Diccionario gastronómico

Comiteco

  • Ingrediente

Destilado elaborado con Agave americana L., también llamado maguey comiteco; se produce en la región de Comitán de Domínguez, Chiapas. Sus características son únicas debido a las condiciones climáticas específicas del lugar.

El comiteco se distingue del resto de los destilados de agave debido a que su elaboración no parte de los azúcares del agave obtenidos por medio de la cocción de las piñas. En su lugar se utilizan los azúcares naturales del aguamiel fermentado; es decir, de una sustancia parecida al pulque. En el caso de este destilado, las plantas de maguey se deben conservar vivas para poder extraer el aguamiel.

El proceso de elaboración comienza con la extracción y fermentación de la savia del agave (como en el caso del pulque) durante la fermentación del aguamiel se le puede añadir piloncillo o corteza de palo de timbre. Una vez obtenido, el líquido fermentado se destila y se embotella directamente para obtener comiteco blanco; o bien, se somete a distintos niveles de maduración en barricas de madera para obtener versiones añejas o reserva.

El destilado también se puede infusionar con frutas de la región como durazno, níspero, nance, zarzamoras, limón, anís, cardamomo, jocote, jobo o arrayán.

Existen básicamente dos variedades que los conocedores saben distinguir: la de cordón abierto y la de cordón cerrado. El término cordón se refiere a la densidad de las burbujas que se producen en el cuello de la botella cuando se agita.

La producción de este destilado es muy pequeña y se elabora para consumo casi exclusivo en la región. Con la caña de azúcar se elabora un aguardiente con el mismo nombre, sin embargo, éste es de inferior calidad y no es el producto original.

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