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Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.

En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.

De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.

En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.

En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.

La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.

Antiguo platillo hecho de pan (bizcocho o marquesote) bañado con una mezcla de almíbar de azúcar y pulpa de frutas, y adornado con frutas secas o trozos de la misma fruta con que se elaboró. Su origen se remonta varios siglos en España, pero no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara. En los siglos XVI y XVII se hacían en los conventos mexicanos ciertas preparaciones dulces que se acostumbraban antes de la comida; por eso se llamaban “antes”. En ocasiones incluían pechuga de pollo molida.

El gusto y la tradición cambiaron al paso del tiempo, y en la segunda mitad del siglo XIX ya se servían después de la comida, como postre. Se conservó su nombre y la mayoría de sus ingredientes, ya que se hacían principalmente de frutas tal como los conocemos actualmente. Los antes dulces para postre se consideran de origen mexicano, porque aquí sufrieron muchos cambios y se utilizaron frutos tropicales propios de estas tierras. El ante fue un postre muy popular en Oaxaca durante el siglo XIX e inicios del XX, pero actualmente la tradición se está extinguiendo.

Por lo general son marquesotes o mamones remojados en almíbar de canela, jerez seco y agua de azahar, colocados en capas alternadas con alguna pasta suave hecha de ingredientes variados que le dan nombre. El ante de almendra contiene una pasta de almendras, leche y azúcar. La pasta del ante de coco contiene leche, azúcar, coco rallado y canela. Para hacer el ante de mamey o de chicozapote, se muele la pulpa de la fruta con azúcar y agua. De forma análoga se hacen también los antes de mantequilla, natas y garbanzo, cuyas mezclas pueden incluir huevos y jerez seco. Todos estos antes se decoran con trozos de la misma fruta de la que están hechos o con algunos de sus ingredientes; también se adornan con almendras, piñones, pasitas y canela.

De acuerdo con los historiadores oaxaqueños, el ante es un postre que deriva del manjar real. En Colima se hace una variedad de ante que casi se sale de la clasificación llamado ante colimote. En Nayarit se hace de pan de huevo y mantequilla, bañado con una crema pastelera de leche, yemas, fécula de maíz, azúcar y vainilla; se adorna con pasas y nueces. En el mes de septiembre lo sirven en cazuelitas de barro individuales con papel picado, como parte de las fiestas patrias.

En Oaxaca, además de los antes antiguos ya descritos, actualmente se hace una variedad de ante más sencilla con rebanadas de pan de yema duro, ligeramente humedecidas con vino jerez y bañadas con un puré de pulpa de mango maduro, leche evaporada y condensada y vainilla; se coloca mango rebanado entre capas y se adorna con pasas. Esta versión contemporánea suele refrigerarse uno o dos días porque adquiere mejor sabor. Se sirve frío. Hoy son típicos los antes de Puebla y Oaxaca, aunque también se acostumbran en otros estados del país.

Atole elaborado con leche en el Distrito Federal. Frecuentemente se espesa con fécula de maíz y se le da sabor con fresa fresca molida y esencia de vainilla. Es tan popular que se vende comercialmente en polvo de preparación instantánea, igual que muchos otros atoles. En Guanajuato cobra especial importancia debido a que ese estado es de los mayores productores de fresas del país, especialmente Irapuato y sus alrededores. El atole contiene fresa licuada, leche, azúcar y fécula de maíz.

Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.

Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.

Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.

Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.

Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto de nieve. De entrada se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida presentada en diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más conocidas de las cuales son la genovesa, el saboyano, el biscuit enrollado, el manqué y el cuatro cuartos.

Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla, licor, etc., y se pueden rellenar de confitura o de una crema de mantequilla.

El bizcocho también es una galleta, salada o dulce, de alto valor calórico (de 420 a 510 kcal o de 1,755 a 2,130 kJ por cada 100 g).

En principio, el bizcocho, como su nombre en francés indica (biscuit), debía cocerse dos veces. En realidad solamente se cuece de manera más completa que el pan.

Aunque se ignora la fecha de creación del bizcocho, se sabe que los romanos lo conocían, aunque también los ejércitos venecianos y los turcos. Durante siglos fue el alimento básico del soldado y del marino. También fue el pan especial del que se proveían los navegantes, que no se embarcaban sin él. Chateaubriand escribió en sus recuerdos de viaje: “Reducido siempre a una existencia solitaria, cenaba un bizcocho de barco, un poco de azúcar y limón”.

