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Resultados de la búsqueda: Cajeta
Dulcería
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tienda o expendio de dulces. En bastantes lugares de México existen todavía dulcerías tradicionales que venden dulces artesanales. En el Distrito Federal es famosa la Dulcería de Celaya y en Toluca, la dulcería El Socio, ésta última ubicada en el portal Madero 204-A, propiedad de Justo Guadarrama Mendoza.
Cuaresma
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Lapso de 46 días, que abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Es el tiempo en que la Iglesia Católica y otras religiones cristianas procuran el ayuno y la abstinencia en memoria de los cuarenta días que ayunó Jesucristo en el desierto.
En México se preparan muchas comidas especiales que se denominan comidas de cuaresma o comidas cuaresmales; especialmente los viernes se evitan las carnes rojas. Durante los días del Duelo y la Pasión, la dieta se basa en platillos de pescados, mariscos y verduras. Existen guisos clásicos como el revoltijo, el bacalao, la sopa de habas, los huauzontles, los peneques, los chiles rellenos de queso, las tortitas de papa y de coliflor, los nopales, los ejotes con huevo y la capirotada, entre muchos otros.
En el pasado, se traían chiles jalapeños al Distrito Federal y estados vecinos sólo por esas fechas para rellenarlos de queso y atún y comerse el Viernes Santo; de ahí que uno de los nombres con que aún hoy se les conoce sea chiles cuaresmeños. En Oaxaca se acostumbraban en esta época del año las cajetas de rosa, los turrones con miel virgen, las tortas de damas, tortas de nueces y tortas de cielo, los suspiros dulces, las soletillas, el sol dorado, el requilorio, los manjares reales, la lechecilla, la capirotada, las torrejas, el arroz con leche, los bocadillos de garbanzo y los antes de almendra y de chicozapote.
En Zaachila, Oaxaca, persiste la tradición de cenar guajolote en caldo el Martes Santo. El Miércoles Santo se come frijol en mole y pescado seco envuelto en huevo, y el Viernes Santo, chilacayote en miel con nicoatole de maíz.
Coyota
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Panecillo de masa de harina de trigo, manteca de cerdo, levadura y piloncillo en forma de tortilla gruesa, de unos 13 cm de diámetro, y relleno con trocitos de piloncillo. Su color es amarillo dorado, supuestamente del mismo color de los coyotes, de ahí toma su nombre. Son originarias de Villa de Seris, pueblo de Sonora en donde se han hecho desde la época virreinal; por esto también se les llama coyotas del pueblo. Se comen como postre en Sonora. Aunque las originales siempre se rellenan de piloncillo, actualmente se encuentran variedades rellenas con cajeta, jamoncillo o nuez.
En Todos Santos, Baja California Sur, se prepara una coyota poco distinta de las originales de Sonora; de hecho, los habitantes de Todos Santos conocen las diferencias de su receta con la original sonorense, por eso suelen llamarlas coyotas de Todos Santos. A diferencia de las originales éstas son empanadas grandes, crujientes, muy infladas, en forma de media luna de unos 13 cm de largo, hechas de pasta de harina y rellenas de piloncillo. En Coahuila también se llama coyota a una empanada de masa de harina rellena de piloncillo, de sabor similar a la coyota de Sonora. En el Distrito Federal se pueden encontrar en algunas panificadoras de estilo artesanal que reproducen panes típicos de otros estados. Existen algunas en el centro de Coyoacán.
Dulce de frijol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en frijoles cocidos en agua, licuados con leche y vueltos a cocinar con azúcar, vainilla, jerez, y en ocasiones, canela y yemas de huevo. Del proceso resulta una mezcla de consistencia pastosa muy suave. Se consume en los estados del norte del país. En los estados ubicados en el Pacífico norte existen recetas familiares de dulce de frijoles cocidos, molidos y vueltos a cocer con piloncillo y canela. En algunas ciudades se incluye clavo, ron o yemas de huevo.
En Nuevo León se elabora con frijoles cocidos y molidos, canela, jugo y ralladura de naranja y azúcar. Cuando la mezcla se espesa, se vacía en un platón y se adorna con pasitas o nuez. Otra versión contiene mantequilla, frijol, leche, azúcar, huevo y se adorna con nueces y canela en polvo. En Sinaloa y Sonora se prepara con frijol, piloncillo, canela y clavo; se consume como dulce y también como relleno de los tamales de frijol. Algunas familias sonorenses lo elaboran también con garbanzo. En Nayarit se elabora con frijol, leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla.
Chivo o cabra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos que posee cuernos helicoidales y se reconoce fácilmente por el mechón de pelo que cuelga de su mandíbula inferior. La raza que se cría en México es la denominada criolla, cuyo color varía de tonalidades. Desde su introducción al país ha sido aprovechada para la producción de leche, con la cual se elaboran queso de cabra y cajeta. Su carne se emplea en varias preparaciones como mole de caderas, mole de chivo, mole de chito, chivo tapado, birria de chivo. La carne se conserva seca y salada en forma de chito. Son muy cotizados los brazuelos, caderas y espinazos, pues son indispensables para el mole de cadera y algunos huaxmoles.
