- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 3
Resultados de la búsqueda: Tortilla de harina
Crepa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de origen francés con aspecto de tortilla, elaborada con masa de harina de trigo, huevo batido y leche, cocida en sartén y rellena con ingredientes dulces o salados. Las crepas con cajeta son un postre caliente hecho con crepas dobladas en triángulos bañadas con cajeta, flameadas y decoradas con nuez. Este postre se considera muy sofisticado y es muy requerido en los restaurantes de México. Se acostumbra flamearlas en la mesa frente al comensal; para ello se utiliza ron, brandy, coñac o tequila. El baño de la crepa puede ser de cajeta pura o de alguna salsa a base de este dulce.
Suelen prepararse crepas para dos personas y servirse tres crepas por comensal, aunque esto no es de ninguna manera una regla. Las crepas de cuitlacoche son crepas rellenas con cuitlacoche preparado, bañadas en salsa de chile poblano y gratinadas con queso. La salsa se elabora licuando chile poblano con crema, o bien, se emplea una especie de salsa bechamel con chile poblano. Los quesos que se utilizan en este platillo son aquellos que pueden gratinarse, como el Chihuahua o manchego.
Es una receta contemporánea, típica del Distrito Federal; se sirve en los restaurantes de comida mexicana especialmente en la época de lluvias, de mayo a septiembre, que es cuando el cuitlacoche abunda, aunque hay restaurantes y cafeterías que las preparan todo el año. Dependiendo del tamaño de la ración se toma como entremés o plato fuerte en la comida o la cena, o como plato principal del desayuno o almuerzo.
Para los mexicanos de hoy, las crepas son muy solicitadas, pues forman parte de la llamada nueva cocina mexicana, además de que el cuitlacoche ha alcanzado gran prestigio y valoración en las últimas décadas. Las crepas poblanas son similares a las crepas de cuitlacoche, se preparan con salsa bechamel y chile poblano. Las crepas poblanas de pollo están rellenas de pollo cocido deshebrado, mezclado con rajas de chile poblano y granos de elote. Se sirven igual que las anteriores. Todas estas recetas son de cafetería o restaurante y no se preparan en el ámbito casero. El adjetivo poblano se debe al hecho de utilizar abundante chile poblano, pues el platillo no es originario de Puebla. Las crepas de chaya, que se hacen en la península de Yucatán están rellenas de chaya, cocinada con cebolla y mantequilla, se bañan con crema o crema licuada con un poco de hojas de chaya cocidas, y se gratinan con queso manchego.
Discada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo campesino que consiste en trocitos de carne asada y guisada con ajo, cebolla, cilantro y chile jalapeño sobre un disco metálico de unos 60 cm de diámetro, al cual debe su nombre; existen variantes de este guiso al que se le puede agregar chile colorado molido, frijoles grandes enteros o trocitos de tocino o chorizo, a veces la carne puede ir molida. Terminada la cocción, el preparado se come en tacos de tortilla de maíz o de harina.
Del arado se usaba un disco del que una vez desgastadas sus puntas o por maltratado se desechaba y servía como comal para calentar tortillas, burritas o gorditas. Cuentan que un día a alguien se le ocurrió tapar los agujeros del centro, pulir la soldadura y lavar el disco para cocinar sobre él, lo que resultó en una sartén ideal para guisar. Este guiso es típico de Chihuahua.
Uno de los primeros platillos cocinados en estos discos que se hizo famoso fue la chatarra, consistente en una mezcla de trocitos de riñón, corazón, hígado de res, guisados con cebolla, ajo y sal. Esta preparación es, a su vez, una variante de un guiso llamado pepena originario de Valle de Allende, Chihuahua. Actualmente las discadas tienden a ser principalmente de carne de res o cerdo picadas, pero cabe aclarar que sobre estos discos se cocina prácticamente cualquier alimento, incluso pescados.
Zacatecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo campesino que consiste en trocitos de carne asada y guisada con ajo, cebolla, cilantro y chile jalapeño sobre un disco metálico de unos 60 cm de diámetro, al cual debe su nombre; existen variantes de este guiso al que se le puede agregar chile colorado molido, frijoles grandes enteros o trocitos de tocino o chorizo, a veces la carne puede ir molida. Terminada la cocción, el preparado se come en tacos de tortilla de maíz o de harina.
Del arado se usaba un disco del que una vez desgastadas sus puntas o por maltratado se desechaba y servía como comal para calentar tortillas, burritas o gorditas. Cuentan que un día a alguien se le ocurrió tapar los agujeros del centro, pulir la soldadura y lavar el disco para cocinar sobre él, lo que resultó en una sartén ideal para guisar. Este guiso es típico de Chihuahua.
Uno de los primeros platillos cocinados en estos discos que se hizo famoso fue la chatarra, consistente en una mezcla de trocitos de riñón, corazón, hígado de res, guisados con cebolla, ajo y sal. Esta preparación es, a su vez, una variante de un guiso llamado pepena originario de Valle de Allende, Chihuahua. Actualmente las discadas tienden a ser principalmente de carne de res o cerdo picadas, pero cabe aclarar que sobre estos discos se cocina prácticamente cualquier alimento, incluso pescados.
Yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Yaqui
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Totopo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Tlaxcal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tlaxcalli, tortilla. Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, típica de Tlaxcala y Puebla. En Guerrero se prepara una variedad llamada tlaxcalecamahua. En Morelos son unos panecillos que contienen elote camahua, huevo, queso, azúcar, canela, polvo para hornear y leche. Tienen forma triangular y son cocidos en comal; en otra variedad se elaboran con elotes maduros, guayabas, azúcar, canela, yemas de huevo y, en ocasiones, harina de trigo. En Puebla pueden ser redondos y de varios tipos. La masa puede elaborarse con elote camahua, azúcar, canela y ralladura de naranja, o bien puede ser de masa de maíz simple mezclada con elote recio, manteca de cerdo y azúcar. Miden aproximadamente 8 cm de diámetro y 0.5 cm de grosor.
Foto: Tlaxcales. (Archivo Gráfico Larousse).
Langosta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo andador decápodo (tiene diez patas), de la familia de los palinúridos, caracterizado por antenas muy largas, la presencia de espinas en el lado de los segmentos abdominales y la ausencia de pinzas. La langosta vive en los fondos rocosos, entre 20 y 150 m de profundidad. La larva, minúscula, debe pasar por más de veinte mudas antes de que el animal alcance los cinco años de edad y tenga el tamaño mínimo legal para su consumo, es decir, 23 cm. A una edad más avanzada, la langosta puede alcanzar 50 cm y pesar 4 kg. A pesar de las prolíficas puestas (hasta 100,000 huevos), cada vez es más escasa. Cerca de Roscoff (Bretaña) se han llevado a cabo intentos de cría.
Con el nombre de langosta se conoce en México a los miembros de 4 familias de decápodos: homaridae, nephropsidae, palinuridae y scyllaridae. Las cuatro especies se pueden encontrar en aguas mexicanas, no obstante las únicas sujetas a una captura comercial en la República Mexicana son las especies pertenecientes a la familia de los palinúridos. Los crustáceos pertenecientes a la familia Homaridae, son conocidos en Europa como bogavantes.
Las langostas frescas deben comprarse bien vivas (y en ese caso mueven fuertemente la cola cuando se cogen) e intactas (ni orificios en el caparazón ni miembros arrancados). Solo las antenas, frágiles, pueden haber sufrido algún daño. Las hembras, reconocibles por sus “palmas” destinadas a retener los huevos bajo el abdomen, cunden más que los machos.
Como todos los crustáceos, la langosta fresca se cuece viva. Su carne fina, densa, blanca y delicada, tiene un sabor menos acentuado que el del bogavante, pero se prepara de la misma manera.