En este sentido, hasta el siglo XIX se habló de bizcochos “para guardar” o “de viaje”, elaboraciones consistentes que se envolvían en papel de estaño y que se conservaban durante bastante tiempo, como el beauvilliers y el bonvalet.

En Francia, el bizcocho se comenzó a elaborar hasta el reinado de Luis XIV (1643-1715). En 1894, el bizcocho de tropa —o pan de piedra— fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación “bizcocho de soldado” no desapareció hasta que se aprovisionó a las tropas, incluso en campaña, con pan.

Antaño se preparaban bizcochos con fondo de carne, llamados “reconstituyentes”. Durante la Segunda Guerra Mundial aparecieron bizcochos vitaminados, que se distribuían en las escuelas.

Hoy en día, ciertos productos dietéticos o de régimen se presentan en forma de bizcochos enriquecidos con vitaminas y aromatizados de varias maneras.

Pieza montada hueca, cocida en espetón. Este curioso pastel, de origen austriaco, se convirtió durante el siglo XIX en un elemento indispensable de las fiestas familiares luxemburguesas y alemanas. Se prepara a partir de una masa de bizcocho, a menudo aromatizada con cardamomo y otras especias, limón rallado, vainilla y ron. Esta masa líquida se vierte capa por capa sobre un rodillo de forma generalmente cónica que gira al fuego abierto alrededor de platos inclinados. Las capas siguen siendo visibles después de la cocción, lo cual otorga al pastel el aspecto de un tronco de árbol cortado, y de ahí su nombre (literalmente “pastel árbol”). El baumkuchen debe ser de consistencia mullida y se sirve en posición vertical y decorado. Puede llegar a medir 1 m de altura.

Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.

El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.

Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.

En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.

En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.

En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.

Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).

El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante mo­lido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.

Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.

Algunas clases de azúcar son:

– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.

– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.

– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.

– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.

– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.

– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.

– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.

– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.

– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).

– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.

– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.

– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.

– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.

– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.

El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).

El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mer­meladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.

El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.

También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.

El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.

La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.

La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.

Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.

– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.

– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.

– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.

– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.

– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.

– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.

– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.

– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe su­mergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.

– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nouga­tine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.

– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.

El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.

– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.

– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.

– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.

– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.

El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.

Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.

– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vai­nilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aro­mas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).

Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.

Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc. Hasta el siglo XVIII no se empleaban tan solo plantas aromáticas “simples”, sino también esencias de rosa y de otras flores, benjuí, ámbar gris, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, la vainilla, las cáscaras de cítricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelería y en confitería.

La cocina clásica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y aguardientes, para aromatizar salsas y coulis, a fin de realzar el sabor de los crustáceos, las carnes y las aves. Extractos, esencias y fumets proporcionan todas las posibilidades aromáticas. Se puede conferir un aroma particular a una preparación cociéndola al vapor con aromatizantes, ahumándola con tipos de madera particulares, dejándola macerar con especias, etc.

Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc. Hasta el siglo XVIII no se empleaban tan solo plantas aromáticas “simples”, sino también esencias de rosa y de otras flores, benjuí, ámbar gris, almizcle, etc. El agua de azahar y la esencia de almendra amarga, la vainilla, las cáscaras de cítricos y los extractos se emplean esencialmente en pastelería y en confitería.

La cocina clásica utiliza como aromas numerosos vinos licorosos y aguardientes, para aromatizar salsas y coulis, a fin de realzar el sabor de los crustáceos, las carnes y las aves. Extractos, esencias y fumets proporcionan todas las posibilidades aromáticas. Se puede conferir un aroma particular a una preparación cociéndola al vapor con aromatizantes, ahumándola con tipos de madera particulares, dejándola macerar con especias, etc.

Pequeña galleta redonda, crujiente por fuera y blanda por dentro, hecha con una masa a base de polvo de almendras, azúcar y claras de huevo, a menudo aromatizada con café, chocolate, fresa, avellana, coco, pistache, vainilla, etc. Los macarrones se suelen presentar pegados de dos en dos, como el macarrón gerbet de París.

Su origen es muy antiguo. La receta parece proceder de Italia, en particular de Venecia, durante el Renacimiento, pero hay fuentes que evocan ya los macarrones de Cormery a finales del siglo VIII. Con posterioridad, numerosas ciudades de Francia los convirtieron en su especialidad.