. A la fecha existen 40 especies de garbanzos. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. Se utiliza con mayor frecuencia en caldos de pollo o de gallina, en sopas o en el mondongo de Tabasco; pero también se prepara en dulces como los garbanzos en miel, o se comen como botana tostados, salados y con chile. Su preparación se ha extendido a nivel industrial.
Tradicionalmente se remojan en agua para retirarles la piel o el hollejo (que resulta desagradable para el paladar) y para que aumenten de tamaño. Otra forma, más rápida, es cocerlos poco tiempo para poder pelarlos. En los mercados del Distrito Federal y algunas otras ciudades del centro del país se venden ya remojados en pequeñas bolsitas. En los mercados de Oaxaca es común encontrar el garbanzo tostado y hecho polvo para los diversos guisos regionales, como el caldo de garbanzo.
Hace algunos años era común que las familias tostaran el garbanzo con el café y los molieran juntos; de esta manera el café rendía más y su sabor no era tan fuerte. También se utilizaba para hacer tortillas. Esta tradición perdura todavía en algunas comunidades rurales donde el café es muy caro y escaso. En Veracruz es utilizado en varias preparaciones como guisado en una salsa de jitomate, cebolla, ajo y laurel, generalmente se acompaña con unas gotas de aceite de oliva para favorecer su digestión. En Sinaloa se consumen los brotes tiernos de la planta como cualquier otro quelite.