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Atún
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la Antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. En la Edad Media se apreciaba el atún asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado. A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado.
A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal u 899 kJ por cada 100 g) y una buena fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.
La denominación “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.
– El atún aleta amarilla o rabil, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la industria de las conservas enlatadas.
– El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su carne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. En México es posible encontrarlo en todo el océano Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende principalmente enlatado.
– El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Tiene derecho a ser denominado atún solo cuando se presenta enlatado. Se utiliza en las preparaciones menos exigentes a base de atún.
– El ventrudo o patudo se consume fresco, ahumado y enlatado, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.
– El atún rojo se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se inspiran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego breseado o cocido en adobo.
– Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.
En muchos países el atún se consume sobre todo enlatado. La variedad de preparaciones permite realizar ensaladas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos y chiles, jitomates) y entremeses. El atún enlatado se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).
Tostada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Antojito mexicano elaborado a partir de tortillas de maíz crujientes. Pueden comerse solas o con otros alimentos encima, por lo general frijoles, lechuga o col rallada, queso, crema, algún tipo de carne, chiles o salsa, aguacate y otros ingredientes. Las carnes que más se utilizan para preparar las tostadas son pollo o cerdo deshebrado, mientras que los picantes que más se utilizan son el chile jalapeño en escabeche y el chile chipotle en adobo.
Yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Tostada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Tlacoyo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nacatlaoyo. Antojito elaborado con una tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular que se rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol. Se cuece en comal y se adereza con salsa, nopales cocidos, cilantro y cebolla picados. Es una preparación de origen prehispánico, típica del centro del país, muy arraigada en las comunidades campesinas. En las grandes ciudades es un antojito que se vende principalmente para el desayuno.
En Toluca y otros sitios del Estado de México son de forma ovalada, preparados por lo regular con masa de maíz azul. Se rellenan de pasta de habas, y después de cocerlos en el comal se les pone salsa, queso y cebolla. Es fácil encontrarlos por las calles y en los mercados. En Morelos, en el rumbo de Zacualpan de Amilpas, se elaboran con masa blanca, con forma oblicua. Se rellenan de requesón, papa cocida o chacales guisados en chile guajillo. Es típico que se sirvan adornados con chiles jalapeños rebanados y curados, a los que llaman gallitos. También en Puebla son muy comunes, y los hay de varios tipos y formas.
En San Martín Texmelucan se rellenan de pasta de alverjón cocido en agua con hojas de aguacate y tienen forma romboidal. Se sirven con salsa roja o verde, cebolla picada y queso. En Tlaxcala se prepara un tlacoyo similar al del Distrito Federal, pero también existe otro de forma triangular; su relleno suele ser de haba mezclada con chile ancho, chile chipotle y hoja de aguacate. También se preparan ovalados, rellenos de pasta de ayocotes, frijoles amarillos o alverjones; no se sirven con salsa. En en el norte del estado de Veracruz, los nahuas elaboran las capitas de frijol, que denominan tlacoyo.
Foto: Tlacoyo de masa azul con nopales y queso. (Archivo Gráfico Larousse).
Texmole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Tamal de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.
El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.
En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.
En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.
En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.
En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.
En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.
Ácido
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que expresa una función química y una sensación gustativa.
Para los químicos, una sustancia es ácida si, cuando se pone en solución en agua, libera iones de hidrógeno. El grado de acidez se define por el potencial hidrógeno (pH), cuya escala varía de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). El agua pura a 23 °C es neutra, con un pH 7.
Ciertos elementos encierran ácidos orgánicos, llamados “débiles” (en relación con los ácidos minerales llamados “fuertes”, como el ácido sulfúrico), como los ácidos cítrico y málico en las frutas, ácido fosfórico en los quesos, la carne y el pescado, o ácido tartárico en el vino. Además, contienen sustancias asimilables cuya fórmula conlleva asimismo la función ácida: ácido ascórbico, aminoácidos, ácidos grasos.
Al consumir un alimento, el ácido es una sensación gustativa, y se habla de acidez por el sabor. Nuestra boca no percibe bien la acidez real, puesto que esta sensación resulta modificada por la presencia de sal, de azúcar, etc. Son esencialmente sensibles a este sabor la lengua y las papilas que tapizan la boca.
Los productos ácidos y aquellos a los que se añade un ácido (por ejemplo ácido acético, o vinagre) se conservan mejor, puesto que los microorganismos se desarrollan con menor facilidad cuando el pH es bajo. Por otra parte, el índice en vitamina C también se preserva mejor.
Un ácido débil, como el jugo de limón, impide que ennegrezcan por oxidación alimentos como los aguacates, plátanos, endibias, fondos de alcachofa, manzanas o papas. Los ácidos contribuyen a la coagulación de las proteínas, por ello se pone un poco de vinagre o de limón en un caldo corto y en la cocción de la blanqueta.
La acidificación es un fenómeno de degradación: cuando la lactosa se transforma en ácido láctico se dice que la leche se ha “agriado”. En cocina se utiliza la crema “agria” o ácida, que se obtiene añadiendo unas gotas de limón en la crema de leche.
Lípidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre científico de las grasas compuestas por ácidos grasos y fuente importante de la energía proporcionada por la alimentación (1 g de lípidos aporta 9 kcal o 39 kJ). Un 95% de los lípidos presentes en el cuerpo, como los que proporcionan los alimentos, son triglicéridos (combinación de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos) y fosfolípidos. Nuestro cerebro contiene entre 50 y 70% de lípidos. Los lípidos alimentarios son o bien saturados (obtenidos de grasas animales, a excepción del pescado) o bien insaturados (extraídos de grasas de pescados o de vegetales, como el aguacate y las semillas oleaginosas). El consumo de los primeros debe limitarse, ya que su exceso puede ser responsable de enfermedades cardiovasculares; los segundos deben priorizarse, ya que tienen un efecto beneficioso para la inmunidad, la protección cardiovascular y contra el cáncer. Algunos lípidos aportan ácidos grasos esenciales, los omega-3 y omega-6.
Los lípidos aportados por la alimentación son o bien los cuerpos grasos añadidos utilizados en cocina o para aliñar, como el aceite, la mantequilla y la crema, o bien las grasas de constitución de los alimentos (embutidos, queso, chocolate, carnes grasas, frutas oleaginosas, etc.). Éstas son grasas llamadas “ocultas”, ya que forman parte de los alimentos o son añadidas durante la elaboración de los productos, tanto industriales como artesanales (bizcochos, salchichas, etc.). Es aconsejable equilibrar los cuerpos grasos entre la mantequilla por un lado y el aceite y la margarina por el otro (para conseguir un buen equilibrio entre las grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas), moderar el consumo de alimentos que sean ricos en grasa en su constitución (escoger las partes menos grasas y quitar la grasa de la carne) y limitar las grasas añadidas. Es recomendable que la ración energética, proveniente de lípidos, se sitúe entre 30 y 35% de la ingesta diaria.
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Pico de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Mole amarillo, amarillo o amarillito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.
El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.
En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.