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Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Reserva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
1. Vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos 6 en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho tiempo.
Vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho periodo.
2. Mención que ciertos productores y vendedores añaden a la etiqueta de vinos (obligatoriamente con Denominación de Origen) a los que se desea conferir un prestigio particular.
Sidra de pera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida fermentada preparada como la sidra, pero con jugo de pera fresca de una variedad específica llamada poire à poiré. La sidra de pera es una bebida muy antigua en el oeste de Francia. Menos consumida que la sidra de manzana, se parece a un vino blanco ligero.
Las peras se lavan, se trocean, se introducen en un recipiente de madera con aire y se prensan. El jugo, que se vierte en un tonel, fermenta de forma natural (con bastante rapidez) y luego se trasiega hasta las botellas. Según su densidad, la sidra de pera puede ser tranquila, de aguja o espumosa. A menudo se mezcla con sidra de manzana, a la que aporta aroma y cierta acidez.
Tres Marías
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Sitio muy popular ubicado sobre la autopista que comunica el Distrito Federal y Cuernavaca, donde muchos viajeros se detienen para desayunar, comer o cenar. A ambos lados de la autopista hay muchos establecimientos o puestos de venta de quesadillas y otros antojitos. Además hay café de olla, atoles de muchos sabores y refrescos embotellados.
- Postre que consiste en tres bolas de helado de sabores diferentes: vainilla, chocolate y fresa. Se decora con galletas Marías y mermelada de fresa. En algunas ocasiones lleva chocolate líquido.
Rompope
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida elaborada con ron o aguardiente de caña, azúcar, leche, yema y especias. En términos generales, la leche con azúcar, canela, clavo, nuez moscada y bicarbonato de sodio se pone a hervir. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se pone al fuego nuevamente y sin dejar de mover se añaden las yemas batidas para, a continuación, dejarlo espesar. En el último hervor o cuando ya se ha retirado del fuego se añade el ron o aguardiente de caña y el agua de azahar. Los ingredientes y sus cantidades pueden variarse e incluso algunos omitirse, por ejemplo la vainilla, la nuez moscada o el agua de azahar.
Foto: Botellas de rompope. (Archivo Gráfico Larousse).
Además del rompope tradicional, en Puebla también se elabora con almendras molidas y se le conoce como rompope de almendra. En Comitán, Chiapas, también lo preparan con almendras y lo conocen como rompope fácil. Se supone que el rompope tradicional es el que se produce desde hace mucho tiempo en los conventos de Puebla, aunque ahora también se fabrica en casa.
Licor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida producida con alcohol, casi siempre aguardiente de caña o agave, en el que se maceran frutas, cortezas, cáscaras, flores, semillas, especias o raíces. Cabe mencionar que en México es común que los términos licor, aguardiente, destilado o incluso vino, se usen indistintamente para referirse a bebidas alcohólicas, con independencia de su origen o proceso de elaboración.
Muchos de los licores de frutas son producidos de manera regional y artesanal, por lo que gran cantidad de ellos se conocen únicamente en el lugar donde se elaboran. Además, existen lugares donde se producen licores de varios tipos a los que llaman de diferentes formas: compuesto, crema, licor, vino, conserva, mistela o mosco. En el Estado de México, en especial en los municipios de Donato Guerra, Tenancingo y Villa de Allende, se preparan diversos licores de forma casera, como el amargo, el chumiate y los licores de capulín, naranja, membrillo, zarza y durazno; en general, todos ellos se elaboran macerando la pulpa de la fruta o distintas hierbas en alcohol de caña.
En la capital, Toluca, se elaboran los llamados licores de Toluca y los célebres moscos. En Jilotepec, los más representativos son los licores de capulín, uva y manzana. En Tenango se prepara un licor de manzana al que llaman vino de manzana. En todo el estado se fabrican licores únicos en su estilo, debido a sus ingredientes o a su método de elaboración, como el nevado, el chilocle, la garañona, el tecui, los toritos, el zendechó y el licor de nanche.
Foto: Licor de tejocote. (Archivo Gráfico Larousse).
En Acaxochitlán, Hidalgo, es tradicional el licor de acáchul, cuya elaboración data de la época prehispánica y se ha ido transformando a través de los siglos. En la actualidad, el licor se mezcla con otras frutas como: zarzamora, manzana, limón, naranja y guayaba. En Puebla, se prepara con las frutas y flores del árbol; en ambos casos el resultado es un licor dulce con perfume delicado, muy apreciado localmente. En San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala se acostumbra un licor de nombre revoltijo. En el municipio de Comalcalco, Tabasco, se produce un licor de sabor dulce y baja graduación alcohólica con la fruta fresca del cacao; su consumo es estrictamente local.