En Tehuacán, Puebla, el sacrificio de los chivos, previamente cebados durante cuatro meses en los montes de la Mixteca de Puebla, Oaxaca y Guerrero comienza a finales de octubre y termina en noviembre. Los animales se llevan en grandes rebaños a algunos ranchos del sur de Tehuacán, donde existen matanceros profesionales y fritangueros que los despojan de la piel y el sebo. Generalmente se le llama cabrito a la cría que aún se amamanta de la madre hasta los seis meses de edad; chivo, cuando el animal ya no se alimenta de leche y hasta que llega a la edad reproductiva, y cabra al animal adulto.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero de la familia de los bóvidos que posee cuernos helicoidales y se reconoce fácilmente por el mechón de pelo que cuelga de su mandíbula inferior. La raza que se cría en México es la denominada criolla, cuyo color varía de tonalidades. Desde su introducción al país ha sido aprovechada para la producción de leche, con la cual se elaboran queso de cabra y cajeta. Su carne se emplea en varias preparaciones como mole de caderas, mole de chivo, mole de chito, chivo tapado, birria de chivo. La carne se conserva seca y salada en forma de chito. Son muy cotizados los brazuelos, caderas y espinazos, pues son indispensables para el mole de cadera y algunos huaxmoles.
En Tehuacán, Puebla, el sacrificio de los chivos, previamente cebados durante cuatro meses en los montes de la Mixteca de Puebla, Oaxaca y Guerrero comienza a finales de octubre y termina en noviembre. Los animales se llevan en grandes rebaños a algunos ranchos del sur de Tehuacán, donde existen matanceros profesionales y fritangueros que los despojan de la piel y el sebo. Generalmente se le llama cabrito a la cría que aún se amamanta de la madre hasta los seis meses de edad; chivo, cuando el animal ya no se alimenta de leche y hasta que llega a la edad reproductiva, y cabra al animal adulto.
Arequipa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antiguo postre de platón con consistencia de cajeta hecho de crema de leche, azúcar y algún otro ingrediente. Su preparación tradicional es algo que se ha perdido un poco, de modo que es difícil encontrarlo. Fue creado en el siglo xviii en Arequipa, Perú, de donde tomó su nombre. En México adquirió un sinnúmero de variaciones. De acuerdo con el Nuevo cocinero mexicano, la arequipa peruana se hacía con un almíbar claro, almendras y pechugas de pollo molidas, todo hervido con leche hasta lograr una consistencia espesa como la cajeta.
En México, estos dulces se comían mucho en el siglo XIX y se hacían de muchas formas, utilizando jugos de frutas, diferentes nueces y harina de arroz para espesar. En Querétaro antiguamente se hacía con leche, almidón, azúcar y agua de azahar. En la actualidad, puede saborizarse con almendras, piñones, nueces o piña, y tradicionalmente la mezcla se cuece en un cazo de cobre. En Puebla se hace con leche, jugo o pulpa de piña, mamey o limón. En Veracruz se prepara con jugo de piña y almendra y se adorna con almendras enteras. Conocido en Querétaro como ariquipa.
Terrina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama terrina.
En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.
La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.
Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.
También se preparan terrinas de postre a base de frutas cuajadas en gelatina, que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.
Manjar blanco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre peruano que se elabora calentando y concentrando al máximo una mezcla de leche y azúcar, a la que se agrega finalmente algún tipo de aromatizante, como la vainilla. En Argentina existe un dulce parecido llamado dulce de leche, mientras que en Ecuador recibe el nombre de manjar de leche; en Venezuela, Colombia y Panamá el de arequipe; y en México el de cajeta. Se emplea solo o como relleno y cobertura de pasteles, alfajores, etc.
Leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto integral del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla” (definición legal).
La leche es un alimento equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Desde siempre ha sido un símbolo de fertilidad y de riqueza. En la Biblia, la Tierra prometida es un país en el que manan la leche y la miel, y Moisés cita las leches de oveja y de vaca como dones de Dios.
En la India y otros países asiáticos, la leche de cebú o de búfala es sagrada. Los griegos y los romanos apreciaban sobre todo las leches de cabra y de oveja, aunque también gustaban de las leches de yegua, camella y burra.
La leche de vaca es un alimento esencial (65 kcal o 272 kJ por cada 100 g) que contiene de promedio por litro: 870 g de agua, 35 g lípidos, 32 g de materia nitrogenada (95% de proteínas, una de las cuales, la caseína, coagula en forma de cuajo), 45 g de lactosa (azúcar de débil poder endulzante), numerosos minerales (de 7 a 10 g, en particular de calcio) y una gran variedad de vitaminas.
La leche encierra una población microbiana abundante, que interviene en la coagulación natural de la misma, pero que puede ser patógena. Por ello, para conservar la leche es necesario utilizar el frío que inhibe el desarrollo de los microorganismos, o el calor, que los destruye (pasteurización y esterilización).
La leche se emplea de muchas maneras. Es elemento de base de la crema, de la mantequilla, de los quesos y de los yogures, y también es una bebida apreciada: al natural, aromatizada con jarabe de fruta, vainilla o con chocolate. Puede añadirse al té y el café, y sirve para preparar chocolate caliente. Participa asimismo en ciertos cócteles (malteadas de frutas, sobre todo).
En cocina, la leche es indispensable en gran número de preparaciones: salsas (bechamel), para terminar purés y cremas para los gratenes, para el caldo corto de ciertos pescados e incluso para la cocción de ciertas carnes. Postres, cajetas, dulce de leche, flanes, crema inglesa y cremas cocidas contienen leche en proporciones notables, así como los helados y las pastas de base, sobre todo las más fluidas (buñuelos, crepas, waffles).