Las preparaciones más adecuadas son las de sabor intenso: langosta salteada y flameada; con una salsa de curry; a la parrilla y servida con mantequilla aromatizada con hierbas; cocinada con algún aguardiente, etc.
En las costas de México es muy común comerlas frescas. Se prepara de la misma forma que otros crustáceos: al mojo de ajo, al ajillo, a la mantequilla, asada, frita y en sopas; casi siempre se acompaña con tortillas de maíz o de harina, dependiendo de la región.
Otras preparaciones típicas de cocina internacional son la langosta con chocolate (cocida en una cazuela con un sofrito de jitomate y condimentos, con una picada de almendras y avellanas, pimiento y chocolate a la canela) y la langosta con jengibre de China (en trozos pelados, fritos y luego asados en aceite de ajonjolí con cebollas, cebollín y jengibre fresco).
Maíz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas cuyas semillas blancas, amarillas, azules o rojizas forman una mazorca alargada. El maíz es energético (350 kcal o 1,463 kJ por 100 g), rico en glúcidos (almidón), lípidos y prótidos. Es pobre en algunos aminoácidos esenciales.
El maíz, que es originario de México, fue introducido por Hernán Cortés a finales del siglo XV en Europa. En el continente americano ocupa un lugar esencial en la alimentación de personas y animales. Existen registradas hasta 305 diferentes especies de maíces.
Tamal colado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con una masa muy fina. El maíz se cuece sólo con agua, se deja reposar durante la noche y se escurre; se enjuaga y se muele en seco. El resultado es un polvo similar a una masa que se disuelve en agua y se trabaja con las manos para deshacer los grumos. Se pasa por un colador y luego por una tela, hasta que se obtiene un agua blanca similar a una horchata; se cuece sin dejar de mover hasta que espesa y se logra ver el fondo de la olla. Se añade un poco de caldo y manteca de cerdo, se deja espesar de nuevo. La masa es tan fina que si se abre el tamal cuando se acaba de cocer, la masa se ve líquida, como si no hubiera cuajado. Se debe dejar enfriar y volver a calentarlo antes de comerlo. En el centro del tamal se coloca una pieza de ave como guajolote, pato o gallina, y se cubre con una salsa llamada rojo que se elabora con comino, ajo y achiote; se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
El tamal mide 15 cm y se sirve uno por persona. Es un tamal especial para fiestas, velorios y día de Muertos. Conocido también como tamal de masa colada. Es un tamal típico de Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. En Campeche se prefiere elaborar con carne de gallina. En Tabasco la masa se prepara con manteca de cerdo, agua o caldo y sal; el rojo contiene pepita de calabaza tostada, tortilla o totoposte frito, recado rojo, orégano y comino; se muele, se cuela y se espesa con un poco de masa que quedó de la segunda colada, y se vuelve a moler. Se coloca en la masa, sobre la carne. Se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.
En Yucatán el rojo contiene ajo, orégano yucateco, recado rojo, jugo de naranja, pimienta negra, sal y piezas de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote, rodajas de cebolla morada y se envuelve en hoja de plátano. Se cuece al vapor. En Yucatán se rellena con kool, que contiene masa de maíz, harina, caldo de pollo y achiote. Además se le coloca una pieza de pollo, rebanadas de jitomate, hojas de epazote y cebolla morada rebanada; se cuecen al vapor.
En Colima se producen con nixtamal que se lava, se muele en agua, se cuela y se deja asentar. Se retira el agua y se agrega manteca de cerdo y sal, se pone al fuego y se bate constantemente hasta que se cuece. Se retira del fuego y se continúa batiendo hasta que se enfría y se forman los tamales que se rellenan con picadillo o con dulce. En Jalisco es un tamal de masa de maíz dulce preparado con leche condensada, clavos de olor, canela y sal; al momento de confeccionarse se le agregan nueces y cacahuates picados; se envuelve en hoja de maíz son típicos de Tapalpa. En Nuevo León es un tamal, pequeño y delgado que se envuelve en hoja de maíz.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.