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- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Helado y crema helada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración helada obtenida por congelación de una preparación dulce a base de frutas, café, chocolate, etc., a veces aromatizada con un alcohol o un licor, que normalmente contiene leche o crema y yemas de huevo. Para preparar helados (como las nieves) se utiliza un aparato que trabaja y lo mezcla todo a la vez que refrigera. En las sorbeteras eléctricas simples el frío es generado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o turbinas para hacer helados, más rápidas, son una réplica de los aparatos profesionales. A continuación se suele enmoldar el helado, y luego se pone en el congelador.
En la actualidad se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar y la algarroba. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos, y los aromas son obligatoriamente naturales.
Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos.
– Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).
– Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.
– Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el praliné o la vainilla.
Glúcido o carbohidrato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué tener sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:
– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.
– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son llamados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).
Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.
Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúcidos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.
Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).
Glasear o abrillantar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.
– Glaseado en caliente. Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior. El glaseado en caliente también se puede hacer sometiendo a un calor vivo (bajo la salamandra o el grill del horno) una preparación salada o dulce, napada con una salsa que contenga yemas de huevo, holandesa, un sabayón, mantequilla fresca incorporada poco a poco o crema, reducida con el fondo de salsa, para que la superficie se dore.
– Glaseado de verduras. Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en forma de vaina con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Las cebollas cambray “glaseadas en blanco” (en el caso de que se mantenga claro el jarabe) se utilizan para platos en salsa blanca (blanqueta). Si se prosigue un poco la cocción, el jarabe se oscurece y se obtienen cebollas “glaseadas en oscuro”, que participan en particular en las guarniciones de platos en salsa oscura (salteado de res).
– Glaseado de postres. Consiste en cubrir los postres, en caliente o en frío, con una fina capa (llamada “espejo”) de mermelada de fruta o de fondant de chocolate para que sean más brillantes y atractivos. Se aplica sobre todo a las elaboraciones de pastelería llamadas “espejo”.
– Glaseado con azúcar. Consiste en cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, glasa de azúcar, glasa con agua (200 g de azúcar por medio vaso de agua) o glass real, si se desea, perfumada o coloreada. En confitería, el glaseado de frutas (confitadas o en licor) o de los petits-fours se realiza poniéndolos en remojo en azúcar cocido a punto de caramelo, para cubrirlos de una capa brillante y dura (los marrons glacés son castañas confitadas en almíbar de azúcar). Este glaseado puede efectuarse espolvoreando con azúcar lustre, al finalizar la cocción, un pastel, un postre, un suflé, etc., para que la parte superior se caramelice y se vuelva brillante.
El término “glaseado” designa asimismo el hecho de cubrir con una fina película de jalea clara u oscura un alimento destinado a servirse frío.
Glass real o glass royal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Glasa de azúcar que se obtiene mezclando azúcar glass, clara de huevo y jugo de limón, a fin de obtener una mezcla bastante consistente que pueda extenderse sin que gotee. El glass real puede aromatizarse con ralladura de cítricos, esencias o licores; y en ocasiones se colorea con uno o varios colorantes artificiales.
Ginebra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de enebro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.
La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.
Galleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.
Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.
Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:
Fritura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.
Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.
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- Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
- Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.
– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.
– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).
– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allumettes, mignonnettes, etc.
– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.