En Tlaxcala preparan el licor de capulín, que se elabora con capulines maduros hervidos hasta que la pulpa se deshace, se cuelan y se vuelven a cocer en agua con azúcar hasta obtener un jarabe que se mezcla con alcohol de 96°. Se prepara también un licor casero de tejocote que se obtiene después de dejar este fruto un largo tiempo macerándose en alcohol o mezcal, al que se le agrega azúcar, según el gusto familiar. Las botellas de éste suelen taparse con pedazos de olote.
En Veracruz se fabrican muchos licores regionales, como el jobito huasteco. En Xico se elaboran licores de diferentes frutas como naranja, zarzamora y café; sobresale entre ellos el verde de Xico. En Coatepec son famosos los licores de diferentes frutas como naranja, nanche, durazno, entre otros; el más famoso es el licor de café, que se produce macerando los granos de café tostados en aguardiente o en ron con azúcar; por lo general la maceración dura varios meses. En muchos otros lugares de México el licor de café es un producto regional y se prepara de manera artesanal; se acostumbra beberlo como digestivo.
Los totonacas de la costa de Veracruz preparan una serie de licores que llaman compuestos, mediante la maceración de diversas hierbas y frutas como mamey, zapotes blanco y negro, ciruelas, naranja, plátano, canela, timbiriche, vainilla, pericón y jengibre. En el sureste del país además, se consumen muchos licores como el holcatzín, el habanero, el xtabentún, el verdín y el de marañón.
Sangría
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bebida refrescante elaborada a base de vino tinto, agua mineral, jugo de limón y jarabe para endulzar. Es de origen español. De la sangría de vino tinto deriva otra que es la sangría de frutas o clericot, a la que se añaden manzana, pera, melón y sandía. La sangría de naranja se prepara con jugo de naranja, azúcar y vino tinto; se sirve espolvoreada con canela molida y clavo. Es típica del estado de Querétaro.
- Refresco gaseoso embotellado hecho de concentrados de jugo de uva.
Nuevo León
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bebida refrescante elaborada a base de vino tinto, agua mineral, jugo de limón y jarabe para endulzar. Es de origen español. De la sangría de vino tinto deriva otra que es la sangría de frutas o clericot, a la que se añaden manzana, pera, melón y sandía. La sangría de naranja se prepara con jugo de naranja, azúcar y vino tinto; se sirve espolvoreada con canela molida y clavo. Es típica del estado de Querétaro.
- Refresco gaseoso embotellado hecho de concentrados de jugo de uva.
Refresco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a una infinidad de bebidas saborizadas con frutas frescas o con saborizantes artificiales. Hace tiempo se designaba así a las aguas frescas, pero con el paso del tiempo y con la industrialización ahora se refiere a casi todas la bebidas gaseosas embotelladas que en algunas regiones se conocen como gaseosas.
Quesadilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a una infinidad de bebidas saborizadas con frutas frescas o con saborizantes artificiales. Hace tiempo se designaba así a las aguas frescas, pero con el paso del tiempo y con la industrialización ahora se refiere a casi todas la bebidas gaseosas embotelladas que en algunas regiones se conocen como gaseosas.
Diabla, a la
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que designa a varios guisos muy picosos por la relación que existe del sabor del chile con el fuego y con el color rojo de las salsas. Para lograr las salsas picosas se utilizan distintos tipos de chiles según la región. La salsa más común es de chile pasilla, pero también se acostumbra combinar varios tipos de chiles para lograr salsas muy picantes. En la península de Baja California, Sinaloa y Nayarit es tradicional que la salsa tenga como base ajo, salsa cátsup y salsa embotellada de chile cascabel. Algunos restaurantes distinguen entre a la diabla y muy a la diabla; se entiende que entre más a la diabla será más picosa. De esta manera se preparan muchos pescados y mariscos, entre los que sobresalen los camarones a la diabla, que se cocinan fritos o a la plancha bañados con salsa picante, o cocidos en ella. Los huevos a la diabla son huevos estrellados bañados con salsa de chile pasilla, montados a veces sobre una tortilla de maíz con jamón.